Ma recette de la blanquette de veau à l'ancienne. Une savoureuse et réconfortante recette qui apparaît pour la première fois dans les écrits culinaires au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV.

Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 4 personnes.

1kg de poitrine de veau (poitrine ou cou)

250 gr de champignons de Paris

2 carottes

2 oignons

3 clous de girofle

5 baies de genièvre

1 morceau de poireau

1 demi-céleri pas trop grand  

Noix de muscade

Sel et poivre

Thym sec

Fond de veau blanc

Maizena rapide pour la liaison.  

Préparation des ingrédients.

Laver, sécher, et couper les champignons de Paris en quartiers.

Éplucher les carottes, les oignons, le céleri.

Piquer un oignon avec les clous de girofle.

Couper la poitrine de veau en morceaux d’environ 4 cm d’épaisseur.

Cuisson Dans une casserole, disposer les morceaux de viande et les couvrir d’eau froide.

Mettre à bouillir, pour faire sortir les impuretés. Vous allez voir, il va y avoir une écume qui va se former à la surface.

Mettez votre casserole dans l’évier et faites couler de l’eau froide dedans.

Une fois l’eau claire, sortez la viande et mettez-la dans une passoire, en faisant attention de la passer sous un filet d’eau, pour ôter les dernières impuretés.

Après avoir nettoyé votre casserole, remettez-y votre viande, avec le fond de veau, de l’eau (à couvert), les légumes de cuisson, du sel, du poivre, le thym sec et le laurier.Couvrir et laisser mijoter 1 heure environ, sans oublier de surveiller la cuisson de la viande et des légumes.

Je retire au fur et à mesure les légumes en vérifiant leurs cuissons avec la pointe d’un couteau. La cuisson doit être al dente, pour pouvoir les couper une fois refroidis et les resservir dans la blanquette.

Une fois la viande cuite, la sortir du bouillon de cuisson avec une écumoire et la mettre dans un plat de côté, pour finir la sauce.

Une fois la viande récupérée, remettre le bouillon à réduire et ajoutez les champignons coupés.

Laissez réduire votre sauce et ajoutez votre crème fraîche.

Commencez à lier votre sauce avec la Maizéna rapide. Vérifiez l’assaisonnement. Rajoutez de la crème si besoin. La sauce doit être assez épaisse et nappante.

Par rapport à la recette traditionnelle, je ne fais pas la liaison avec un roux (beurre et farine), mais avec de la Maizéna et je n’utilise pas de jaunes d’œufs pour finir ma sauce.

Une fois votre sauce liée, rajoutez la viande et les légumes (carottes et céleri) que j’ai coupés en grosse brunoise.

Pour les photos, j’ai gardé quelques légumes pour la décoration et notamment un oignon. Dans la recette initiale, on trouve normalement des oignons grelots que l’on trouve difficilement.

Comme souvent, pour mes plats de cuisines traditionnels, j’ai fait des losanges de poireaux, que j’ai blanchies dans une eau bouillante salée. À peine cuits, il faut vite les refroidir dans de l’eau glacée. Au moment de servir la blanquette, je les chauffe, avec une pointe de beurre, de sel et d’eau. 

Dans certaines recettes, vous pouvez y trouver du jus de citron. Personnellement, je ne suis pas très fan.

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à servir votre blanquette avec du riz créole et de faire un joli dressage. Un coup de poivre et de la ciboulette et le tour est joué.

Source internet.

La blanquette de veau apparaît pour la première fois dans les écrits culinaires au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV. Son nom dérive du terme « blanc », référence à la couleur immaculée de sa sauce, obtenue sans coloration préalable de la viande. Cette technique révolutionnaire pour l’époque marquait une rupture avec les ragoûts brunis traditionnels.

Vincent de la Chapelle, cuisinier de Louis XV, fut l’un des premiers à codifier la recette dans son ouvrage « Le Cuisinier Moderne » (1735). La blanquette représentait alors le raffinement de la cuisine bourgeoise, accessible mais élégante. Elle permettait de sublimer des morceaux de veau peu nobles par une cuisson lente et une sauce sophistiquée.

Au XIXe siècle, la blanquette devient un pilier de la gastronomie française. Auguste Escoffier la consacre dans son « Guide Culinaire » comme l’un des plats fondamentaux de la cuisine française. Aujourd’hui, elle reste le plat du dimanche familial par excellence, celui que les grands-mères transmettent à leurs petites-filles, perpétuant une tradition culinaire de près de 300 ans.