Repas " Coup de Coeur ", au restaurant Le Pérolles à Fribourg 1700, sous la houlette depuis début février de Julien Ayer et Victor Moriez le nouveau chef des lieux.
- Admin
- il y a 1 jour
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Coup de cœur pour la surprenante et délicate cuisine du chef Victor Moriez, même si je n’ai pas été convaincu par tous les plats et coup de cœur pour l’équipe de salle, très professionnel, sous la direction de Julien Ayer.
Repas du 21.06 2026, pour une ouverture spéciale, le dimanche midi.
Ce midi, j’ai eu l’occasion de passer un moment incroyable dans un cadre des plus accueillants.
La salle, signé Mario Botta.
Une fois n’est pas coutume, j’ai accompagné mon repas d’un mixte entre vins au verre et l’association « Accord Mets et Boissons sans alcool ».
Une expérience vraiment réussie.
Je ne peux que féliciter les deux sommeliers de la maison, parce que je n’ai jamais eu d’aussi beaux accords mets et boissons sans alcool comme ce midi, lors de mes précédent repas dans d’autres restaurants.
Franchement, bravo !
À la carte du restaurant Le Pérolles.
Un menu unique « Moment », que l’on peut prendre en neuf services à 250.- chf, en huit services à 205.- chf et six services à 175.- chf.
Il est possible d’accompagner son menu avec divers accords mets et vins, ou avec un accord sans alcool.
Le midi en semaine, l’établissement propose un menu « Le déjeuner », entre 105.- chf à cinq services et 85.- chf en quatre services.
La carte des vins est belle avec plus de mille références. En prenant le temps de chercher, vous trouverez un grand choix de flacons de très bons vignerons entre 50.- et 80 .- chf, ce qui est toujours agréable dans un restaurant gastronomique.
La petite carte, qui fait la promotion des vignerons fribourgeois.
Amuse-Bouche.
Dès les mises en bouche, le ton est donné. Je suis ébloui par la finesse et la délicatesse de chaque bouchées.
Le festival des saveurs commence avec un délicat bricelet accompagné d’un tartare de carabineros et Kari Gosse (curry breton), et un très goûteux bouillon végétal, thé noir, huile d’estragon et huile de citron.
Il se poursuit avec: une gelée de consommé de carabineros, d’une tuile d’entelle, anchois et laitue de mer et avec une délicate et surprenante tartelette de jambon de la borne A.O.P et fondue moitié-moitié.
Sériole, Radis, Beurre.
Une entrée délicate et fraîche avec un tartare de sériole et de fines tranches de radis.
L’ensemble est agrémenté d’une sauce et d’une huile du même légume.
Avec mon plat, une association judicieuse : un verre de petit-lait agrémenté d’huile de feuille de radis.
Artichaut, Pollen, Caviar de montagne.
Coup de cœur de mon repas.
Ce plat, est une véritable déclaration d’amour à l’artichaut. Ici, le légume est roi, travaillé en purée et frit, agrémenté de salicorne et de pollen.
Pour accompagner ce plat, une divine sauce d’artichaut, montée au pollen.
La touche finale « Le Tonburi » est une première pour moi et une très agréable surprise gustative.
Accord parfait.
J’ai accompagné mon plat d’une préparation sans alcool à base d’artichaut fermenté, jus de citron et sirop de thym-citron maison.
Le tonburi (とんぶり) est le nom japonais des graines de Bassia scoparia consommées en tant que garniture dans la cuisine japonaise. Sa texture est similaire au caviar, et vaut donc parfois d'être appelé « caviar des montagnes » ou « caviar de la terre ».
Chanterelle, Mara des bois, Amande fraîche.
Une composition à vite oublier.
Entre les deux préparations, pas une n’a sauvé l’autre. La perdante est clairement la chanterelle. La première, avec la Mara des bois, la chanterelle étant plus pochée que sautée. L’aguachile de fraises est pour moi une incompréhension, et il ne faut pas compter sur l’amande fraîche pour apporter un plus à la préparation.
Dans la deuxième préparation, la purée de chanterelles est plus goûteuse, mais, au final, l’ensemble, reste avec la brioche très molle, sans texture.
Pour accompagner mon plat, un verre de Paien de Gilbert Devayes, qui a fait un bel accord avec la brioche et la purée de chanterelles, mais pas avec la première préparation.
Saint-Pierre, Coquillage, Chou pointu.
Gros coup de cœur de mon repas.
Un plat qui semblait pourtant plus classique, mais qui s’est avéré un moment de pur bonheur et un véritable voyage gustatif.
D’abord la merveilleuse cuisson du saint-pierre. La sauce, une merveille de sapidité. Le chou pointu, assez rarement utilisé en cuisine, est travaillé de façon magistrale, plutôt brut (juste blanchi) sur la première assiette et en accompagnement (une tuerie), en gâteau dans la seconde assiette.
Les coquillages eux, sont travaillés comme un condiment et ont propulsé le plat dans une autre galaxie. Le rêve !
Veau de grain, Petits pois, Gribiche.
Un chaud-froid tout à fait de saison avec une tartelette de tartare de veau, sauce gribiche et verveine et un joli morceau de veau à la belle cuisson, pressé de tête de veau. Petits pois en deux textures. Le tout est accompagné d’un jus de veau à l’huile de verveine.
Je finis mon repas en légèreté avec les desserts pleins de saveurs et pratiquement pas sucrés, pour ne pas dire pas !
Ma préférence allant indiscutablement pour le yaourt, citron, oseille.
À la place du fromage, une composition autour de la rhubarbe.
Yaourt, Citron, Oseille.
Très agréable dessert (en plus servi par le chef pâtissier).
Une assiette tout en fraîcheur et en vivacité, avec ces notes de citron vert de citron caviar et d’huile de citron.
Fraise, Vin rouge, Clou de Girofle.
Une belle assiette où j’aurais aimé retrouver davantage la saveur du clou de girofle et celui du vin rouge, et notamment sa couleur dans le sorbet.
Préparation en direct de mon cocktail pour accompagner mon dessert à la fraise.
Je termine mon repas avec de délicieuses mignardises.
Le chef Victor Moriez, qui depuis début févier a repris les cuisines du restaurant Le Pérolles.
Mon addition du jour : 335.- CHF
Pour conclure, j’ai fait un très bon repas au restaurant Le Péroles, hormis l’assiette à base de chanterelles.
J’ai eu plusieurs coups de cœur lors de mon repas, et ça a commencé dès les amuse-bouches.
La cuisine du chef Victor Moriez est surprenante, délicate, précise, un vrai voyage gustatif.
Ce midi, le coup de cœur est partagé avec la très bonne équipe de salle sous la direction de Julien Ayer. Félicitations aux deux sommeliers, pour les très belles associations sans alcool et mets, qui ont magnifiquement accompagnés mes plats.
Ce midi, j’ai passé un incroyable moment dans un cadre des plus accueillants.
Visite d'une des caves à vin, avec Julien Ayer. Il faut de la place pout tout stocker.
Restaurant Le Pérolles
Bd de Pérolles 1,
1700 Fribourg
Tél : 026 347 40 30
Appréciation personnelle, lors de mon repas.
Cuisine
❤️❤️❤️❤️❤️
Service /Accueil
❤️❤️❤️❤️❤️
Qualité /Prix
❤️❤️❤️❤️❤️
Cadre/Déco/Ambiance
❤️ ❤️❤️❤️ ❤️
Commentaires