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Recette en photos de rouelles de saumon et poireaux, quenelles de mousse de fenouils à l'aneth.

Aujourd'hui, je vous présente en photos ma dernière entrée servie lorsque je travaillais à Zürich. Une recette que j'avais faite, il y a plus de 15 ans, dans mon restaurant à Granges Veveyse. Une recette à l'instinct !


Elle se compose de deux poireaux, de saumon frais 600 gr environ, de 4 fenouils, d'aneth 50 gr, d'huile d'olive de citrons.


Pour commencer j'ai lavé et effeuillé mes poireaux en gardant bien une partie du coeur de ceci.

J'ai blanchi des feuilles de poireaux dans de l'eau bouillante bien salée, en faisant attention de les garder légèrement croquantes et une fois cuites en stoppant leurs cuissons dans de l'eau glacée. Faire de même pour les deux coeurs de poireaux.

Écoutez l'ensemble et mettez-les sur un torchon sec, pour bien les sécher.

Pendant ce temps, coupez votre saumon en belles tranches pas trop fines.

Étalez une grande feuille de papier film et faites se chevaucher les feuilles de poireaux légèrement.

Attention aussi aux couleurs, une feuille verte, une blanche et ainsi de suite.

Maintenant vous pouvez étaler votre saumon sur la le poireau.

Mettez le coeur de poireau à une des extrémités.

Il vous reste plus qu'à rouler l'ensemble en faisant attention qu'il soit bien compacte, c'est important pour sa future découpe. Formez un beau saucisson.

Et voilà le travail.

Maintenant direction le congélateur, pour le faire prendre et faciliter sa découpe.


La veille, j'ai fait une mousse de fenouils. J'ai lavé et coupé mes fenouils avec un peu d'eau et du sel. Une fois cuits, je les ai bien, bien égouttés, pour sortir le maximum d'eau, je les ai mixés et passés au tamis pour avoir une fine purée que j'ai monté (émulsionné ) à l'huile d'olive et que j'ai terminé avec sel poivre et aneth ciselé. Si vous voyez que la purée est trop liquide asséché gentiment sur un feu doux en remuant fréquemment, sinon vous pourrez

pas faire vos quenelles de mousse. Mettre au frais.


Passons au dressage maintenant. Une bonne heure avant de dresser, sortez vos boudins et laissez-les tempérer. Important ils doivent être encore congelés pour avoir une belle découpe.

Voilà il vous reste plus qu'à finir vos assiettes avant de servir. Accompagnez vos assiette avec une salade de mesclun, assaisonnée d'une bonne vinaigrette huile d'olive citron bien émulsionné. Assaisonnez vos rouelles de poivre et de fleurs de sel de Guérande et de cette vinaigrette citron huile d'olive.

Voilà ils vous restent plus qu'à vous faire plaisir maintenant.

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