Technique, précise et savoureuse, la cuisine du chef Kilian Fioretto du restaurant Le Sommet, Broc.
Bon, une fois de plus, je suis le premier surpris, c’est le troisième super coup de cœur du blog Cuisinier-Gourmand et il est pour le restaurant « Le Sommet » à Broc et son chef Kilian Fioretto (15 Gault &Millau), et je précise qu’il est plus que largement mérité !
Repas de midi du 9 septembre 2022.
Ma réservation, au téléphone, commence mal ! Je voulais manger en terrasse et profiter des derniers beaux jours de chaud. Ma réponse (mais gentille), pas possible elle est réservée pour les personnes qui mangent dans la partie brasserie, pas pour ceux du gastro.
J’aurai mon explication plus tard, pour le comment du pourquoi ? J’avais vu le menu sur internet et il me faisait trop envie. Donc je confirme ma réservation.
Ce midi j’ai voyagé avec ces plats, la cuisine du chef étant technique, précise et savoureuse.
Mes amuses-bouches arrivent :
Bonbon de foie gras au ponzu et perles de riz soufflés. Petite pétoncle rôtie en fraîcheur de Wagyu. Délicattacos de Pastrami en saladine d’herbes aromatiques. Des petites bouchées, les unes plus incroyables que les autres. Je savoure et je me détends.
Comment le chef fait pour donner autant de plaisir avec de si petites bouchées ?
La pétoncle était juste incroyable, je pense qu’elle était rôtie au chalumeau. Donc parfaitement cuite avec ce bon gout de rôti et recouvert de bœuf Wagyu. Rien que cette bouchée c’est minimum 20/20 Le délicattacos était plus simple, mais tout aussi délicieux, un rêve ! Le bonbon était un plaisir régressif, le repas commence plus que bien !
Ma première entrée :
Le bar de ligne en bouillon Daschi parfumé au gingembre et agrumes, cresson aromatique et melon Galia.
Ce plat mamma mia, mais qu’il est bon !
Un vrai régal, j’aurais aimé y plonger mes couverts encore plus longtemps, tellement il était à la fois savoureux, déconcertant, rassurant et d’un équilibre incroyable en bouche. Un pur bonheur !
Ma deuxième entrée :
L’œuf de la ferme « Belle Luce » cuit à 63°, en texture de légumes verts au lard d’Orsières, émulsion parfumée au vin Jaune du Jura et grémolata.
Un beau plat, la cuisson de l’œuf était parfaite, mais une assiette qui m’a pas forcément convaincu.
J’ai même trouvé qu’elle détonnait dans ce menu.
Maintenant :
Le civet de homard, riz tricolore aux piquillos en nage de crustacés, émulsion beurrée et Mizuna.
Ce plat ce n’est que du bonheur ! Une extraction de saveurs, que cette nage de crustacés.
Tout est intelligent dans cette assiette et il va de soi que toutes les saveurs, les textures, se marient avec bonheur et équilibre. Moi, c’est le genre de plat que j’adore et que je trouve rassurant. Pour ne pas gâcher mon plaisir, la cuisson du homard en basse température était plus que parfaite.
Félicitation-chef, vos qualités de saucier sont incroyables et entre la première entrée et maintenant, vos sauces et le bouillon sont absolument savoureux, de vrais concentrés de saveurs.
Mon plat principal : La selle d’agneau, houmous et côtes de bettes farcies, croustillant d’herbes de nos montagnes et yaourt. Jus d’agneau au cumin des près.
Je vais devoir me répéter (pour les cuissons), mais la cuisson de l’agneau était plus que parfaite. La viande était tendre et fondante en bouche. Le jus d’agneau était une fois de plus magnifique comme les garnitures.
Dans la cote de bette, il y avait une excellente tajine à l'épaule d'agneau au citron confit.
Avec de la coriandre, du citron confit, du persil du gingembre, de ail et de l'oignon, et c'est
fais avec amour par son chéri, dixit Manon la jeune patronne. 😲
Premier dessert : La fraîcheur : Le sorbet citron et Spoom de Johannisberg de Chamoson
J’avoue, que j’avais dit mon scepticisme à la copine du patron en son énuméré. Dans ma tête je voyais un vulgaire sorbet arrosé, c’était mal connaître le chef.
En plus d’être joli, ce dessert était goûteux, léger et riche en saveurs.
Les cuisiniers ne sont pas toujours des pâtissiers et justement l’établissement n’a plus de chef pâtissier depuis quelques mois déjà (avis à mes lecteurs si vous connaissez un bon pâtissier, ici il y a de quoi se faire plaisir !). Je reviens à nos moutons, oups au chef, Kilian Fioretto, s’est mis à pâtissier et son dessert du jour était tout simplement une petite merveille de délicatesse et de saveurs (oui saveur ressort souvent dans ce post ! ) Et pour moi c’est aussi un Coup de Cœur de ce repas.
Le voici : « La Rûche » un crémeux au miel et glace parfumée à la cire d’abeilles, coulis d’abricots acidulés.
Ce dessert, c’est juste un pur bonheur !
Une fois de plus les saveurs, les textures se marient les unes aux autres, pour un plaisir gourmand.
Et dire que le chef n’est pas pâtissier ? Alors, il avait encore un don caché.
Les friandises arrivent avec mon café.
La sphérification de pêches de vignes et pickles de mûres. Le chocolat caramel beurre salé. La meringue citron et fève de Tonka. Que le reste du repas, trois bouchées de plaisir et de saveurs.
Je suis aux anges et tellement heureux pour le chef.
J’ai fait de belles tables ces dernières semaines, mais le niveau culinaire ici est extraordinaire.
Les qualificatifs me manquent, pour décrire la cuisine précise du chef, mais depuis les amuses-bouches, aux mignardises c’était un sans-faute ! Kilian Fioretto est clairement pour moi et après ce repas, dans le top trois de mes meilleurs restaurants visités cette année. Bravo chef, je suis encore bouche bée, en écrivant ce post et toujours sous le charme de ce si délicieux
repas !
La vue depuis ma table.
Je n’oublie pas, lors de ce repas la charmante copine du chef au service, qui est juste pétillante, un vrai rayon de soleil et partage avec vous tout l’amour du chef pour sa cuisine.
Pourquoi pas de terrasse pour les clients du Sommet ?
Le chef cherche le plaisir absolu pour ces clients et veux pas qu'un plat arrive à bonne température et que l'assiette soit la plus belle possible. D'après mon expérience culinaire du jour, je le comprend !
Mon addition du jour : 238.- chf, avec une eau minérale à 4,90 chf, le menu de 8 plats à 175.- chf un verre de Johannisberg à 6.50 chf et une bouteille (50cl) de Petite Arvine du Domaine des Chevalier à Salquenen à 52.- chf. Elle a été une association parfaite avec le menu.
Pour conclure : J’ai fait un excellent repas de midi, au restaurant « Le Sommet ». Les cuissons du homard et de l’agneau étaient juste fantastiques, les sauces, les bouillons étaient de vrais concentrés de saveurs. Pas un plat de tout le repas n’était pas réfléchi ni savoureux. Et le dessert, La Rûche, un crémeux au miel et glace parfumée à la cire d’abeilles, coulis d’abricots acidulés en plus d’être incroyablement bon ( je ne veux pas dire une tuerieeee !) prouve que le chef est en plus d’être un formidable cuisinier (un génie) est un très, très, bon pâtissier. Chapeau bas !
Le restaurant Le Sommet à Broc est une adresse à absolument visiter, pour découvrir leur excellente cuisine et ce couple formidable.
Les Montagnards
Rue de Montsalvens 4
1636 Broc Téléphone : 026 564 55 66
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