Cuisinier

  • Eric M.

Recette du Kouglof alsacien et son historique, en photos.

Cette recette ma été donné lors d'un stage en pâtisserie, que j'ai fais dans les années 1985, à Guebwiller. Une délicieuse recette, qui une fois tiédit peut être mis en portion dans un papier film et congelé. Sorti la veille, il sera parfait au petit-déjeuner.
Ingrédients
  • 500 gr de farine de type 45

  • 20 gr de levure de boulanger fraîche, ou un paquet de levure du boulanger sèche

  • 2 oeufs

  • 75 gr de sucre semoule

  • 100 gr de raisins secs et 100 gr d'eau pour faire gonfler les raisins et pourquoi pas un alcool fort, pour les parfumer.

  • 200 gr de beurre

  • 130 gr de lait

  • Amandes, avec générosité

  • 5 gr Sel

Remarques

Pour faire lever la pâte, l’idéal est un environnement qui a une température d’environ 25°/30°C. Pour cela, on peut préchauffer légèrement le four. Mais attention une température supérieure à 50°, ça tue les levures.

Faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède et un alcool fort. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et les raisins, dans la cuve du batteur jusqu’à décollement de celle-ci des parois, ce qui représente une dizaine de minutes.
Personnellement, je laisse tiédir légèrement mon lait, avant de le rajouter à ma préparation.

Découper le beurre en bâtonnets ou dés et les ajouter petit à petit au mélange.

Mélanger le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se « décolle » des parois du récipient. Attention, la pâte reste collante, il ne s’agit pas d’obtenir une boule de pâte qui ne « colle » pas aux parois du récipient. Maintenant ajouter les raisins égouttés.

L’opération dure généralement une dizaine de minutes.

Couvrir le récipient d’un linge propre et laisser lever la pâte durant une petite demi-heure.

Pendant ce temps, beurrer le moule et déposer les amandes, dans chaque rainure du moule à kougelhopf et plus pour les gourmands !

À la maison plus jeune, c’était toujours sujet à dispute, qui avait chipé les amandes sur le kougelhopf et même à table on surveillait notre tranche. Personne n’y touche !

Il faut dire que les amandes dans les anciens moules prennent, un très bon gout de torréfaction. Le dernier bout que l’on mangeait, était forcément celui du dessus avec les amandes. Quel bon souvenir !

Déposer la pâte dans le moule.

Je récupère ma pâte et la boule, vite fait, sur une table légèrement farinée, en faisant attention qu’elle soit la plus régulière possible et je fais un trou dans son centre pour la glisser dans son moule.

Laisser à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. Compter environ 1 heure.

Cuire le kougelhopf.

Faire cuire le kougelhopf au four thermostat (180 °C) pendant une petite trentaine de minutes.

À la sortie du four le laisser reposer deux, trois, minutes avant de le démouler, sur une grille.

On le saupoudre souvent de sucre glace avant de le servir.

Historique du Kouglof, sur internet.

LE KOUGLOF, KOUGELHOPF, KOUGELHOF, KUGELHOF...

De nombreuses orthographes cohabitent) est l'une des spécialités gastronomiques les plus représentatives de la tradition alsacienne.

Brioche à pâte levée, son origine est très ancienne et sa confection est à la portée de toutes les cuisines.

En route pour l'Alsace...

Il n'existe pas de sources précises sur l'ancienneté de la fabrication de cette brioche. En revanche, les plus vieux exemplaires du moule très particulier qui sert à sa cuisson, haut, cannelé et creux au milieu, datent du XVIIIème siècle.

La plupart des légendes qui entourent son origine nous ramènent invariablement vers la Nativité. Le chapeau d'un des rois mages, orné de diamants en forme d'amande, aurait été oublié à Bethléem.

Au gré des croisades, il aurait été transporté jusqu'à Strasbourg, chez un pâtissier qui aurait décidé de s'en servir comme moule.

On raconte également que le roi de Pologne, ayant installé sa cour à Lunéville en Lorraine, trouvait le Kouglof un peu trop sec. Sa pâtissière l'aurait alors fait tremper dans du sirop additionné de rhum. Ainsi serait né le Baba au Rhum !

Quelles que soient ses origines, le Kouglof est une brioche aux multiples facettes. Selon la tradition alsacienne, il se dégustait lors des célébrations festives : mariage, Noël, naissance...

Aujourd'hui, il accompagne la plupart du temps le petit-déjeuner, quelle que soit l'occasion. On ignore souvent qu'il peut également être préparé dans une version salée, avec des lardons et des noix, qui se déguste à l'apéritif.

Un moule unique pour une recette traditionnelle

Toutes les familles alsaciennes possèdent au moins un moule pour préparer le Kouglof dans la plus pure tradition alsacienne.

Ces moules se transmettent souvent de génération en génération et existent dans de nombreuses tailles. Ils peuvent être en cuivre ou en tôle, mais la plupart du temps ils sont en argile émaillée ornée de motifs colorés et servent également à décorer la cuisine, accrochés au mur.

Si vous avez la chance d'être en possession de l'un de ces moules caractéristiques, la préparation du Kougelhopf n'est pas compliquée : farine, levure de boulanger, œufs, beurre, lait…

Comme c'est le cas pour beaucoup de spécialités régionales, il existe autant de recettes de Kouglof que de familles alsaciennes !

Mais elles ont toutes un point commun : la forme très particulière du moule garantit une répartition idéale de la chaleur.

Dans la version sucrée, les raisins auront macéré auparavant dans du rhum.

Dans la version salée, il suffit d'enlever le sucre de la préparation et de remplacer les raisins et les amandes par des lardons et des noix.

Si vous n'avez pas la chance de posséder un moule à Kouglof, vous pouvez bien sûr l'acquérir en ligne, mais pourquoi ne pas en profiter pour découvrir l'Alsace lors d'un voyage culturel et gastronomique ?

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