Coup de Coeur du Blog, Grégoire Antonin du restaurant Nouvo Bourg à Saillon 1913
C’est en plein centre du village médiéval de Saillon que se trouve le restaurant Au Nouvo Bourg, ouvert en 2016, par Grégoire Antonin et sa compagne Fabienne Zufferey.
Et c’est après une petite promenade dans le village que je me dirige vers mon établissement du jour.
La salle est sobre, lumineuse.
Elle a pour seul décor quelques photos en noir et blanc sur les murs.
Je reçois la carte
Plusieurs formules sont proposées pour le déjeuner : un menu d’affaire à 58.- chf (amuse-bouche, entrée, plats, dessert), le Menu de la Tour Bayart, à cinq plats à 108.- chf , le Menu Végétarien de six plats à 109.- chf et le Menu Gustave Courbet à 167.- chf, à sept plats.
Je pars pour ce dernier, pour finir en beauté ma découverte de menus chasses, avec pas moins de huit établissements visités.
La carte des vins est belle, pas forcément grande.
Elle est composée à 95 % de vins valaisans de très bons producteurs.
Les vins au verre (huit propositions), sont proposés sur un tableau sur un mur.
Je commande en apéritif un verre de Fendant du chef.
Une cuvée spéciale vinifiée par Gilles Besse du Domaine Balavaud.
Mon repas débute par un agréable amuse-bouche.
Mon entrée.
Pâté en croûte « Maison », pickles de choux-fleurs bicolores, cappuccino de champignons et pulpes d’airelles.
Mon entrée est bonne, la terrine est parfaitement assaisonnée.
Le cappuccino est savoureux et léger.
Pour accompagner mon entrée, j’ai commandé un verre de Gamay de Venthôme 2022 du Domaine Mabillard Fuchs.
Ma deuxième entrée arrive.
Sauté de filet de biche minute, façon « Grand-mère » crémeux de courge et quartiers de figues fraîches.
Une fine tuile au seigle apporte du croustillant, la figue de la fraîcheur.
Les marqueurs de la préparation « Grand-mère » sont apportés par une fine tranche de lard et des champignons bruns. La viande est très tendre. Je me régale et la sauce sera saucée jusqu’à la dernière goutte.
Pour accompagner mon plat : un verre de Merlot 2022 de la Cave du Vieux Village, à Noëx.
Ma troisième entrée.
La suite est de la même veine, à la fois belle à l’œil et savoureuse en bouche.
Entrecôte de chevreuil, espumas de topinambour, mûres fraîches et une émulsion aux graines de courge.
La cuisson de l’entrecôte de chevreuil est parfaite, tendre et rosée, elle est escortée d’un espumas de topinambour. L’émulsion, quant à elle est un régal.
Ma quatrième entrée.
Fregola Sarde comme un risotto, joue de marcassin confite, shimeji, betterave shoggia et une émulsion aux épinards.
Une assiette savoureuse. Le risotto de frégola est une vraie tuerie, la joue de marcassin est fondante en bouche, l’ensemble est des plus agréable.
Avec mon plat : un verre d’Humagne Rouge de la Cave des Remparts à Saillon
Mon plat principal.
Médaillon de cerf, garniture chasse, purée de panais et un jus de chasse à la réduction de sureau. Spätzli « Maison » à la bière artisanale de Saxon.
Le cerf est extrêmement tendre, fondant en bouche et la cuisson est une pure merveille.
Les légumes qui accompagnaient le cerf étaient succulents et je ne vous parle même pas des spätzlis qui étaient incroyables de légèretés. Quant à la sauce chasse qui accompagnait mon plat, elle était parfaite.
Avec mon plat principal, un verre de Diolinoir « Champlon » des vignes du couple. Lui aussi, il a été vinifié par Gilles Besse du Domaine Balavaud.
Le moment du dessert.
J’ai terminé mon agréable repas avec un dessert qui ne l’était pas moins.
La poire, crumble aux noix de pécan, caramel et une glace au sirop d’érable.
Une subtile et délectable association entre la poire et le sirop d’érable et d’une rafraîchissante glace. Le croquant est apporté par un agréable crumble et des morceaux de noix de pécan.
J’ai fait un très bon repas ce midi.
J’ai beaucoup aimé le travail du chef sur les légumes.
Ils sont toujours travaillés sans artifice et sans masquer leurs goûts, avec du beurre ou crème.
La purée de panais est puissante, comme le chou rouge, de vrais concentrés de saveurs.
Les cuissons des viandes étaient plus que parfaites, les sauces étaient délicieuses.
La chasse a été joliment servie, sans la dénaturer.
Un vrai plaisir !
Au fond du restaurant, se trouve la salle chez Gustave, une salle toute en pierres sèches, pour un repas plus intimiste.
Pour conclure : rigueur, précision des cuissons, assaisonnements, que vouloir de plus ?
Le chef propose une cuisine raffinée, colorée et sans chichi.
Il sublime les produits locaux et utilise différentes textures et saveurs pour créer de véritables petits tableaux dans votre l’assiette.
Les saveurs sont marquées et elles ont fait le bonheur de mes papilles. Le service est très agréable, attentif et souriant.
Mention spéciale, pour la belle sélection de vins proposés au verre de Madame Fabienne Zufferey, les vins dégustés étaient tous excellents.
Le restaurant, Nouvo Bourg est bien sûr une adresse à absolument visiter.
À signaler que l’établissement propose à l’arrière et à l’avant deux agréables terrasses, pour les beaux jours.
Mon addition : 167.- chf, les vins et le café étant offert par la maison. Un grand merci à vous deux.
Restaurant Nouvo Bourg
Rue du Bourg 25
1913 Saillon
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