Cuisinier

  • Eric M.

Le pâtissier de l'année 2019 est Sébastien Quazzola, du restaurant "Le Richemond"

Le pâtissier de l'année 2019 pour le Gault & Millau, est Sébastien Quazzola, du restaurant "Le Richemond" à Genève.

Bravo et j'applaudis des deux mains, vu le talent de ce pâtissier.

Un restaurant visité en septembre 2017 et qui nous a subjugué, aussi bien pour sa cuisine, que pour ces surprenantes pâtisseries.



Lors du «Restaurant Week » de la Fourchette, nous avons décidé de découvrir le restaurant de l’hôtel Richemond « Le Jardin » pour le dîner.

Nous arrivons sur les coups de midi et comble de bonheur, il fait beau et chaud à Genève. Le maitre d’hôtel nous propose de manger en terrasse si nous le souhaitons. C’est avec plaisir que nous acceptons.

Nous recevons, le menu Week qui ce compose de deux entrées, deux plats et deux desserts à choix. Pour nous, ce sera forcément un plat de chaque, nous voulions nous faire plaisir et découvrir la cuisine du chef. Nos deux amuse-bouches arrivent à base de fenouil et de moules, mais notre cocktail maison offert dans le cadre du menu « Lillet Rougissant » arrivent eux nettement plus tard.

Il est très bon à base de Lillet, Gin, Sirop de grenadine, d’orgeat et menthe avec un soupçon d’eau gazeuse. Je demande la carte des vins, juste magnifique et à tous les prix (entre 48.- chf et 1950.- chf ), si bien que tout le monde peut y trouver son bonheur. Nous commençons notre apéro, les entrées arrivent et bien sûr le vin n’est pas commandé ! Bon, je n’aime pas forcément boire un cocktail en mangeant et je pense que le service aurait dû avoir l’intelligence de savoir qu’un cocktail met un certain temps pour se boire si l’on veut vraiment en profiter.

La serveuse vient prendre la commande du vin et je choisis un cépage méconnu pour moi, du Scheurebe 2016 à 55.- chf du Domaine des Pins à Dardagny.

L’apéro mis de côté, nous attaquons nos entrées, pour moi, l’œuf de poule fermier et caviar de truffe d’été. C’était excellent, l’oeuf frit avait la cuisson parfaite et le plat embaumait la truffe. Pour ma vis à vis, la salade de légumes aux aromates des jardins de Troinex, une assiette extrêmement visuelle avec une grande variété de mini légumes traités de manière différente ( pickles, marinés, crus …) et un coulis de tomate et des herbes aromatiques.

Ensuite, nous avons pris une fois, filet de fera du lac Léman, à la cuisson parfaite et déclinaison de courgettes.

L’ensemble était accompagné d’un très bon jus de fera et pour moi qui suis fan de ris de veau, la pomme de ris de veau croustillante aux girolles et servie avec son jus. La cuisson du ris de veau était bonne, il était posé sur un lit de minis girolles, bien fraîches et le chef à eu la bonne idée d’apportée un peu plus de croquant avec une minuscule brunoise de pain de mie et l’ensemble était relevé avec de l’oseille qui apportait de l’acidité et de la fraîcheur.

Nos desserts arrivent, pour moi, le grain de café, qui malgré un énoncé simple est un dessert juste incroyable et surprenant dans ces textures et son visuel. Le plus, il était léger avec son émulsion et pas très sucré. Bravo au chef pâtissier pour son trompe-l’oeil, je m’attendais notamment à avoir une coque croquante et ce n’était pas le cas.

Le dessert de madame, la jardinière figues-framboises et glace yaourt, était plus de saison et était intelligemment construit avec du cru, du cuit, du craquant et du croquant et pour finir, dans le fond de l’assiette une mousse légère à la vanille. Simplement, très, très bon.

Pour conclure, une addition à 146.- chf avec un rabais de 35.- chf « La Fourchette » et l’offre «Restaurant Week » avec le cocktail, le menu de trois plats, café mignardises et une bouteille d’eau à 8.- chf. Nous, nous somme fait plaisir avec une cuisine de haut niveau, aussi bien gustatif, que visuel. Nous, nous sommes vraiment régalés.

Le bémol maintenant, malgré un très sympathique accueil du service, pour le reste pas de cohésion entre la cuisine et la salle. L’amuse-bouche arrive avant notre cocktail, l’entrée, arrive à peine nous avons commencés notre apéritif et la commande de vin, pas prise ! Bien sûr, mon entrée était chaude ! Le vin malgré les nombreux passages des serveurs devant notre table n’est pas servi et ceci malgré nos verres vides. Personnellement, je trouve ça vraiment dommage à ce niveau de gastronomie (16 Gault & Millau et 5 étoiles pour l’hôtel), d’avoir un service pareil et nous étions parmi les premiers clients et à ce moment-là et pas grand monde à servir. Bref, heureusement notre repas s’est terminé sur deux magnifiques desserts avec le grain de café juste incroyablement bonnnnn et la jardinière figue-framboise et glace yaourt, tout aussi bonne. ALORS, UNE FOIS DE PLUS, BRAVO LA CUISINE ET A LA PÂTISSERIE. Bien sûr une adresse à absolument conseiller, pour la qualité de sa cuisine le service était peut être dans un mauvais jour et pour féliciter un restaurant qui propose souvent de belles offres sur la fourchette, comme aujourd’hui.

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