L'association mets et vins, un moment de communion particulier entre le chef sommelier et le client. L'historique de l'association et des photos et vidéos du service du vin.

Association mets et vins, un moment de communion particulier entre le chef sommelier et le client.

Je dois dire que je passe de très agréables moments au restaurant, d’une part grâce aux chefs et à leurs cuisines, mais aussi aux sommeliers et à leurs choix d’associations mets et vins.

C’est souvent un moment d’échange, de découvertes et d’agréables surprises.

Lors de mon dernier repas au restaurant 1465 à Champex-Lac, le chef sommelier Quentin Pupille m’a fait découvrir en plus de super vins suisses, un vin d’Italie, de Slovénie et même autrichien.

Il n’y a pas de doute, j’ai agréablement voyagé.

Bien sûr, l’association mets et vins à un coût, c’est plus intéressant pour une personne seule, que pour un couple ou à plusieurs. Mais il m’est aussi arrivé de manger à trois, avec des amis et que nous le prenions les trois, juste pour le plaisir.

Un des intérêts, est aussi de découvrir un grand nombre de jeunes (ou moins jeunes) vignerons suisses, mais toujours talentueux. Quentin et Lise savent partager leurs coups de cœur.

Le travail du sommelier, pour une association met et vin.

Le sommet de son art consiste à proposer pour chacun des plats qui composent un menu le vin le plus adapté en tenant compte des arômes, des saveurs, des textures, des consistances et de beaucoup d'autres petits détails gardés secrets, un peu comme le magicien qui ne dévoile jamais ses « trucs ». Le but, créer une harmonie, une symbiose entre le plat et le vin. Lorsqu'un accord est réussi, un plus un n'égale pas deux, mais trois.

Une troisième dimension gustative qui sublime l'assiette autant que le verre.

L’association mets et vins est l’idéal dans un bon restaurant, pour peu que le sommelier soit aussi passionné que le chef en cuisine et qu’il sache transmettre sa passion.

Il n’y pas d’association mets et vin, sans travail de dégustation du plat (des plats) par le sommelier et le chef. Après, il ne reste plus qu’au sommelier de trouver la bouteille idéale, dans sa cave, de souvent plus de mille bouteilles.

Après, c’est tout un travail de mémoire qui lui est imposé pour trouver la bonne bouteille à déguster soit en cave, soit chez les vignerons, et des fois après l’avoir dégustée quelques mois ou années plus tôt.

Lors de certains repas, j’ai eu aussi la chance de pouvoir découvrir des vins proposés en dégustation à l’aveugle et toujours en association met et vin.

Ici, présentation du vin à découvrir.

Je suis assez joueur, mais j’aime pas forcément perdre.

Au final, pas une bonne réponse de juste !

Mais le monde du vin est vaste et avec de nouveaux modes d’élevages : vin orange, sans souffre, sans intrants et autres; souvent les gouts changent et heureusement.

Rédhibitoire pour moi.

Un sommelier, qui ne sait pas faire autre chose que de me lire une étiquette.

Je dois quand même préciser que je sais lire.

Le top des sommeliers visités ces derniers mois.

Quentin Pupille, du restaurant Au 1465 à Champex-Lac

Lise Donier-Meroz, que j’avais croisée au restaurant Les Touristes, à Martigny avant de la retrouver au restaurant Gilles Varone à Savièse.

Le chef sommelier, de la Maison Décotterd, à Glion, avec de très belles découvertes et notamment en dégustation à l’aveugle. Mais je connais pas son nom.

Créer un plat par rapport au vin.

Un des premiers chefs français, Jean Bardet à Tour, a commencé à construire un plat autour d’un vin, ce qui ne se faisait pas à l’époque et encore rarement aujourd’hui, puisque c’est encore souvent l’inverse.

Le vin est encore systématiquement choisi, par rapport à un plat, après l’avoir dégusté.

Tout jeunes (la vingtaine), nous avions fait avec mon ex, un repas au restaurant de l’Hôtel Agora à Lausanne, qui était supervisé par Jean Bardet. Ce repas restera (et reste toujours pour moi) un formidable moment, et justement grâce à un incroyable sommelier et à un repas qui ne l’était pas moins. Ce soir-là, j’ai vu le vin d’une autre façon. 

Jean Bardet.

Propos de Jean Bardet : "La bonne gastronomie est l'orchestration des vins, des alcools, des mets et des cigares...J'ai été amené à la cuisine par l'amour du vin. Pour moi, un plat doit magnifier le vin et réciproquement, le vin est le complément intellectuel du plat"

« Jacques Puisais m’a tout apporté. Je l’ai connu à Châteauroux, à la fin des années 70. À l’époque, je peux le dire, je ne faisais pas encore de la cuisine, je faisais à manger. Jacques Puisais m'a sauvé la vie. " C'est Jean Bardet l'ancien grand chef étoilé qui parle ainsi de son ami Jacques Puisais, scientifique, œnologue, fondateur de l'Institut du Goût, décédé maintenant.

"J'étais un estropié du goût"

" Jacques Puisais m’a fait comprendre que j’étais un estropié du goût, un handicapé des sens et que si nous étions dotés d’un nez, d’un palais, et d’une paire d’yeux, ce n’étaient pas des appareils d’ornement. Il m’a éveillé au goût, à l’analyse sensorielle, il m’a incité à suivre des stages, à la Tortinière. Sans cet éveil sensoriel, je n’aurais jamais fait de la cuisine, comme quoi, il n’est jamais trop tard pour apprendre. Il m’a aussi appris à connaître le vin, à le goûter..." 

Ce qui, d'ailleurs, vaudra à Jean Bardet d’être par deux fois finaliste au concours du meilleur sommelier de France.  

Quand Jacques Puisais rencontre Jean Bardet, celui-ci n'est encore gratifié que d'une honorable note de 13,5/20 au guide Gault&Millau. Quelques années plus tard, influencé par son maître à penser, Jean Bardet décroche la note de 19,5/20. Il sera désigné à deux reprises " Cuisinier de l'année", en 1985 et 1992, par le guide gastronomique. 

Moment d’apogée des accords mets/vins. Source internet

Le XXe siècle le montre parfaitement.

C’est à partir des années 1920-1930 que le mouvement folkloriste, soutenu par les guides, les clubs et les congés payés, se met à inventer des accords régionaux, incitant chefs, restaurateurs et clients à s’y intéresser. Tout s’accélère à la fin des Trente Glorieuses : grâce à des chefs tels Alain Senderens et Alain Chapel, des œnologues gastronomes comme Jacques Puisais, et des sommeliers pleinement légitimés, les accords se théorisent et se répandent. Mariage d’usage, harmonies reposant sur les composés chimiques, les textures et les arômes, ouverture au monde – ses ingrédients, ses boissons, les livres se multiplient pour inviter le gourmet à chercher un moment de plaisir unique.

L'art d'accorder les mets et les vins est au cœur du repas gastronomique des Français, inscrit depuis 2010 sur la liste du patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Art, le mot n'est pas trop fort.

Brillat-Savarin, le père des accords mets et vins.

C'est Brillat-Savarin (magistrat, gastronome et auteur culinaire français) qui, dans son livre de référence Physiologie du goût, paru en 1825, donne le ton : « L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées ; prétendre qu'il ne faut pas changer de vin est une hérésie, la langue se sature et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse. » À chaque plat son vin, le service ménageant la montée en puissance des saveurs. En affirmant cela, Brillat-Savarin pose les bases des accords entre le vin et les mets.

Sur les pas des grands chefs, naissance de la sommellerie moderne.

Pourtant, si, d'un bout à l'autre du XIXe siècle, les grands noms qui émaillent l'histoire de la gastronomie sont ceux des cuisiniers, comme Antonin Carême (1784-1833) ou Auguste Escoffier (1846-1935), de grands sommeliers mettant en valeur le vin, aucune trace, tout change au milieu du siècle suivant.

Au début des années 1960, le très médiatique Paul Bocuse fait sortir les chefs de leur cuisine pour en faire des stars. Certains cuisiniers vont commencer à s'intéresser aux vins en faisant la promotion du vignoble de leur région. D'autres vont aller plus loin, considérant que cuisine et vin doivent être en parfaite harmonie. C'est le cas d'Alain Senderens au Lucas Carton à Paris, le premier à proposer un menu avec un verre de vin par plat, ou d'Alain Dutournier au Carré des feuillants, sacré meilleur restaurateur-sommelier de Paris-Île-de-France en 1976, dans son premier restaurant, Le Trou gascon.

Enfin, l'univers de la sommellerie se structure. La première édition du concours du meilleur restaurateur-sommelier de France (ancêtre du concours du meilleur sommelier de France) a lieu en 1962 et ce n'est qu'à la fin de la décennie qu'est créé le concours du meilleur sommelier du monde. Les professionnels français en seront longtemps les vedettes. Lauréat du titre en 1989, Serge Dubs devient le chef sommelier de L'Auberge de l'Ill, en Alsace, chez la famille Haeberlin ; trois ans plus tard c'est au tour de Philippe Faure-Brac, qui ouvre son propre restaurant à Paris, tandis qu'Olivier Poussier, qui remporte le titre en 2000, est chef sommelier de la maison Lenôtre.