Portrait de chef. Quant la persévérance vous même au sommet. François Claude en est un bel exemple. Deux fois vice-champion de France de la pizza et 5ème du championnat du Monde à Parme.
Mon nouveau portrait de chef est un belle exemple de persévérance.
Passer de petits contrats en usine ou sur des chantiers, à 5èmedu Championnat du Monde de pizza à Parme, je ne peux que tirer mon chapeau. Félicitation François Claude pour votre joli parcours de vie et votre persévérance
François Claude :
J’ai démarré mon parcours par hasard en mars 2003, quand un ami m’a proposé de venir faire des pizzas le week end dans son restaurant en Alsace.
Je travaillais en intérim ou en petits contrats la semaine, parfois en usine parfois sur des chantiers et j’ai donc fait mes premiers pas dans la pizza en proposant un produit simple tel que l’on m’avait montré quand je suis arrivé. J’ai travaillé comme cela les week end durant 7 ans environs et en 2010 j’ai rejoins une vraie pizzeria traditionnelle pour en faire mon métier à temps plein.
Début de mes vraies premières fermentations, maitrise de l’étalage à la main, cuisson au four à bois.
Un vrai épanouissement dans ce métier.
En 2012 je suis parti dans le sud de la France pour l’année travailler du côté de Martigues, découvrir de nouvelles saveurs, échanger avec d’autres professionnels et leur vision forcément différente par rapport à un cuisinier du Nord Est de la France. Suite à ça je suis parti avec un membre de la famille de ce restaurant du Sud, direction Paris pour une ouverture d’une grosse trattoria Porte de Versailles. J’ai pu maîtriser le dépassement de moi même en pratiquant le fameux « métro-boulot-dodo » de la vie parisienne.
Avec la naissance de ma fille je suis revenu en Lorraine et j’ai travaillé sur l’ouverture de ma première pizzeria.
Je me suis établi dans un petit village et durant 3 ans La Casa de Sarah n’a cessé d’évoluer au rythme des formations et perfectionnements que je suivais.
En 2016 je me suis qualifié pour ma première finale de championnat de France grâce à ma première création qui sera par la suite ma pizza signature Le jardin de Sarah.
Base crème d’artichauts, Culatello 36 mois d’affinage, artichaut, tomates et olives confits, mozza di bufala, roquette et vieux parmesan, billes moléculaires de balsamique.
En 2017 je fais champion du Grand Est en présentant une nouvelle création à base de crème de choux fleurs brûlés, carpaccio de saint Jacques, betterave chioggia, truffe melanosporum, chips de topinambours,billes moléculaires de yuzu…
1 mois après ce titre je me retrouve dans le mythique stade Geoffroy Guichard de Saint Etienne. Dans les salons vip du stade se déroule la finale de la coupe de France.
Je décide de présenter cette même pizza qui m’a fait gagner le titre régional. Face à la féroce concurrence et dans ce lieu mythique je n’en menais pas large. Ma compagne et mes filles avaient pour l’occasion décidé de m’accompagner.
J’ai ce jour là réussi à décrocher la deuxième place nationale, inattendue mais avec le recul, le travail et les sacrifices je crois que c’était mérité.
En Mai 2017 je me rends à Parme au championnat du monde avec une nouvelle création. Une pizza à base de crème de céleri, tartare de thon, agrumes en différentes textures et avocat. Une association qui a plu puisque je fini à une très belle 15 eme place sur 800 pizzaiolos.
2017 étant l’année sans limite niveau concours je me rends à la coupe du monde à Rome. Je m’inscris en catégorie sans gluten ou je décroche la 6 eme place mondiale, et en catégorie pizza classique ou je vais sortir sûrement ma plus belle pizza en concours, toujours la même que celle qui m’a fait faire vice champion de la coupe de France mais travaillée différemment.
Résultat 5 eme du concours et plutôt déçu de ce jugement.
Puis après cela retour aux affaires courantes, changement de restaurant pour répondre aux demandes de plus en plus fortes, j’ouvre une affaire avec 110 couverts en salle et autour de 200 en terrasse.
Fin de la livraison et priorité à la qualité avec des garnitures travaillées et le respect absolu des produits de saison.
En 2019 dernier tour de piste sur les concours avec une nouvelle coupe de France qui se profile.
En décidant la veille de l’étape régionale de m’inscrire je prends des risques mais je réussi à me hisser sur le podium qualificatif. Pour être honnête je ne pensais plus faire de concours mais je me suis inscrit pour donner une leçon à un ancien de mes collaborateurs que j’avais formé et qui m’a quitté une fois des podiums en concours obtenus. Donc d’une pierre deux coups je me qualifie et lui pas.
En demi finale je prends la deuxième place et me qualifie pour la grande finale à Paris.
Pour me préparer je travaille d’arrache pied avec Matthieu Otto, Bocuse d’Or France, sur mes garnitures.
Je présente en finale une pizza autour du turbot.
Fumet de turbot, turbot poché, artichauts tournés et rôtis, carpaccio d’asperges vertes, radis pickles, groseilles de la mer (algues) truffe melanosporum et espuma de vin jaune et jus de turbot.
Encore une fois c’est une deuxième place nationale, un peu amère je dois le reconnaître mais fier d’avoir présenté ce produit.
J’ai ensuite arrêté mon restaurant, entre fatigue physique et mentale j’ai accepté de suivre des associés dans d’autres aventures.
Me voilà désormais depuis quelques temps en Suisse.
Loin de tout ce que j’ai vécu, un retour bénéfique à l’anonymat et aux pizzas populaires.
Mais pourquoi ne pas ramener un jour un peu de gastronomie sur les pizzas Suisses ?
Affaire à suivre …
Merci François Claude, pour ta belle présentation.
Photos et texte : François Claude
Le Dépôt
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