Existe-t’il encore un restaurant qui arrive encore à servire une bonne choucroute, cuisinée dans les règles de l’art, avec en cuisine un bon chef qui aime la cuisiner, tout en la respectant.

Existe-t ’il encore un restaurant qui sache arrive à proposer une bonne choucroute, cuisinée dans les règles de l’art ?  Mais surtout un bon chef qui aime la cuisiner, tout en la respectant et en la magnifiant.  

J’ai mangé ce midi ma première choucroute de l’année et je me réjouissais d’avance.

La choucroute est un des plats qui rythment mon année.

Elle est pour moi le début de l’automne et le début des journées plus fraîches qui s'accompagne de plats réconfortants.

Sauf que ces dernières années, je n’ai plus mangé une seule bonne choucroute.

Elle est même souvent immangeable.

Trop, top cuite, trop fade, trop acide, avec des carottes, et je vous passe le reste…   

C’est pour ça que je la prends généralement quand elle est au menu du jour, parce que pour une petite vingtaine de francs (entrée-plat), même si elle n’est souvent pas terrible.

Pour moi clairement la faute à des chefs, qui ne connaissent pas leur job.

Le pire, c’est que quand je sors du restaurant et qu’une fois arrivé chez moi, je passe une partie de l’après-midi sur les toilettes.🥴

J’ai mangé une seule fois, une choucroute à carte au café-restaurant « Les Fougères » à Blonay.

La pire de ma vie et je l’ai payée 38.- chf, lors d’une quinzaine spéciale qu’avait organisée l’établissement.

La choucroute n’était certes pas terrible et bien sûr trop cuite, servie avec son eau de cuisson dans l’assiette, mais que dire des viandes alors? Elle avaient cuites et recuites et vraisemblablement tout le week-end sur le fourneau, et n’avoir au final plus de texture ni de goût.

Ce qui est sûr, c’est que j’en avais plein les dents.

Comme j’ai rouspété, le chef est venu me voir en m’expliquant que ses clients l’aimaient comme ça ?

Ma choucroute ce midi au restaurant Au Lion d'Or au Châtelard était belle visuellement.

Elle était servie avec de la belle charcuterie (important).

Le problème, elle était acide de chez acide et pas assaisonnée, enfin, si, avec quelques baies de genièvre qui étaient plus là en décoration, que pour autre chose !

Les pommes de terre, n’étaient-elles pas salées.

C’est pourtant ce n’est pas compliqué de faire une choucroute, c’est un peu comme l’assiette fribourgeoise, mais sans carottes.

Ce qui me surprend, c'est que la choucroute du restaurant Au Lion d'Or est au menu du jour depuis minimum trois semaines, le mardi, pour un pareil résultat.

Moi si j'étais eux, je l'achèterais déjà cuite, elle ne serait pas pire !

La choucroute du Café des Bains à Châtel-St-Denis était beaucoup trop cuite, fade et sans un gramme d'acidité, malheureusement.

Pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner une bonne choucroute, je vous offre ma recette de la choucroute avec tous les ingrédients et les tours de main.

Maintenant, si vous avez une bonne, mais vraiment bonne à me proposer, je suis preneur, merci d’avance.  

Après juste pour info, il n'y a jamais de persil haché, ni de ciboulette ciselée sur une choucroute.

Ma recette.

Une bonne choucroute tout à fait de saison.

Plat emblématique de l’Alsace, un plat conviviale, qu’on partageaient en grande tablée et souvent en famille. Pour être honnête, jusqu’à mes 18 ans, je n’ai pas forcément été un grand fan de la choucroute. Des garnitures, les viandes et pommes de terre, ouiiiii.

C’est bien plus âgé que j’ai commencé à avoir du plaisir à en manger. Et je la fais toujours de la même façon (pour 4 personnes ou 300, comme ça m’est arrivé l’année passée), comme mon maître d’apprentissage me l’avait appris, il y a quelques années maintenant.  Une bonne choucroute, c’est avant tout de bons ingrédients, une choucroute bien blanche et de bonnes charcuteries, sans oublier une bonne moutarde, ou celle que l’on préfère. Moi, quand je mange une choucroute au restaurant, je prends toujours ma moutarde avec 😜

​Recette pour 4 personnes.

• 1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller

• jusqu'à 300 g)

• 1 oignon, 2 gousses d’ail

• grains de genièvre, cumin en grains, thym sec et laurier

• bouillon de bœuf

• Sel et poivre

• Saindoux

• Viandes :

• 500 g de cou de porc fumé ou de filet fumé environ

• 200 g de lard fumé environ

• 200 g de lard salé environ

• 2 jarrets de porc salés

• Saucisses :

• 1 saucisson vaudois ou deux saucisses de Montbéliard

• 1 saucisse de Vienne par personne

• 3 dl de vin blanc

• 500 g de pommes de terre à chair ferme

Ustensiles

• 1 grande cocotte

• 1 casserole pour les pommes de terre

• 1 casserole pour la viande et pour les viennes à la fin.

• 
  

Préparation

1. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.

Mettre le lard, les jarrets et le coup de porc à cuire dans une casserole et du bouillon. Une fois les viandes cuites, ajouter le saucisson vaudois.

Mettre 1’oignon émincé au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (saindoux). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Salez et mettez l’ail haché et du bouillon de bœuf. Mouiller au Riesling et au jus du bouillon de cuisson des viandes. Mettez les épices dans un sachet que vous ficelez et faites cuire le tout ensemble. Au trois quarts de la cuisson, ajoutez les viandes et le saucisson et laissez tirer ensemble pour bien parfumer la choucroute. Pour moi la choucroute est meilleure quant elle est légèrement croquante et surtout pas trop cuite. Si elle est trop acide vous pouvez l’adoucir avec un peu de sucre et l’arrondir avec encore un peu de saindoux.

Cuire les pommes de terre épluchées, dans de l’eau salée et chauffer doucement les viennes.

Ajouter par-dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling. Ajouter les grains de genièvre et cuire à feu doux 2 h environ.

Pour servir, faire un dôme avec la choucroute. Mettre la saucisse dessus et trancher les viandes. Servir les pommes de terre et la viande autour.

Pour accompagner ce plat, je conseil bien sûr un bon riesling d'Alsace ou une bonne bière blonde bien fraîche.

Bonne appétit.