Voici ma recette des pieds de porc au Madère, un plat canaille de saison, typique de brasserie. Accompagné d'un bon rösti maison bien croustillant, c'est juste un régal !
- Admin
- il y a 18 heures
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Pieds de porc au Madère.
Ingrédients pour 2 personnes
Ingrédients.
8 demi-pieds de porc frais préparés par votre boucher
Fond de veau brun 4 dl de Madère
Pour le bouillon.
Bouillon de bœuf 1 carotte2 oignons1 petit morceau de céleriThym sec
Élément de liaison comme la Maizéna Express ou autres.
2 feuilles de laurier
Sel, poivre du moulin
Préparation.
Blanchir les pieds
Dans une marmite d'eau froide.Ajouter les pieds de porc et amener à ébullition.Laisser frémir 15 minSortir les pieds, les rafraîchir à l’eau froide.
Préparation du bouillon.
Dans une marmite d'eau froide, préparer un bouillon avec la carotte, le céleri, le bouquet garni le bouillon de bœuf et le fond de veau brun.
Le bouillon et le fond de veau brun sont à mettre à votre goût.
Ajouter les pieds blanchis le thym sec et le laurier.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter durant la première heure, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson 1h environ. Écumer soigneusement en cours de cuisson.Vérifier la cuisson, piquer la viande avec une fourchette, elle doit être souple, mais pas défaite.
Rectifier la sauce et la lier si nécessaire, avec la Maizéna.
Pour ma part, je garde et je serre les légumes de cuisson dans la sauce.
Ce serait dommage de les jeter.
Finition au four.
Préchauffer le four 180° C
Ranger les pieds de porc dans un plat à gratin, ajouter le jus de cuisson et le Madère, sans les recouvrir pour qu'ils puissent dorer facilement.
Les mettre dans un four chaud, 20 minutes environ.
Lors de leurs passages dans le four, les napper de sauce (glacer), pour qu'ils soient bien dorés et qu'ils ne dessèchent pas (2 à 3 fois).
N’ayez pas peur, de rajouter du Madère supplémentaire en cours de cuisson.
Le Madère perd son goût en cuisant.
C’est pour ça que ça ne sert à rien de la mettre en début de cuisson.
Réserver l’excédent de jus au chaud pour rajouter si besoin, en cours de cuisson.Servir les pieds de porc chaud, avec un rösti bien doré et une belle salade verte.
