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Cuisinier

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Recette en photos : la choucroute, comme en Alsace et comme je l'ai appris pendant mon apprentissage au Cheval Blanc à Westhalten 68250.


Une bonne choucroute tout à fait de saison. Plat emblématique de l’Alsace, un plat conviviale, qu’on partageaient en grande tablée et souvent en famille. Pour être honnête, jusqu’à mes 18 ans, je n’ai pas forcément été un grand fan de la choucroute. Des garnitures, les viandes et pommes de terre, ouiiiii. C’est bien plus âgé que j’ai commencé à avoir du plaisir à en manger. Et je la fais toujours de la même façon (pour 4 personnes ou 300, comme ça m’est arrivé l’année passée), comme mon maître d’apprentissage me l’avait appris, il y a quelques années maintenant.  Une bonne choucroute, c’est avant tout de bons ingrédients, une choucroute bien blanche et de bonnes charcuteries, sans oublier une bonne moutarde, ou celle que l’on préfère. Moi, quand je mange une choucroute au restaurant, je prends toujours ma moutarde avec 😜


​Recette pour 4 personnes.

  • 1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller jusqu'à 300 g)

  • 1 oignon, 2 gousses d’ail

  • grains de genièvre, cumin en grains, thym sec et laurier

  • bouillon de bœuf

  • Sel et poivre

  • Saindoux

  • Viandes :

  • 500 g de cou de porc fumé ou de filet fumé environ

  • 200 g de lard fumé environ

  • 200 g de lard salé environ

  • 2 jarrets de porc salés

  • Saucisses :

  • 1 saucisson vaudois ou deux saucisses de Montbéliard

  • 1 saucisse de Vienne par personne

  • 3 dl de vin blanc

  • 500 g de pommes de terre à chair ferme

Ustensiles


  • 1 grande cocotte

  • 1 casserole pour les pommes de terre

  • 1 casserole pour la viande et pour les viennes à la fin.


Préparation

  1. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.

https://maden68.wixsite.com/cuisinier-gourmand

Mettre le lard, les jarrets et le coup de porc à cuire dans une casserole et du bouillon. Une fois les viandes cuites, ajouter le saucisson vaudois.

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Mettre 1’oignon émincé au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (saindoux). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Salez et mettez l’ail haché et du bouillon de bœuf. Mouiller au Riesling et au jus du bouillon de cuisson des viandes. Mettez les épices dans un sachet que vous ficelez et faites cuire le tout ensemble. Au trois quarts de la cuisson, ajoutez les viandes et le saucisson et laissez tirer ensemble pour bien parfumer la choucroute. Pour moi la choucroute est meilleure quant elle est légèrement croquante et surtout pas trop cuite. Si elle est trop acide vous pouvez l’adoucir avec un peu de sucre et l’arrondir avec encore un peu de saindoux.

Cuire les pommes de terre épluchées, dans de l’eau salée et chauffer doucement les viennes

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Ajouter par-dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling. Ajouter les grains de genièvre et cuire à feu doux 2 h environ.

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Pour servir, faire un dôme avec la choucroute. Mettre la saucisse dessus et trancher les viandes. Servir les pommes de terre et la viande autour.

Pour accompagner ce plat, je conseil bien sûr un bon riesling d'Alsace ou une bonne bière blonde bien fraîche.

Bonne appétit.

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