Le pâté chaud est un mets incontournable de la gastronomie alsacienne. Il se trouvait sur toutes les tables, lors de fêtes de famille, assemblées ou d’autres manifestations conviviales.

Le pâté chaud est un mets incontournable de la gastronomie alsacienne. Il se trouvait sur toutes les tables, lors de fêtes de famille, assemblées ou d’autres manifestations conviviales.

Cette recette est celle que j’ai apprise lors de mon apprentissage au restaurant Le Cheval Blanc à Westhalten, avec le chef Gilbert Koehler.

Nous avions à l’époque (eh oui, ça date !) beaucoup de commandes lors de fêtes de famille et notamment lors des communions.

Commandés à l’avance pour le moment du repas, les familles venaient les chercher à l’emporter. Ils ne leur restaient plus qu’à couper de belles tranches et à l’accompagner d’une bonne salade et d’un bon verre de vin (ou plus) de Pinot Gris.

C’étaient de sacrés stücks (morceaux) ou de beaux bébés, qui faisaient 60 cm de long pour 15 cm de large. Des pâtés qui étaient souvent pour une vingtaine de personnes.

Le Pâté chaud.

C’est une recette relativement facile, surtout que vous pouvez faire faire la découpe des viandes par votre boucher et acheter votre pâte feuilletée chez un bon pâtissier boulanger.

À la différence d’une tourte de la vallée de Munster ou d’un pâté lorrain, la viande n’est pas passée au hachoir, mais découpée au couteau en lanières.

Il n'y a rien de meilleur qu'un pâté chaud fait maison et ce n'est pas cette recette alsacienne qui vous fera dire le contraire.

Recette pour 4 personnes

Cuisson ¾ d’heures à 180°C.

Ingrédients :

Épaule de veau 500 g

Échine de porc 500 g ou cou de porc

1 oignon moyen

1 jaune d’œuf

1 feuille de laurier 

Persil 100 gr

5 dl vin blanc sec, pour la marinade

Sel, poivre. Pour le sel, il faut environ 15 gr de sel au kl.  

Un peu d’épice (noix de muscade)

Pâte feuilletée 500 gr

Un peu de Cognac

Préparation :

Coupez l'épaule de veau et l'échine de porc en fines lamelles.

La viande doit être coupée en lanières dans le sens des fibres.

Mettre la viande dans un récipient.

Épluchez l’oignon et le ciseler finement et hacher finement le persil.

Mettre sur la viande

Ajoutez la feuille de laurier, du thym sec.

Salez et poivrez.

Arrosez avec le vin blanc.

Mettez une giclée de cognac.

Remuez l’ensemble et tassez légèrement.

Couvrez le saladier et disposez-le au réfrigérateur.

Laissez mariner pendant 24 heures.

Coupez la pâte en deux.

Faites une abaisse rectangulaire pour le fond du pâtée et disposez-la sur un plat allant au four, avec un papier cuisson.

Mettez dans le centre du fond de l’abaisse, de la chapelure. Elle va contenir une partie de l’eau de cuisson.

Après avoir égoutté par légère pression la viande marinée : déposez-la sur la pâte en une bande longitudinale de quelques centimètres de large et de haut.

Étalez la deuxième pâte.

Relevez le bord de l’abaisse et badigeonnez avec le jaune d’œuf, mélangé avec un petit peu d’eau.

Recouvrez de la deuxième pâte, en prenant soin de la souder parfaitement avec l’autre, pour éviter que le jus de cuisson de la viande sorte. C’est la partie la plus importante de la recette.

Pratiquez dans ce couvercle un trou d’aération.

Comme il me restais un peu de pâte, j'en ai profité pour faire un décor à mon pâté.

Badigeonnez le pâté avec le jaune d’œuf restant.

Enfournez pendant ¾ d’heure à 180°C.

Si votre pâté chaud prend trop de couleur, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium.

Pour une parfaite découpe du pâté, privilégiez un couteau électrique.

Si vous la servez directement, attention lors de la découpe de la première tranche.

Pensez à prendre une planche à découper avec une rigole à cause du jus de cuisson.

Vous pouvez très bien le cuire le matin tôt pour le réchauffer gentiment pour le repas du midi, ou du soir.

Servez le pâté chaud avec une salade verte de saison.

Comme boisson un bon vin blanc sec s’impose.

Astuce.

Pour vérifier la cuisson du pâté chaud, prenez un couteau fin et plantez délicatement sa lame dans la cheminée. Attendez quelques secondes et le retirer. Posez la lame sur la pointe de la langue, ou sur la lèvre inférieure. La lame doit être chaude. Vous pouvez aussi utiliser une sonde.