Mesdames et Messieurs les cheffes et chefs, vous souvenez-vous d’un temps pas si lointain où les vinaigrettes étaient faites maison et ne se limitaient pas à la french dressing ou à la sauce italienne

Mesdames et Messieurs les cheffes et chefs, vous souvenez-vous d’un temps pas si lointain où les vinaigrettes étaient faites maison et ne se limitaient pas à la french dressing ou à la sauce italienne industrielle ?

Salade de gambas à l'orientale, huile de sésame toasté, lime et vinaigre de riz. E.M

Vous souvenez-vous qu’elle peut être confectionnée avec différentes huiles : noix, noisettes, sésames, huile d’olive, etc., et avec tout antan de vinaigres : framboise, xérès, balsamique, de pommes, de riz et bien d’autres.......

Alors pourquoi avoir droit qu’à l’immuable french dressing et notamment pour des plats à la carte comme des terrines de chasse ou autres. Je peux encore le comprendre dans le cadre d’un menu du jour, mais à la carte, non !

Une belle salade au menu du jour du restaurant Les Bains à Châtel-St-Denis, avec une très bonne vinaigrette faite maison.

Je parle plus particulièrement de petits restaurants de ville ou de campagne, où au menu du jour la salade mêlée est monnaie courante, en entrée. Salade ou potage en général !

Une salade mêlée, qui manque sérieusement de vinaigrette.

Dans bien des restaurants, les salades du jour sont dressées en avance et au moment de les servir, l'aide de cuisine et, si on a de la chance, l'apprenti, voire le commis les arrosent de vinaigrette, avec générosité ou pas !

La vinaigrette est une émulsion à base de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre et peut être accompagnée d'une cuillère de moutarde. Elle peut être aussi agrémentée d'herbes aromatiques.

De plus en plus de restaurants annoncent sur leurs cartes que la vinaigrette est faite maison.

Je trouve ça assez malheureux, puisque pour moi, ça devrait être une évidence.

Il faut dire qu’entre temps les industriels sont passés par là et ils ont inondé les rayons des magasins Horeca de leurs produits. C’est devenu clairement plus facile pour un restaurateur d’en acheter que de perdre du temps à la faire.

A-t-elle point qu’au final dans la plupart des restaurants, ont la retrouve et notamment la french dressing, et de l'entrée du jour aux entrées à la carte.

Aujourd’hui, je vous parle de la vinaigrette, comme je pourrais vous parler des fonds de sauce brune liée. J’ai souvenir, dans les années quatre-vingt-dix d’avoir eu une discussion avec un représentant Food, qui me disait que lorsqu’il mangeait au restaurant, toutes les sauces avaient sensiblement le même goût et notamment celui du fond brun lié de Nestlé.

Mais revenons à nos fameuses vinaigrettes.

Salade mêlée du buffet de salade, ou je me suis servi en vinaigrette.

Il est louable de faire ses vinaigrettes maison, le problème, c’est que les trois quarts du temps, c’est de la french dressing, comme si on ne connaissait que celle-ci.

Le deuxième problème, c’est que souvent, elle est fade et mal assaisonnée et servie tout au long de l’année.

Cette année, j’en ai retrouvé deux fois sur de la salade qui accompagnait ma terrine de chasse maison.

Dommage pour cette succulente terrine de chasse et foie gras.

Je trouve ça, vraiment dommage, surtout qu’avec une vinaigrette à base de noix ou de noisettes et bien sûr un bon vinaigre, on est tout à fait de saison et en accord avec le plat.

Terrine de chamois accompagnée une fois de plus de sauce french.

Mesdames et Messieurs les chefs et cheffes, lâchez la sauce.

Il ne faut pas oublier, qu’une vinaigrette, comme une sauce, est là pour accompagner un plat et c’est d’autant plus regrettable, lorsqu’elle n’est pas assez généreusement servie.

Au final, c’est frustrant et notamment quand elle est bonne (mais qu’elle manque sérieusement) et qu’en plus vous n’osez pas en redemander au service.

Et ça malheureusement, c’est assez fréquent.

C’est un peu comme quand vous sortez un soufflé du four et qu’une fois arrivé sur table, il retombe.

Une vinaigrette pour chaque plat.

Déclinaison de divers betteraves, vinaigrette huile de noix et framboise. E.M

Une entrée se construit autour d’aliments et forcément d’une vinaigrette qui va l’accompagner.

Une entrée de poissons demandera de préférence une vinaigrette huile d’olive citron en tout cas, c’est mon avis.

Si l’entrée est plus exotique une huile de sésame et vinaigre de riz.

Salade de quatre poissons fumés, vinaigrette huile d'olive-citron et crème à la ciboulette. E. M

Pour les terrines de saison, je préconise plutôt une huile de noix ou de noisettes, avec un vinaigre sur le fruit comme la framboise.

Ok, ces huiles sont aussi plus chères, mais le résultat est bien meilleur.

Terrine marbrée de faisan et foie gras, que le chef a juste agrémenté d'une incroyable et puissante vinaigrette noisette.

Une vinaigrette ne doit pas accaparer un plat, elle doit l’accompagner et surtout ne pas l’emporter au niveau saveur. Je vais de temps en temps dans un bon restaurant qui serre une vinaigrette maison, mais que je trouve beaucoup trop ailée.

Malakoffs et petite salade, sauce french

Lors de mon dernier repas, elle était servie avec une petite salade verte et des beignets aux fromages.

Aussi bons qu’étaient les beignets, je n’en ai pas profité, à cause de cette vinaigrette trop puissante en ail et aromates.

Maintenant à vous de savoir, vinaigrette originale et faite maison ou industrielle ?

Alors Mesdames et Messieurs les restaurateurs variés les plaisirs avec des vinaigrettes originales et en accord avec les mets servis.