Recette en photos : la choucroute, comme en Alsace.
Recette pour 4 personne
1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller jusqu'à 300 g)
1 oignon, 2 gousses d’ail
grains de genièvre, cumin en grains, thym sec et laurier
bouillon de bœuf
Sel et poivre
Saindoux
Viande :
500 g de cou de porc fumé ou de filet fumé environ
200 g de lard fumé environ
200 g de lard salé environ
2 jarrets de porc salés
Saucisses :
1 saucisson vaudois ou deux saucisses de Montbéliard
1 saucisse de Vienne par personne
3 dl de vin blanc
500 g de pommes de terre à chair ferme
Ustensiles
1 grande cocotte
1 casserole pour les pommes de terre
1 casserole pour la viande et pour les viennes à la fin.
Préparation
Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
Mettre le lard, les jarrets et le coup de porc à cuire dans une casserole et du bouillon. Une fois les viandes cuites, ajouter le saucisson vaudois.
Mettre 1’oignon émincé au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (saindoux). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Salez et mettez l’ail haché et du bouillon de bœuf. Mouiller au Riesling et au jus du bouillon de cuisson des viandes. Mettez les épices dans un sachet que vous ficelez et faites cuire le tout ensemble. Au trois quarts de la cuisson, ajoutez les viandes et le saucisson et laissez tirer ensemble pour bien parfumer la choucroute. Pour moi la choucroute est meilleure quant elle est légèrement croquante et surtout pas trop cuite. Si elle est trop acide vous pouvez l’adoucir avec un peu de sucre et l’arrondir avec encore un peu de saindoux.
Cuire les pommes de terre épluchées, dans de l’eau salée et chauffer doucement les viennes
Ajouter par-dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling. Ajouter les grains de genièvre et cuire à feu doux 2 h environ.
Pour servir, faire un dôme avec la choucroute. Mettre la saucisse dessus et trancher les viandes. Servir les pommes de terre et la viande autour.
Pour accompagner ce plat, je conseil bien sûr un bon riesling d'Alsace ou une bonne bière blonde bien fraîche.
Bonne appétit.
