Cuisinier

Recette en photos, du magret de canard aux morilles, asperges vertes, pommes nouvelles et oignons


Recette et ingrédients pour 2 personnes.

Les ingrédients de la sauce aux morilles.

15 gr de morilles séchées ;

1 Échalote ou 20 gr d’oignon ciselé finement, ce que j’ai fait

1dl de vin blanc sec

1dl de crème fraîche

10 gr de beurre

3 dl de fond de veau, si vous avez du fond de canard, c'est encore mieux.

Un élément de liaison style Maïzena rapide ou autre

Du sel, du poivre.

Voici les étapes de préparation de la sauce aux morilles :

Mettez, à tremper dans de l’eau tiède, les morilles séchées, puis les égoutter, et les rincer. Épluchez et hachez l’échalote et faitea suer. Déglacez au vin blanc laissez réduire un peu et mettre les morilles, puis le fond de veau et laissez là cuire et réduire un peu. Ajoutez la crème et laissez mijoter 10 min. Liez votre sauce et assaisonnez.

Entaillez la peau des magrets en croisillons à l'aide d'un couteau.

Salez et poivrez, les 2 faces du magret en étant plus généreux du côté peau.

Faites chauffer une poêle et déposez-y les magrets côté peau et baissez sur feu moyen.

Laissez cuire 6 minutes du côté peau.

Retournez côté chair et laissez cuire à nouveau 6 minutes en prenant soin de bien décoller régulièrement le magret afin qu’il ne colle pas.

Vous pouvez également pendant la cuisson arroser le magret avec la graisse qu’il va rendre dans la poêle.

Retirez le magret de la poêle (si vous avez une sonde 55° à coeur) et laissez le reposer 5 minutes au chaud sur une grille, sous un papier aluminium.

Plongez les asperges, dans une eau bouillante fortement salée.

Comptez entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Coupez vos asperges en biseaux en gardant les têtes. Il vous reste juste à les chauffer dans une casserole, avec un fond d’eau et un peu de beurre et du sel. Juste les chauffer, je précise !

Asperges frites.

Faite de fines lanières d’asperge, avec un économe.

Laissez-les sécher une bonne heure à l’air et farinez-les légèrement. Passez à la friteuse à 170 ° jusqu’à qu’elles soient légèrement colorées et mettez sur une feuille de papier ménage, pour ôter l’excédent de gras et salez-les.

Les pommes nouvelles ont été coupées en tranches fines et blanchies à l’eau salée. Une fois cuites, vite les égoutter et les refroidir. Après elles sont juste d’orées à la poêle, avec huile et un peu de beurre. Ne pas oublier de les assaisonner.

Oignons nouveaux glacés

2 oignons blancs nouveaux coupés en deux

10 g de beurre

1/4 l d’eau

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Préparation

Disposez les oignons sur le fond d’une large sauteuse.

Mouillez avec l’eau à hauteur, ajoutez le sel et le sucre et 10 g de beurre.

Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire doucement à couvert.

Lorsque le liquide est presque totalement réduit, ajoutez encore 10 g de beurre en petits morceaux et enrobez les oignons dans ce fond sirupeux.

Ils deviennent brillants comme de la glace. Il reste plus qu’à les passer à la poêle et les faire légèrement colorer avec un peu d’huile et du beurre.

Les demies morilles farcies ont été récupérées dans la sauce, écoutées et coupées en deux dans le sens de la longueur.

Pour ma farce j'ai fais simple, j’ai fait une brunoise de pommes de terre, d’asperges et de tomate émondée. J’ai juste rajouté un peu de tige d’oignons nouveaux, sel et poivre et parmesan râpé. Et pour les faire gratiner au four une toute petite pétole (sur chaque morille) de beurre et hop au four. Attention pas trop chaud et pas trop longtemps, sinon les morilles vont sécher.

Il vous reste juste à poêlées, vos rouelles de pommes de terre, des deux côtés et deux pointes d’asperges. Taillez en deux votre magret de canard, dans la longueur.

Quand tous les aliments sont chaud, ils vous restent juste à passez au dressage, le plus harmonieux possible et sans lourdeur, en faisant attention à donner du volume à cette assiette. Pas forcément évident et bien sûr en mettant les asperges frites en dernier.

Sans oublier, qu'il n'y a pas de cuisine sans vaisselle, malheureusement

Pour cette recette, l'asperge a été mis en valeur grâce aux différentes cuisson :

à l'anglaise (à l'eau), à la poêle et frites.

Bon, pour finir j'avoue que ce n'a pas été facile, de transcrire cette recette, alors que tout était évident dans ma tête !

RECENT POSTS