Cuisinier

  • Eric M.

Une grosse envie de choucroute.

Une grosse envie de choucroute ma conduit en l’espace d’une semaine en Gruyère, dans deux établissements qui la proposait au plat du jour, une fois au « Le 43 » qui est plus un bar à vin qui sert, notamment des menus du jour en semaine et à La pinte des Vernes à Pringy, que j’avais déjà visité il y a quelques semaines maintenant. Je commence par le 43, ce bar à vin de Bulle, qui propose plus de 100 vins différents à la carte et une quinzaine au verre.

Le menu du jour et les propositions

Je vais me répéter, mais c’est de nouveau grâce à Facebook (pour les deux établissements) et leurs propositions de menu du jour de la semaine que je les visites et notamment pour ce plat emblématique de l’Alsace. Je rentre dans l’établissement qui embaume la choucroute, hummm ! Je commande un menu du jour avec un potage. Malheureusement pas de vin d’Alsace en proposition au verre parmi la petite quinzaine de vins proposés, dommage pour un bar à vin, alors je commande une pression. Ma soupe de légumes arrive, elle est bonne, légèrement épicée, mais malheureusement fade !

Le potage du jour

Arrive maintenant la choucroute, généreusement servie en charcuterie de bonne qualité, vraisemblablement d’une bonne boucherie. Il y avait, une vienne, du saucisson vaudois, du lard, du jambon, de la langue de bœuf, les trois fumés. Pour ma part, je mets toujours un mixte de viandes salées ou fumées, mais pour un plat du jour, rien à dire ! Si, juste une chose, elle était trop acide.

La choucroute

Pour conclure : une addition ce jour là de 21.80 chf.

Restaurant Le 43

Grand-Rue 43

1630 Bulle

Tel : 026 919 33 43

www.le43.ch

Ma deuxième visite, La Pinte des Vernes à Pringy. Je vous signal tout de suite, j’ai oublié mon portable, alors pas de photos du menu du jour. Je commence là aussi par un potage et une fois de plus j’ai dû demander du sel, la soupe était fade de chez fade ! Le béaba en cuisine sont les assaisonnements, goûter et assaisonner. A trois en cuisine dont deux cuisiniers ça ne devrait pas être insurmontable !

Sur le tableau des propositions de vins au verre, il y avait cette fois du Riesling, mais je commande une pression et ma suite arrive. Pour moi, une choucroute est et doit être un plat convivial et généreusement servie, avec un certain nombre de sortes de charcuteries, là elles étaient au nombre de trois, du lard, du jambon et du saucisson vaudois, les trois fumées. La viande était-elle aussi de bonne qualité, mais coupée à la trancheuse pour le lard et le jambon, presque aussi fin que du papier à cigarette et était à peine tiède ! Le saucisson coupé au couteau lui, était froid. Bon ?

La choucroute quant à elle, était à mon avis juste cuisinée avec du vin blanc de l’eau et une feuille de laurier que j’ai retrouvé dans mon assiette. Elle était sans intérêt, une grosse déception pour moi.

Pour ma part, je cuisine la choucroute avec du saindoux, et je la mouille avec l’eau de cuisson de mes viandes (lard et jarret de porc salé, lard et jambon fumé et saucisson vaudois), les viennes sont chauffés à part en dernière minute. A mi-cuisson, je laisse tirer mes viandes dans la choucroute pour l’embaumer de toutes ces saveurs.

Bien sûr, il ne faut pas oublier les épices que je mets dans un petit linge ficelé, pour pouvoir le retirer. Pas forcément agréable d’avoir des grains de cumin ou genièvre en bouche.

Pour conclure : une addition à 31.20 chf avec une minérale 5 dl et un café.

Restaurant La Pinte des Vernes

Route de Paquier 7

1663 Pringy

Tel : 026 534 27 94

www.lapintedesvernes.ch

La salle

Quelques informations sur ce plat maintenant, tiré d’internet.

L’acidité du chou dépend beaucoup de sa macération dans l’eau salée. La choucroute nouvelle de septembre ne nécessite pas de lavage/essorage. Si on la consomme au printemps, donc après plusieurs mois de saumure, le problème est différent. Néanmoins l’Alsacien préférera garder un peu d’acidité… L’esthète l’adorera le lendemain, réchauffée et même un tantinet brûlée.

En Alsace, il y a autant de recettes de choucroute que d’habitants, comme en Gruyère, j’ai pu le constater !

La choucroute n’échappe pas à la mode : Traditionnelle avec épices, vin blanc, saindoux ou graisse d’oie, elle se déclinera aussi avec de l’huile végétale dans sa version « tendance » aseptisée. Plus haut de gamme, les restaurateurs remplaceront le riesling par du champagne et l’agrémenteront de lardons…

Notre recette de choucroute impériale

Rien n’est plus simple à préparer : on laisse mijoter à feu moyen, doux – si possible dans une cocotte en fonte – tous les ingrédients de la choucroute, chou et viandes, sauf saucisses qui nécessitent un moindre minutage. Le temps de cuisson est plus ou moins long et dépend des goûts. Comptez entre 1h30 et 2h (croquante ou fondante, voire confite et molle).

La recette de la choucroute pour 4 personnes :

- 1 kg de choucroute nouvelle (crue) - 1 oignon - 100g de graisse d’oie (ou saindoux) - vin blanc sec d’Alsace ou bière - eau - 2 gros quartiers de pommes à cuire (reinette) - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym - 6 baies de genièvre et une dizaine de grains de poivre

La garniture de votre choucroute dépend de vos envies et de la taille de votre récipient. Pour la version impériale nous préconisons : 300g de collet salé (échine), 300g de palette, 4 saucisses de Montbéliard, 300g de lard fumé (ou salé), 1 saucisse de Morteau, 4 saucisses de Strasbourg (que vous cuirez séparément).

1 - Lavez éventuellement la choucroute mais surtout, essorez-là dans un linge. Rappel : il s’agit d’une choucroute nouvelle a priori pas très acide. De plus, la pomme fruit va adoucir l’ensemble.

2 - Faites revenir l’oignon vaguement émincé dans la graisse d’oie. Faites suer, blanchir, pas brunir…

3 - Ajoutez le vin ou la bière et l’eau. La quantité dépend de votre goût. Vous hésitez ? 50/50… 20 cl de chaque. Amenez à ébullition. Stabilisez à feu doux à moyen (en four ou sur plaque).

4 - Disposez une grosse couche de choucroute, les deux quartiers de pomme, les épices éventuellement regroupés dans une boule à thé, les viandes.

5 - Recouvrez avec le reste de choucroute, couvrez la cocotte. Remuez occasionnellement, remouillez si besoin. Il faut garder de l’humidité sans noyer la recette. NB : les viandes ont des temps de cuisson différents des saucisses. 1h30 pour la palette, l’échine et le chou. 30 mn pour la Morteau (attendez une heure pour la rajouter), 15 mn pour les Montbéliard. Les Knacks se contentent de 10 minutes mais pour éviter qu’elles ne s’éventrent, nous vous conseillons de les cuire à part dans de l’eau non bouillante (de 60 à 70°).

6 - Préparez quelques pommes vapeur. Les plus efficaces peuvent profiter de la cuisson dans la cocotte. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, il suffit d’éplucher des pommes de terre à chair ferme de taille identique, par exemple des Charlottes. Puis de les ajouter en même temps que la Morteau.

7 - Dressez majestueusement dans un plat et servez avec un Riesling ou de la bière. N’oubliez pas la moutarde ou le raifort. Bon appétit !

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