Cuisinier

  • Eric M.

Soutenez nos agriculteurs, l’asperge suisse est de retour et elle se mange à toutes les sauces.

Vertes, blanches ou même violettes, les asperges suisses sont de retour.

Plante potagère pérennante, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

Histoire et caractéristiques de l'asperge.

Connue des Égyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle été quelque peu oubliée au Moyen Âge. Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie l'approvisionnait dès le mois de décembre.

Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher.

En Suisse, comme le montre certain écris elle était déjà cuisinée en 1812 (l’ouvrage du Dr. Hildebrand Schiner).

C’est à la fin du 19ème siècle seulement que l’asperge connaît en Valais un véritable essor. La revue valaisanne Le Villageois, en 1888, précise: "Cette plante n’est pas nouvelle en Valais où on la trouve en grand nombre, par exemple à Champsec. Cette culture a été introduite à Sion il y a plus de 50 ans.

On distingue trois variétés d'asperges :

La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, grosse et moelleuse, elle a moins de goût.

La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle est délicieuse et très fruitée.

La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, c'est la plus savoureuse de toute.

Valais, Vaud, Fribourg, Genève.......

De nombreux cantons comptent des surfaces dédiées aux asperges.Valais, Vaud, Fribourg, Genève, Argovie, Bâle-Campagne, Berne, les Grisons, Schaffhouse, Schwyz, Soleure, Saint-Gall, le Tessin, Thurgovie ou encore Zurich.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères, mais très bonnes.

À quelle saison manger l'asperge ?

La dégustation de l'asperge en Suisse est en général entre avril et mai, mais elle est clairement tributaire de la météo.

Ma recette de noix de Saint-jaques, asperges vertes, safran et poivrons doux.

Ingrédients

1kl d’asperges vertes, à cuir dans une eau bouillante et très salée. Une fois cuites al dente, les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les couper en biseau. Gardez les pointes comme décoration. Les réchauffer avec une noisette de beurre et un peu d’eau.

8 pommes de terre moyennes que j’ai coupées en deux et que j’ai légèrement tournées et que j’ai cuites à l’eau salée.

4 grosses pièces de Saint-Jacques, pour les plus gourmands rajoutez-en une. Passez-les dans un peu d’huile d’olive et faites-les griller sur un grille bien chaud. Attention à la cuisson ! Les saler et les poivrer.

Coulis de poivron doux.

2 poivrons rouges épluchés. Garder un quart d’un poivron et le tailler en fine brunoise, qui sera sautée dans une petite poêle, en la gardant bien al dente.

1 oignon

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Ôtez la première peau de votre oignon et ciselez-le.

Pelez les poivrons. Coupez-les en 2 et éliminez les pédoncules, les graines ainsi que les cotes blanches. Taillez la chair en morceaux.

Dans une large sauteuse, faites sauter l’oignon dans l’huile d’olive et faites-le revenir 5 min, sur feu moyen/fort en remuant régulièrement pour éviter toute coloration.

Ajoutez les poivrons, un peu d’eau, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 min sur feu doux.

Mixez la préparation au blender ou au mixeur plongeant. Passez-la à la passoire fine puis rectifiez l’assaisonnement.

Pour la vinaigrette, qui va accompagner l’assiette.

20ml de jus de citron

50ml d'huile d'olive

Du safran moulu

Du sel et du poivre

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