A la Pinte des Mossettes, de Nicolas Darnauguilhem, le végétal est le maître et il décide de tout !
Ici, la montagne est reine et le calme règne !
Quel cadre dépaysant et apaisant. Quel bonheur de passer le portail, de découvrir cette sublime terrasse et sa vue sur les montagnes environnantes, de pouvoir y prendre l’apéritif, avant de prendre son repas à l’intérieur.
Un chef qui bouge.
La routine, pas de ça chez lui.
Il fourmille de projets et de nouvelles idées, avec notamment pour l’année prochaine l’agrandissement du jardin potager, la création d’un espace pour des poules, eh ouiii, il y aura l’année prochaine, des œufs de poules des Mossettes.
Une cuisine du marché, du jardin, de l’instant, de l’instinct en fonction des arrivages, des cueillettes et des saisons.
Le produit est le maître et décide de tout ici, un point c’est tout !
Nicolas Darnauguilhem est un chef engagé, épris de nature, qui observe une attitude éco-responsable. Il privilégie les circuits courts avec des petits producteurs locaux implantés dans un rayon de 50 km. La majorité des produits employés sont issus de son potager et sinon ils viennent de son maraîcher préféré.
Le maestro des fourneaux se moque des modes,
Une cuisine libre qui ne s’inspire pas du travail des autres et qui affirme du coup une identité bien tranchée. Une cuisine accessible, qui va à l’essentiel, qui ne tourne pas autour du pot, mais autour du produit, qui n’est jamais sacrifié, mais au contraire toujours sublimé et décliné. Le dressage est rendu attrayant, mais jamais stéréotypé car il varie en fonction des imperfections volontaires des assiettes
Ici rien n’est répétitif.
Herbes, fleurs et plantes aromatiques dessinent le fil conducteur de cette cuisine inspirée qui suit scrupuleusement les saisons.
La nouvelle partie de jardin.
Ici, le végétal domine.
Pour commencer mon repas et en consultant les cartes, je me suis fait plaisir avec une excellente et délicate Petite Arvine de Valentina Andrei à 14.- chf.
La carte des vins est belle. Elle a plus de 700 références, dont 300 suisses. Christophe Abbet de Martigny est à l’honneur avec une cinquantaine de ces vieux millésimes, notamment un Gamay Vieilles vignes de 2004 à 126.- chf.
La carte.
La Pinte des Mossettes propose un seul et unique menu à 169.- chf. Je suis venu ce midi pour le menu chasse, que j’ai accordé avec un accord mets et vins, à 69.- chf.
Un festival de mises en bouche pour accompagner mon apéritif :
Tartelette champignonneuse – Bouché de capucine – Pain soufflé à la flouve
Le ton est donné, ici on travaille le végétal, la nature.
Tout est finement ciselé, précis, d’une grande délicatesse, avec un Gros Coup de Cœur, pour ce surprenant et savoureux pain soufflé à la flouve dont ses saveurs éclatent en bouche.
Pain au foin d’alpage – Beurre à l’ail noir
J’avoue je ne vais pas au restaurant pour manger du pain, je veux me consacrer qu’à la cuisine, mais je dois dire que de toute ma vie, je n’ai mangé un pain aussi bon.
La première fois quand j’étais venu, il était déjà très bon.
Mais là, le chef a encore travaillé sa recette avec notamment de la farine de blé de population, aussi appelée blés paysans. Plus d’une quarantaine de variétés qui proviennent des cantons du Haut-Valais, de Fribourg et de Vaud.
Les blés de population sont des mélanges de différentes variétés anciennes semées dans le même champ pour encourager la biodiversité. L’opposé de la standardisation née de la course au rendement.
Première entrée :
Cerf dans un champ de roses de Damas.
Franchement, je n’ai pas été convaincu par cette entrée qui ressemblait plus à une salade de fruits qu’autre chose ! En plus la viande était introuvable et clairement pas généreuse, sous cette montagne de baies. Une entrée, à vite oublier !
Pour accompagner mon entrée, un splendide Pinot Noir de Clément Magliocco à Saint-Pierre-de-Clages.
Mon deuxième Coup de Coeur du repas avec la Petite Arvine de Valentina Andrei.
Deuxième entrée :
Chevreuil sauce pavot.
Le chevreuil est ici travaillé en effiloché, avec une purée de potimarron aux baies de genièvre.
L’ensemble est recouvert d’une fine et délicieuse pâte à raviole au sarrasin et d’une sauce aux graines de pavot.
Un délicat bouillon de chasse et genièvre accompagnait cette assiette.
Réconfortant, fin et délicieux, ce plat est une belle réussite.
Pour accompagner mon plat :
Un vin de Fabien Vallélian, un Gamay Nature " Le Grand-Papa " 2021
Troisième entrée :
Biche rosée à la gentiane
La biche est sublime, sa cuisson parfaite ; la chair est d’une tendreté absolue. Un sublime jus végétal à base de poireau est ajouté au dernier moment, une tuile croustillante de chou noir de Toscane et de chou plume, finissent d’embellir cette assiette, en lui apportant une touche herbacée.
Pour accompagner le plat :
Un Gamay 2012 du Domaine de Beudon
Le plat principal :
Civet de cerf - biche en prairie
Gustativement parlant, la viande était tendre en bouche, le bouillon délicieux et je ne vous parle même pas des légumes, qui étaient simplement sublimes.
Des plantes aromatiques notamment, du shiso apportaient de la fraicheur à l’assiette.
Servie avec le plat : une croquette de viande de biche et herbes sauvages.
Avec mon plat :
Un St-Joseph Bio du Domaine Monier Perréol 2020 " Le Vin Sang de la Terre "
Une assiette de fromages locaux et une incroyable petite salade condimentaire pour les accompagner.
Une bouchée de pur bonheur, une salade umami. Je salive encore en y pensant.
Avec mon fromage, un Johannisberg vin orange du Valais de Clément Magliocco
Le dessert :
Conférences à l’impératoire
Un étonnant dessert quasiment sans sucre et où le chef à l’audace d’apporter de l’amer, avec de l’huile d’impératoire et une glace chicoré. Mes papilles sont encore surprises !
Pour accompagner mon dessert :
Un cidre de la cidrerie du Vulcain, " La Nana 2021"
Les mignardises :
Meringue, crème double, sapin
Financier de Bruxelles aux fruits rouges.
Voilà, mon repas se termine agréablement avec ces deux excellentes mignardises.
Des mignardises qui auraient pu être d’une banalité quelconque, mais qui se sont avérées êtres de véritables tueries.
Mon addition du jour 284.- chf avec une bouteille d’eau à 7.- chf, mon menu à 169.- chf, l’accord mets &vins à 69.- chf, une boisson maison à 8.- chf, un verre de Petite Arvine à 14.- chf, un autre avec les fromages à 12.- chf et un café à 5.- chf.
Nicolas Darnauguilhem est à mon avis un des chefs en Suisse, qui est le plus surprenant culinairement parlant. Il est capable de fulgurance, de faire preuve de génie, dans beaucoup de ces plats, mais sa cuisine ne transpire pas la générosité. La viande est clairement le parent pauvre de ces menus. Je pense que dans ce menu à 169.- chf, il n’y avait pas 110 grammes de viande sur l’ensemble du menu et pratiquement que des bas morceaux.
Dans l’entrée, elle était introuvable.
Alors, je peux comprendre que le chef aime plus le végétal, mais ce midi je venais pour manger un menu chasse.
La période de la chasse est courte et lors de ce repas j’ai trouvé dommage que le chef n’est pas plus travailler le produit, pour que la star du menu se soit elle.
La carte des vins est belle avec une belle brochette de très bons vignerons, mais en début de repas j’ai dû demander de me présenter les bouteilles à table, ce qui est clairement le rôle d’un sommelier.
Pour les autres clients, les verres ont été servis derrière le comptoir et pour ainsi dire pas commentés.
La Pinte des Mossettes et son chef Nicolas Darnauguilhem, c'est 16 points et le " Cuisinier du Mois " de décembre 2022 dans le Gault & Millau, une étoile et depuis cette année une étoile verte dans le guide Michelin.
Pour conclure, je peux que vous conseiller d’aller à la Pinte des Mossettes, le chef à un talent incroyable, sa créativité est débordante au milieu des pâturages et des sommets.
La Pinte des Mossettes
8 route des Échelettes
1654 Cerniat
Téléphone : +41 26 927 20 97
Mon système de notations (à lire ici)
❤️❤️❤️❤️❤️ Coup de cœur
❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir ⬅️😋 j'adore la cuisine du chef, mais je venais pour manger un menu chasse.
❤️❤️❤️ Très bon
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