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Cuisinier

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Philippe Deslarzes de Njørden à Aubonne, la belle adresse du " Promu Romand " de l'année 2023.


Coup de Coeur du Blog : Njørden à Aubonne.

Déjeuné du 17 février 2023.


Après avoir tourné dans Aubonne, je fini par arriver, non sans avoir demandé à deux autochtones, où se trouvait l’établissement. En fait, il se trouvais juste devant moi, mais celui-ci a toujours l’enseigne de l’ancien restaurant et hôtel : Le Lion d’Or. Attention !!!!



À votre gauche (en rentrant depuis la réception de l’hôtel), la partie café-brasserie, qui fusionne le Fika (un fika est une pause pendant laquelle on boit une boisson chaude, accompagnée ou non d'un en-cas), la cuisine nordique et des mets classiques dans un environnement décontracté.



En semaine, une assiette du jour y est proposée les midis.



Deux menus un à 71.- chf et un à 99.- chf. Sinon les prix de la carte vont entre 13.- chf et 80.- chf, pour 30 gr de caviar Icône et blinis.

Maintenant pour moi, direction le gastro.


Après avoir traversé le hall d’entrée de la réception de l’hôtel, puis emprunté les escaliers menant au premier étage, qui mène à l’univers culinaire du restaurant Njørden du chef Philippe Deslarzes, je me retrouve dans une petite salle au décor épuré, mais agréable, donnant sur une belle terrasse et qui est en fait l'entrée du restaurant côté jardin.



Épuré, le mot est faible, en tout cas, vous ne serez pas dissipé par celui-ci et vous pourrez pleinement vous ouvrir à la cuisine du chef.



L’atmosphère du restaurant est sereine et apaisante.



En salle, Tony Lecuroux, directeur de salle et chef sommelier, est parfait dans son accueil et ses conseils. Il présente ses vins au verre comme autant de voyages et de découvertes, le tout avec précision et passion.

Mention spéciale pour la carte des vins, construite intelligemment par courant d’eau : le Rhône, l’Orbe, les Trois Lacs, La Saône, la Loire, le Rhin ou encore les côtes méditerranéennes et adriatiques.



Tout le monde pourra se faire plaisir, avec des tarifs de bouteilles qui commencent à 38.- chf, sauf erreur.

À signaler aussi l’exceptionnelle carte des vins au verre, avec plus d’une quarantaine de propositions. Bravo !



Pour le déjeuner, il est possible de profiter d'un menu Njørden à 83.- chf, avec amuse-bouche, entrée, plat, dessert (fromages en supplément pour 13.- chf)


Une autre option, le menu Immersion s'affiche à 109.-chf, que je commande.

Il comprend, amuse-bouche, deux entrées, plat et dessert et l'accord mets et vins à 69.- chf.


La cuisine du chef, quelle expérience incroyable !


C'est donc parti pour mon menu de quatre plats (fromages en supplément pour 13.- chf) avec l’accord mets-vin.


Pour apprêter mon palais à ce bon repas et en apéritif, je commande un verre d’assemblage blanc (Amigne et Chasselas) du Domaine de la Colombe : la cuvée Njørden « Helluland »


Il commence par une agréable bouchée : fraicheur de céleri et caviar Icône.


Amuse-bouche


Couteaux de mer, chou rouge et pourpier.

Superbe assiette avec des goûts francs et précis et une incroyable longueur en bouche. Comme un grand vin, sa bouche était interminable !

Du pur bonheur, gustatif.


Crustacé


King crabe, colrave et orange sanguine

Très belle et surprenante assiette, grâce notamment à de délicieux palets de col rave confits à la citronnelle qui apportaient beaucoup de vivacités et fraîcheurs. La compotée d’orange faisait le lien avec bonheur avec tous les aliments.


Mon accord met et vin, un Riesling Smaragad 2021 « Ried Loibenberg, » Alzinger.


Un Riesling aux arômes mûrs et intenses de pêche blanche, d'abricot, de mangue, de fruit de la passion et de zeste de citron au nez. Juteux et élégant en bouche, il avait des notes de fruits tropicaux, de nectarines, encore de pêche et des notes minérales légèrement iodées et subtiles en finale.


Le ton est donné !


Coquillage


Coques de l’Atlantique au naturel, courge et macis. Surement le plat que j’ai le moins apprécié. Le macis me dérangeait déjà au nez et je n’étais pas forcément convaincu, par ce mariage avec les autres ingrédients. Mais c’est mon impression personnelle !


Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une couleur rouge, quand il est frais, le macis devient orange en séchant.


Pour accompagner ce plat un vin du Canton de Zürich, du cépage Räuschling de Schwarzenbach Weinbau en 2022.

Le Räuschling est un vieux cépage typique du lac de Zurich. Seuls quelques hectares de ce cépage sont encore cultivés dans toute la Suisse.


Un vin à la robe jaune pâle, aux arômes complexes d'agrumes, aux accents légèrement minéraux, joliment fruité, avec beaucoup de tension il était élégant, frais grâce à une belle acidité, et une belle longueur. Il a aussi l’avantage d’êtredégusté sans stockage, puisqu’il venait d’être mis en bouteille.


Eau de mer


Mon plat coup de cœur du repas et en première dégustation ce midi.

La sole à remplacée, le flétan sauvage de Norvège, au menu.



Une assiette précise, sapide et succulente.

Sole basse température, graines d’acacia torréfiées, topinambour en purée et confit.


Je crois que je n’ai jamais mangé une sole aussi bonne et si parfaitement cuite. Bravo au chef, qui en discutant avec lui m’a dit qu’il œuvrait seul en cuisine (dans la partie gastro), juste avec un aide. Le plat dans son ensemble et dans sa conception était une ode au plaisir culinaire.


Pour accompagner mon plat un splendide Chardonnay 2019 « Vélabona » du Tessin de l’Azienda Agricola Zündel

À la couleur jaune citron clair, aux arômes frais de jus de citron vert, de fruits blancs à noyau, légèrement exotiques avec du citron frais. Il avait une belle fraîcheur et de la légèreté en bouche.



Dessert


Pour terminer, mon repas : Chocolat Azélia sous toutes ses coutures, sésame soufflé, baies passion. L’assiette est harmonieuse et agréable.


Avec mon dessert, un Chardonnay passerillé 2016, Les Trois Tours, Côtes de l'Orbe.

Sa robe ambrée brillante. En bouche le bouquet est complexe entre le miel de châtaigne, la pêche Melba et le fruit tropical (mangue, papaye séchés).

La bouche est onctueuse, concentrée, et le sucre trouve un contre poids naturel dans l’acidité qui relève la finale.


Mignardises


Tartelette Main de Boudha.

Un vrai concentré de saveur. J’ai adoré !


Pepparkakor et sa ganache chocolat.

Croustillants et épicés aux arômes, entre autres, de cannelle, gingembre, clou de girofle, et cardamome, les pepparkakor, version suédoise du pain d’épices.


C’est qui le chef Philippe Deslarzes ?



Chef élu « Promu Romand de l'année 2023 » par le Gault et Millau et à passé a 16 points dans le même guide, il a aussi décroché sa première étoile au Guide Michelin.


Philippe Deslarzes, a fait ses armes chez les plus grands, comme Carlo Crisci, Philippe Rochat et Benoît Violier. Joli parcours !

Mon addition du jour: 195.30 chf avec un Expresso Cuba Sierra Maestro, à 5.-chf et une minéral 5 dl à 4.- chf.


Pour conclure : le menu était sublime, l’accord mets et vins du sommelier Tony Lecuroux, magnifique. Que du bonheur ! Un pur régal pour les papilles et les yeux.

Mais les plus heureuses resteront à n’en pas douter mes papilles.

Elles se sont fait plaisir ce midi, avec les plats d’une subtilités incroyables, du chef. Le poisson et les crustacés étaient préparés avec beaucoup de saveurs, dans une justesse de cuisson inégalée afin de préserver les goûts, les fruits et légumes de saison étaient surprenants dans l’originalité de leur préparation.

Tous les ingrédients étaient excellents, et il y a clairement le niveau d'une étoile dans les l'assiettes.

C'est précis, sapide, succulent.


Même la vaisselle et les couverts sont qualitatifs et originaux.

Le service est super avec toujours le sourire, un petit mot sympa sans oublier une connaissance sans faille des plats, des vins, de l'histoire liée à chaque plat.


Merci beaucoup et félicitations


Restaurant Njørden

Entrée côté jardin

Pl. du Marché 15

1170 Aubonne




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