Cuisinier

  • Eric M.

Recette ensoleillée et parfumée du bassin méditerranéen : Pois chiches, halloumi, épinards.

Voici une recette qui illustre parfaitement les voyages, dans le bassin méditerranéen.

Une recette réalisée avec les ingrédients que j’avais à disposition à la maison, sauf le Halloumi, qui est un fromage typique chypriote.

Pour être honnête, je ne connaissais pas ce fromage !

La période de confinement, m'aura permis de ré-ouvrir mes anciens livres de cuisine.

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Sa saveur, il la doit aux méthodes de conservation traditionnelles que les producteurs ont à cœur de préserver ce fromage, mélange de laits de brebis et de chèvre (avec une touche de menthe), comme son lointain cousin la feta, est conservé dans de grandes jarres de sel. Au frais, il peut se garder jusqu’à un an tant qu'il n'est pas entamé.

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Sa pâte mi-dure a la particularité de ne pas fondre à la chaleur, ce qui offre une multitude de possibilités pour le consommer. «Son goût est assez neutre, il n’a pas la saveur prononcée qu’on associe au lait de brebis ou de chèvre. Le halloumi est un peu salé, mais cela s’atténue lorsqu’il est cuit.

L’avantage du halloumi ? Il peut se manger sous toutes les formes. Froid ou chaud, cru, cuit ou simplement grillé. À Chypre, on n'échappera pas à son association avec la pastèque fraîche. Les gourmands le feront juste griller avec un filet de miel de thym pour lui donner un goût caramélisé.

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Pour cette recette pour 4 personnes, il vous faudra :

800 gr de pois chiches déjà cuits

2 oignons finement ciselés

2 gousses d’ail hachées

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 carotte

1 morceau de céleri 30 gr environ

Du cumin moulu, de la cannelle, du curry

Du thym et du laurier

De l’harissa à votre gout

de la tomate concentré, j’ai dû mettre 40 gr de concentré.

600 gr de tomates pelées en conserve et hachés

250 gr de halloumi coupé en cubes

200 gr d’épinard cuit

Parmesan râpé

Sel et poivre

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La veille, faire tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide, en changeant trois fois l’eau de trempage. (L’idéal serait de les laisser tremper au moins 8 heures). Les égoutter et les faire cuire ¾ heure dans une grande casserole d’eau bouillante non salée, mais gentiment.

Épluchez et ciselez les oignons.

Taillez la carotte et le céleri en petite brunoise.

Égouttez et rincez les pois chiches.

Dans une poêle ou un wok, faites suer les légumes avec de l’huile d’olive, jusqu’à ce que l'ensemble soit bien tendre. Ajouter la tomate concentrée et les herbes aromatiques.

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Ajouter les pois chiches (cuits et égouttés), les épices, les cubes de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter une quinzaine de minutes sur feu moyen, mais tout va dépendre de la cuisson des pois chiches, en conserve elles sont souvent bien cuites, alors il faut réduire le temps de cuisson.

Juste, à la fin, ajouter, le sel, du poivre.

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Ajoutez maintenant le halloumi et laissez mijoter tranquillement, assaisonnez, a votre goût. Personnellement ,j’ai joué avec les épices et moins avec l’harissa, pour avoir un plat plus parfumé que fort, mais tout est relatif, dans la vie et notamment les gouts !

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Vous pouvez aussi assaisonner avec du Raz-el- Hannout, qui est un mélange d’épices du Maghreb, en supprimant les autres.

À la fin, mettez les épinards, le jus de citron, laissez chauffer deux minutes et une fois bien chaud servez directement, sur des assiettes de services et parsemez de parmesan râpé

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Pour cette recette il est possible d'utiliser des pois chiches en conserve pour un gain de temps. En ce cas, les rincer avant de les ajouter au plat. Je conseille plutôt les conserves dans des pots en verre.

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