maden68

24 mai6 min de lecture

Ce midi, j'ai presque mangé en cuisine et je ne pouvais pas espérer une meilleure place. Le comptoir du restaurant Gilles Varone à Savièse, le nouveau Coup de Coeur du blog. Un gros kif !

Repas de midi (du 17.05.2024) dans le nouveau restaurant de Gilles Varone, une étoile Michelin et une verte, Découverte Romande de l’année 2023 du Gault & Millau et 15 points dans le guide.

C’est dans un restaurant tout neuf d’une quarantaine de places, que je suis accueilli et c’est au comptoir face à la cuisine (pour ne pas dire en cuisine) que va se dérouler mon repas.

En poussant la porte, je découvre une agréable salle au style industriel, lumineuse et spacieuse.

De jolies tables en bois massif ornent la salle.

Un lieu où le bleu des chaises et le bois domine.

L’ensemble est agrémenté de touches grisées et de jolies luminaires design.

Et pour une harmonie parfaite, la tenue vestimentaire du personnel en salle est en totale adéquation.

La vue sur la cuisine ouverte, donne une ambiance chaleureuse et cocooning… le décor est planté.

Côté Menu, il se décline en Expérience, 5, 6 ou 7 services.

Pour l’Expérience cinq services, le menu est à 139.- chf en sept services à 199.- chf.

Le vendredi midi, l’établissement propose une Expérience d’Affaire à trois plats pour le prix de 75.- chf.

Ce midi, ce sera pour moi le menu à six services à 169.- chf, avec son association vins à 70.- chf.

La carte des vins, oups l’iPpad des vins, est 100 % suisse.

Elle est tarifée à prix tout doux pour un établissement de cette qualité.

Pour la carte des vins au verre, c’est idem.

Alors que dans d’autres établissements le prix de départ d’un verre de vin est plutôt autour de 12.- chf, ici il débute à 7.50 chf pour le Fendant « Trémazière » Bio 2022 de Mikaël Magliocco à Chamoson, ou à 8.- chf pour un Johannisberg « Siccus » 2023 Domaine du Mont D’Or à Sion, que je choisis en apéritif.

Mises en bouche délicates et variés :

Tartelette petits pois et truite fumée.

Chips d’ortie.

Gougère parmesan, gruyère caramel et tomate confite.

Chips Tapioca.

Pour débuter mon repas en apéritif, un verre de Johannisberg « Siccus » 2023 du Domaine du Mont D’Or à Sion.

Je ne pouvais pas espérer une meilleure place, j'ai presque mangé en cuisine. Le kiffff… total.

J'ai pus voir la conception des assiettes du début jusqu'à leurs envois.

Ici : Asperge Blanche de chez Raphaël Bianco.- Foin Fumé – Noisettes du Piémont – Mouron des Oiseaux

Le repas démarre fort avec un gros Coup de Cœur pour la tartelette petits pois et truite fumée, extrêmement fraîche et savoureuse.

Le deuxième pour l’exquise et détonante chips d’ortie.

Pain au levain maison – Beurre fumé au sapin

Les choses sérieuses commencent :

Fleur de sureau – Oxalis – Concombre – Pomme Granny Smith

La claque gustative de mon repas, un plat qui pouvait sembler simple et qui s'est avéré savoureusement jouissif. Un très joli concentré de parfums, de saveurs végétales, avec surtout de la vivacité et une belle fraîcheur. Un plat très maîtrisé où tout résonne impeccablement, vraiment top !

Avec mon entrée, un magnifique accord mets et vins avec un Sauvignon Blanc Heidnischbiel de Rarogne Weingut Romain Cipolla.

Bouquet fin, complexe et très typé aux odeurs de buis, de bourgeons de cassis et d’agrumes. L’attaque est vive, le vin en bouche est racé et légèrement gras.

La structure est belle et présente en bouche des arômes de fleurs et de fruits blancs citronnés.

Asperge Blanche de chez Raphaël Bianco

Foin Fumé – Noisettes du Piémont – Mouron des Oiseaux

Un joli plat visuel, où l’asperge est parfaitement cuite.

J’ai été moins convaincu par la hollandaise au foin qui manquait pour moi de peps et qui ne pouvais pas rivaliser avec le pourtour d’herbes, de fleurs et d’asperges blanches en fin carpaccio.

Un ensemble, qui est agréablement rafraîchi par un gel de vinaigre balsamique blanc.

Pour accompagner mon plat, un Chardonnay Barrique de Sandrine Caloz.

Le nez a une belle intensité sur des notes de fruits jaunes, de poire, d’ananas.

En bouche, ce chardonnay possède une belle matière, franche, droite et pure. On y retrouve du fruit, mais aussi et de façon plus discrète le boisé, avec une note vanillée.

C’est un vin qui est à la fois long, frais et sapide.

Filet de Sandre des Alpes, La Souste – Asperge fine – Chorizo

Le ying et le yang.

Deux plats dans une assiette, mais deux compositions qui s’opposent en n’apportant rien ni à l’un ni à l’autre. Les préparations à base d’asperge étaient juste topissimes et étaient une fois de plus boostées par des touches acides.

La préparation de gauche, une sauce émulsionnée à base de chorizo était intéressante et puissante gustativement, mais elle n’apportait rien à cette assiette, bien au contraire.

Sinon, le sandre était parfaitement cuit.

Pour accompagner mon plat.

Un Gamay « Rue des Fontaines » 2020 de Christophe Abbet à Martigny.

Un Gamay aux parfums envoûtants de fruits rouges, de fleurs séchées et de fumé, qui a fait un bel accord avec le chorizo et le sandre, mais qui s’est effacé devant la fraîcheur des préparations d’asperges.

Rack d’Agneau de Champéry

Carotte - Toast d’Epaule Braisée – Ail des ours

Voyage entre les montagnes valaisannes et l’Orient avec l’agneau de Champéry qui est travaillé en entier.

Épaule d’agneau savoureusement mijotée avec des épices et hachée pour garnir un toast.

La poitrine est travaillée en chips hyper croustillante et bien sûr la côtelette à la cuisson formidable et d’une tendreté incroyable (du beurre).

L’ensemble est agrémenté d’une brunoise de carottes déshydratées et du poivron doux.

Un jus accompagne l’ensemble. Et dans l’esprit d’un plat oriental, un yaourt bien acide agrémenté d’une réduction d’épices, vient apporter fraîcheur et vivacité.

Pour accompagner mon plat, un vin rouge Zweigelt Landwein du domaine Chanton Weine, un croisement d’origine autrichienne, cultivé à Visp.

L’accord avec le plat était juste incroyable, une balade main dans la main, l’un complétant l’autre sans jamais l’accaparer.

On glisse vers la partition sucrée (désucrée) avec le virtuose des desserts, Wesley Broden, qui avait travaillé deux ans aux côtés du chef, en Angleterre et qui est arrivé en avril.

Pré-dessert.

Pissenlit – Thym Citronné – Hydromel

Vous êtes tranquille à table à penser à vos plats précédents et voilà qu’arrive le pré-dessert.

Présenté à table par le chef pâtissier, le dessert ne paie pas forcément de mine et c’est en prenant ma première bouchée que je prends un véritable uppercut gustatif.

La crème est légère et savoureuse. Dessucré au maximum, mon cerveau n’analyse plus.

Il est en cueillette de fleurs de pissenlits dans un grand pré qui agrémente le délicieux sorbet.

La seule partie du dessert où on ressent le sucre, c’est dans une délicate génoise, qui est imbibée d’hydromel (une boisson fermentée, faite d'eau et de miel) qui apporte plutôt de l’acidité et de la vivacité.

Trop, trop bon !

Rose de rhubarbe

Estragon du Jardin – Huile de Noix du Moulin de Sévery - Poivre Rose

Un dessert plein de maitrises et de saveurs.

L’estragon est une herbe aromatique pas forcément évidente à travailler en cuisine, alors en dessert, je n’ose même pas y penser. Et peu de gens l’apprécies. Moi, je l’aime bien.

Le chef pâtissier a réussi à faire avec l’herbe à dragon et du poivre rose un super dessert, où tous les ingrédients se marient à merveille pour en faire un dessert plein de saveurs et de contrastes.

Un dessert d’une gourmandise absolue, presque diabolique !

Pour accompagner mon dessert.

Un Pet Nat de Christof Ruof des Grisons, 100 % Pinot Noir.

Il a fait un très belle accord avec mon dessert.

Les trop bonnes mignardises:

Vue de la cuisine depuis ma place et le travail des cuisiniers.

Je ne pouvais pas espérer une meilleure place, j'ai presque mangé en cuisine. Le kiffff… total.

Mon addition du jour : 256.- chf avec mon menu association mets et vins, une minérale 33 cl à 4,50 chf, le Joanniberg à 8.- chf et un café à 4,50 chf.

Pour conclure, j’ai fait un excellent repas, ce midi.

L’équipe de cuisine est déjà bien rodée après un mois d’ouverture.

Le chef Gilles Varone a un talent indéniable, il doit juste faire attention à ne pas trop jouer avec ces points d’acidités que l’on retrouve dans la plupart de ces plats et variés les sauces.

Ce midi deux sauces émulsionnées dans de deux assiettes qui se suivaient en plus !

À souligner que le chef aime venir à la table de ses hôtes pour présenter ses plats et les ingrédients qui la composent utilise et finalise chaque assiette avec sa sauce d’accompagnement.

Une adresse que bien sûr je recommande, pour la qualité de sa cuisine, son très bon accueil et la qualité de son service. Une adresse où tout a été fait pour que le client puisse passer un moment des plus agréables.

Restaurant Gilles Varone

Rue du Stade 5B

1965 Savièse

Tél : 027 565 89 20

gillesvarone.ch