La saison de la chasse touche gentiment à sa fin, mais il est encore temps de s’offrir un dernier petit plaisir gourmand. Voici ma sélection de bonnes tables pour manger une chasse gastronomique.
La saison de la chasse touche gentiment à sa fin, mais il est encore temps de s’offrir un dernier plaisir gourmand.
Si vous avez envie de déguster un menu gastronomique qui fait la part belle au gibier, voici quatre adresses à découvrir.
Restaurant des Trois Tours, à Bourguillon, 18 Gault & Millau et une étoile Michelin.
Le chef Romain Paillereau propose un Grand Menu de Chasse en six étapes, à 230.-chf. Biche, chamois, canard, pigeon et lièvre composent cette parenthèse gourmande.
Au programme, de grands classiques de la cuisine française, dignes de l'héritage d'Auguste Escoffier et revisités par le chef : pressé de chamois, pithiviers de canard, pigeon à la Kiev ou encore lièvre à la royale.
Une belle invitation à savourer la chasse dans toute sa richesse.
Restaurant des Trois Tours
Rte de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
Tel : 026 322 30 69
Le Pérolles, à Fribourg. 17 Gault & Millau et une étoile Michelin.
Au Pérolles, le menu n'est pas entièrement consacré à la chasse, mais il peut s'en approcher... à condition d'accepter quelques suppléments. Pour déguster le perdreau, il faut ajouter 25.- chf, tout comme pour le lièvre à la royale. Si vous prenez le chevreuil, il faut ajouter 25.- chf. Si vous souhaitez du chevreuil et du lièvre en plat principal, le supplément annoncé pour les deux s'élève à 55.- chf.
De quoi faire sensiblement grimper une addition déjà élevée.
Je ne vous cache pas que ces suppléments me font un peu tiquer.
Des menus 100 % chasse, j'en ai dégusté ailleurs, notamment chez le chef Mariano Buda, au restaurant Au 1465 de l'hôtel Au Club Alpin, à Champex-Lac, sans avoir à payer de supplément.
Menu «Moments»
Menu en 9 services CHF 250 **
Menu en 8 services CHF 205 *
Menu en 6 services CHF 175
Amuse-Bouche
Foie gras, Boudin de sanglier, Petits fruits
Crinière de Lion, Laitue braisée, Sauce César *
ou
Perdreau, Laitue braisée, Sauce César *
supplément de 25.- chf
Rouget, Comme un civet
Bécasse des bois, Céleri, Sauce Salmis
Chevreuil, Choux, Mirabelle d’un temps passé
ou / et
Lièvre à la royale
supplément de 25.- chf / 55.- chf
Chariot de fromages, 99% fribourgeois
Coing, Verjus, Shiso vert *
Champignon, Grué de cacao, Pain grillé
Restaurant Le Pérolles
Bd de Pérolles 1
1700 Fribourg
Tel : 026 347 40 30
Restaurant Le Pont de Brent, à Brent, 16 Gault & Millau et une étoile Michelin.
Voilà une adresse que j’affectionne particulièrement.
Le chef Joeffrey Fraiche y propose un menu : Le Grand Voyage 100 % chasse, en six étapes à
195.-chf, autour du chamois, du sanglier, du lièvre, du chevreuil et du faisan.
Il est également possible de le choisir en formule quatre étapes à 150.- chf ou en cinq étapes à 195.- chf.
Le chef signe une cuisine de chasse moderne et originale, avec des associations qui éveillent la curiosité : du caviar pour agrémenter un tartare de chamois, ou encore du foie gras pour accompagner un tournedos de lièvre, avec cacahuète et chou, pour terminer la saison en beauté.
Un Grand voyage
Servi tous les soirs et le midi sur réservation du jeudi au samedi
Un petit tour en 4 étapes ° 150.- chf.
Une balade en 5 étapes (sans lièvre) 165.- chf.
Un grand voyage en 6 étapes 195.-
Introduction gourmande
*
Amuse-bouche
*
Le chamois en tartare - figue - noisette - caviar
*
Le sanglier en raviole - butternut - diamant de Belp
*
Le lièvre en tournedos - foie gras - cacahuète - chou rouge
*
Le chevreuil et le faisan en ballotine - Botzi - bruxelles - spätzli
*
La pomme fenouil - tagète
*
Le coing céréales - bière - levure
*
Mignardises et Chocolats
Restaurant Le Pont de Brent
Rte de Blonay 4
1817 Montreux
Tel : 021 543 67 93
La recommandation du blogueur et cuisinier-gourmand.
Restaurant Le Relais du Mont d’Orge.
Photo source internet.
Alexandre Monney, qui a repris Le Relait du Mont d’Orge le 17 juin 2026, a fait ses armes auprès de grands chefs valaisans, et notamment chez Didier de Courten, où il a passé près de six ans, ainsi que chez Bernard Ricoux.
Photo source internet.
J’ai découvert cette adresse par hasard sur internet. Je n’ai pas encore eu la chance de m’y rendre, mais au vu du parcours professionnel du chef, je pense ne pas me tromper en vous la proposant aujourd’hui. Le chef propose un menu 100 % chasse en six actes, au prix de 156.-chf.
Le menu.
Entrée 1
DAIM DE COLLONGES FUMÉ CRÉMEUX ET CARAMEL D’OMBELLIFÈRE
Entrée 2
PÂTÉ EN CROÛTE DE SANGLIER VIN CHAUD ET CHUTNEY DE COING
Entrée 3
PALOMBE GLACÉE AU KOSO DE MÛRE CHOU ROUGE ET JUS CORSÉ
Entrée 4
LIÈVRE À LA ROYALE FAÇON MONT D’ORGE BUTTERNUT
Plat
CHATEAUBRIAND DE CHAMOIS ET SON ATRIAU JUS RÉDUIT À LA SYRAH GARNITURE AUTOMNALE
Dessert
LE S’MORES D’ALEXPOIRE ET NOIX DE SAVIÈSE
CHF 156.-
Restaurant Le Relais du Mont d’Orge
Rte du Sanetsch 99,
1950 Sion
Tél : 027 395 33 46
Une nouvelle adresse en valais, à absolument visiter.
Photo du chamois à la royal, du restaurant Au 1465 de l'hôtel Au Club Alpin, à Champex-Lac.
Le lièvre à la royal, demande plusieurs jours de travail. Sa laborieuse préparation requiert un certain savoir-faire, une grande technicité et relève de l’art culinaire.
Selon les écrits, il existerait plusieurs recettes de ce fameux plat emblématique de la cuisine hexagonale.
Celles d’Aristide Couteaux, d’Henri Babinski et de Marie-Antoine Carême.
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