Un vrai délice ! Voici la recette de mon pâté en croûte, fait 100 % maison. De la pâte au saindoux, à sa délicieuse et originale farce.

Voici la recette de mon pâté en croûte, fait maison. De la pâte au saindoux, à ça farce.

Le pâté en croûte a le vent en poupe ces dernières années, alors je suis toujours à l’affût des traiteurs, charcutiers et bouchers qui en proposent, parfois à des prix plutôt élevés, pour des résultats pas souvent concluants.

Le pâté en croûte, en principe, ce n’est pas trop compliqué finalement.

Il y a bien entendu quelques règles de base à respecter. La plus grande difficulté réside dans le fait de faire tenir sa pâte pendant qu’on le garnit. Moi, j’ai légèrement beurré mes parois au beurre fondu au moment d’y mettre ma pâte.

Le pâté en croûte c’est ludique, mais au final ça reste quand même technique.

Alors profitez de quelques astuces en fin de post.

Les ingrédients de la recette.

Pour la pâte à saindoux :

• 400 g de farine

• 100 g de saindoux

• 1 œuf

• 10 cl d’eau

• 6 g de sel fin

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Pour la farce du pâté :

• 1 kl de viande de lapin désossée (de l’émincé)

• 500 g d’échine de porc

• 300 g de lard gras

• 20 cl de crème fraîche

• 5 cl de Muscat de Rivesaltes

• 15 g de sel fin par kilo de farce

• 2 g de poivre du moulin par kilo de farce

• Cannelle moulue

• 150 gr d’abricots secs

• 50 gr de cranberries

• 30 gr de pistache

• 20 gr de raisins secs

• 50 gr d’un mélange de fruits à coques

• 2 échalotes

• 2 œufs

• 5 dl de gelée

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La préparation de la recette

Préparer la pâte la veille : dans une calotte, verser la farine en creusant une fontaine. Incorporer le saindoux, mélanger. 

Pour travailler la pâte, ajouter l'oeuf puis progressivement 10 cl d'eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche, mais homogène. L'envelopper alors dans du film étirable et la placer au frigo jusqu'au lendemain.

Préparer la farce en coupant le lard gras et l'échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. 

Faire suer les échalotes ciselées, puis déglacer avec le Muscat de Rivesaltes et réduire presque à sec.

Laisser refroidir.

Couper les abricots en petits cubes.

La farce.

Prenez 750 gr d’émincé de lapin, l’échine de porc et le lard gras coupés en lanières.

Passer la farce au hachoir avec la tombée d’échalotes, dans une calotte.

Mettez avec parcimonie de la cannelle moulue.

Ajouter la crème fraîche, les œufs et une rasade de Muscat avant d'assaisonner (sel, poivre) en mélangeant à la spatule.

Ajouter les fruits secs, les fruits à coques et du thym sec.

Ajouter l’émincé de lapin, légèrement assaisonné de sel et de poivre.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté.

Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle.

Plaquer la farce à l'aide d'une spatule dans le fond, en faisant attention de bien la tasser pour ne pas laisser de trous d’air.

Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté.

En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité.

Badigeonner le pâté de jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau.

Laisser reposer un moment au frais.

Sortir le pâté du réfrigérateur et préchauffer le four à 220°C. 

Enfourner le pâté pour une cuisson à 190°C pendant 2 heures environ.

La température à cœur du pâté doit atteindre 65°C.

Lorsque la cuisson est terminée, laissez reposer et tiédir.

Faire fondre la gelée et la poser sur glace. Encore liquide, mais commençant à prendre, couler petit à petit 40 cl dans le pâté froid, par les cheminées en laissant pénétrer.

Réserver le reste de gelée pour le dressage.

Replacer le pâté au frais jusqu'au lendemain. 

Maintenant, il ne vous reste plus qu'à vous faire plaisir.

Trucs et astuces.

Pour bien faire la soudure avec les deux pâtes de votre pâté, il est indispensable qu’il n’y ait pas de farce sur celles-ci. Elles doivent être bien propres.

Humidifiez avec de l’eau la pâte du bas et faites coller les deux pâtes en faisant une compression.

Souder le couvercle et les bords en pinçant avec vos doigts.

Avec une pince ou vos doigts, chiqueter une dentelle sur tout le pourtour.

Comme mon moule à pâté est trop grand pour rentrer dans mon four, j’ai chemisé mes moules à cake avec du papier cuisson, pour éviter qu’ils ne collent dans ceci et faciliter leurs démoulages.

Pour ma recette et pour faire autant de pâté, j’ai doublé la recette de la pâte à pâté.

Le petit plus de cette recette, c’est la cannelle, mais attention, elle doit être super bien dosée. 

Il faut pas avoir la main lourde !