Voici ma version de la langue de boeuf aux câpres, un plat réconfortant et tellement savoureux.

Langue de bœuf, sauce aux câpres.

La langue on aime ou pas, comme c’est souvent le cas pour la plupart des abats.

Par contre, on ne sait pas ce qu’on loupe, puisque bien cuisiné, c’est absolument délicieux.

C’est sûrement le plat que l’on retrouve le plus dans les menus du jour des restaurants et toujours le même jour de la semaine, pour fidéliser les amateurs de ce genre de plat.

C’est le cas au restaurant l’Aigle Noir à Neyruz (le mercredi midi) mais avec une proposition supplémentaire, pour ceux qui n’aiment pas, ou à L’Auberge de L’union à La Verrerie (le vendredi midi).

J’ai d’ailleurs mangé, une excellente langue de bœuf aux câpres à l’Aigle Noir.

La langue au plat du jour du restaurant L'Aigle Noir. 

Longtemps considérée comme un plat du pauvre, la langue fait partie des abats dits “nobles”.

Aujourd’hui, elle revient en force: économique, riche en protéines et en minéraux, et tellement délicieuse lorsqu’elle est bien préparée.

Et pour ceux que l’idée rebute encore, rappelons-le : une fois cuite et tranchée, c’est une viande très tendre.

D’ailleurs, j’ai volontairement fait moins de photos, lors des préparations.

Je la prépare ici façon blanquette, avec une sauce aux câpres légèrement acidulée qui relève parfaitement la douceur de la viande.

C'est une recette traditionnelle, simple, généreuse et pleine de caractère.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

Pour la cuisson de la langue.

• 1 langue d'environ 1,5 kg

• 1 poireaux

• 2 carottes

• 1 navets

• Un petit morceau de céleri pomme

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

•  poivre en grains

• sel

• vinaigre blanc une giclée

• 2 bouillons bœuf en cubes

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de thym

Pour la sauce aux câpres.

• 50 g de beurre

• 50 farine

• 1 petit pot de câpres

• Du bouillon de cuisson

• 2 dl de crème 35%

Préparation.

Faire dégorger la langue.

Plongez la langue dans un grand récipient d’eau glacée additionnée d’un verre de vinaigre blanc. Laissez dégorger.

Préparer le bouillon.

Épluchez et lavez les légumes.

Piquez l’oignon avec les clous de girofle

Dans une grande casserole, versez une grande quantité d’eau.

Ajoutez les légumes, le thym, le laurier, le poivre, le sel, les bouillons cubes de bœuf et 1 c. à s. de vinaigre. Portez à ébullition.

Cuisson de la langue.

Plongez la langue dans le bouillon. Couvrez et laissez cuire minimum 3 heures à frémissement.

Comme il serait dommage de ne pas servir les légumes du bouillon, surveillez leurs cuissons (de préférence al dente), pour pouvoirs les servirent en accompagnement.

Tester la cuisson de la langue : une aiguille doit s’enfoncer à travers la chair sans difficulté dans la partie la plus charnue.

 Sortez ensuite la langue et retirez la peau épaisse : après cuisson, elle se détache facilement. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Alors retour en cuisson.

Pour pouvoir éplucher facilement la langue, elle doit être chaude.

Froide, c’est nettement plus compliqué.

Coupez la langue en tranches et réservez-les au chaud avec les légumes.

Préparer la sauce aux câpres.

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

Ajoutez la farine d’un coup pour former un roux. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant. Laissez épaissir, puis crémer.

Ajoutez les câpres égouttés.

Vérifier l’assaisonnement.

Au moment du service.

Disposer les tranches sur une assiette chaude avec les légumes et napper de sauce aux câpres.

Servir avec du riz ou de la purée de pommes de terre.