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Cuisinier

  • Photo du rédacteurAdmin

Coup de Coeur du blog : La Fleur de Sel à Cossonay 1304, des nouveaux repreneurs : Romain Dercile le chef et François Gautier le maitre d’hôtel. 




Ce midi, direction Cossonay et le restaurant La Fleur de Sel, un établissement que j’ai mainte fois visité entre les années 1995 et 1990.

À l’époque, le restaurant lancé en 1982 par Carlo Crisci s’appelait Le Cerf. ’Il l'a tenu jusqu’en 2019.

Un chef qui avait à son départ deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault & Millau.


Séance nostalgie.


C'est en arrivant devant l'établissement que je me suis rendu compte que ma dernière venu dans ces lieux datait de plus de 30 ans. Ça ne me rajeunit pas !

Nostalgique, mais pas trop quand même, puisque ce midi, je venais bien pour les jeunes repreneurs et c'est de bon pied, que je me dirige vers ma table.






Depuis quelques années maintenant, le restaurant à changé de nom et a été définitivement repris par deux associés et anciens du Cerf, Romain Dercile le chef et François Gautier le maitre d’hôtel.

 


Pour commencer, un Coeur de France au tofu.


Trois menus sont proposés : la Balade Gourmande, le Menu Végétarien et le Voyage en Terre Inconnue, dans lequel vous vous laissez surprendre.

 

À souligner que l’établissement propose une assiette du jour servie uniquement le midi du mardi au vendredi, au prix de 19.- chf pour le plat, le Menu du jour (potage, plat) à 22.- chf et le Menu Gourmand (potage, plat, dessert), à 29.- chf.



Café et mignardise comprises dans les 3 formules.



Alors ça, c’est cool ! Je trouve ça vraiment louable, ce qui permet à tout le monde de faire une petite sortie restaurant à prix tout doux.

N’oublions  quand même pas, que nous sommes dans un établissement référencé 17 Gault & Millau.

 

Je débute mon repas avec une Petite Arvine de Chamoson 2022, de J & M Favre à 12.- chf.



Pour être honnête, je n’en ai pas vraiment profité, parce que servie beaucoup trop froide.

D’ailleurs, j’ai demandé au serveur de faire sortir du frigo mes prochains vins blancs de mon association mets et vins.

 

La carte des vins est belle. Il y a vraiment de quoi se faire plaisir avec de jolis flacons.



La carte des vins au verre, propose pas moins de dix-huit vins différents, entre  6.- chf et 20.- chf pour un Champagne Leclaire-Thiefaine « Cuvée Apoline » Grand Cru.

Elle propose aussi une sélection de Grands Vins D’Vine qui eux vont de 19.-chf à 25.- chf.



Mon repas débute avec un délicat amuse-bouche : une déclinaison autour du topinambour infusion de café.



Agréable et surprenant à tout point de vue, même si le café prend de plus en plus de place dans les plats cuisinés de nos jours.

Fraîcheur, saveurs subtiles, équilibre en bouche, du croquant, du moelleux et l’infusion de café, qui lie l’ensemble, un régal !


Canette des Dombes en deux façons, bouillon ponzu.


La première façon en tataki est visuelle et joliment dressée. La viande est très tendre, mais pour moi, elle manquait de peps, de vivacité. J’aurais aimé, plus de ce délicieux crémeux oignons, qui lui apportait un réel plus à cette assiette.



Dans la deuxième assiette, les cuisses de cette même canettes ont été travaillées en rillettes montées au foie gras, servis avec un bouillon ponzu.



Là, j’ai trouvé la vivacité qui faisait défaut dans la première assiette. Le bouillon ponzu est vif et savoureux, la viande fondante en bouche et l’équilibre entre les deux est parfait.



En association mets et vins avec la cannette des Dombes, un splendide Vouvray 2022, 100% Chenin, un vin de Loire du Domaine Perrault-Jadeaux.


Un très joli Chenin à la belle minéralité, qui révèle des arômes grillés et crémeux de coing, de fleur d’acacia, de miel et de poire. La bouche est incisive et offre une délicieuse complexité aromatique et une longue finale aux nuances de citron vert et d’amande. L’accord avec le met est réussi et notamment avec le ponzu.


Dos de sandre juste confit à l’aneth, en velours de reine des prés.



Cuisson superbe du sandre. Il est parfaitement nacré. La trame de cette assiette est plutôt végétale. La tombée de poireau et son huile, sa sauce à la reine des près qui apporte une aromatique prononcée, à mi-chemin entre la vanille et l’amande amère et l’aneth qui elle apporte fraîcheur et vivacité. Une assiette à l’équilibre parfaite !



Pour accompagner mon plat, un vin de Christian Dugon à Bofflens.

Un Doral, au nez puissant et expressif.


Œuf parfait à la truffe.



L’œuf parfait est juste parfait et le parfum de la truffe embaume ma table. Un petit ragout d’haricots blancs et quelques feuilles de salade frisée bien jaunes, complètent cette savoureuse assiette.  




Avec l’œuf parfait, un Gamaret de Cressier 2021 Domaine Ruedin.

Au nez de fruits frais noirs (cassis, myrtille), avec une bonne minéralité et quelques notes végétales. La bouche est ronde, souple et fruitée avec de jolis tanins riches et soyeux.


Le plat principal.


Quasi de veau légèrement fumé aux sarments de vigne puis rôti, jus corsé à l’impératoire.

Mon Coup de Cœur du repas, un plat d’une cohésion incroyable, grâce à une sauce légèrement acide et puissante à l’impératoire, une plante de montagne dont le goût tire sur le genièvre.



Tous les éléments se complètent les uns aux autres, sans pour autant masquer leurs goûts. La viande, qui a un joli parfum de fumé, est super tendre et sa cuisson est parfaite.

L’aligot au Vacherin Fribourgeois (neuf semaines) est aérien et délicat. 




Dans mon classement de mes meilleures sauces dégustées, ces deux dernières années, la sauce du chef Romain est clairement dans le top 3, une vraie tuerie.



Avec mon plat principal, un Merlot Réserva du Tessin 2021 « Lamone » S.Polessi

La robe est rouge rubis profond aux reflets violacés.

Son nez est déjà très complexe, marqué par des arômes de fruits noirs mûrs, sublimés par la palette aromatique caractéristique de l’élevage. Sa bouche est souple et équilibrée, soutenue par des tanins mûrs et soyeux.



Déclinaison d’agrumes, crème glacée verveine.



Je termine mon repas avec un dessert de saison autour des agrumes.

Frais et léger, c’est avec plaisir que je plonge et replonge ma cuillère dedans.  

Pour l'accompagner, une Amigne Grand Cru de Vétroz 2022 Cave de La Madeleine, Deux Abeilles.



Mon addition : 177.- chf avec une minérale cinq dl à 6.- chf, un verre de petite Arvine à 12.- chf, mon menu « Balade Gourmande » à 124.-chf, la Formule 5 ½ verres à 30.- chf et un café à 5.- chf.

Pour conclure, j’ai fait un très bon repas au restaurant La Fleur de Sel.


Le chef Romain Dercile qui a passé plusieurs années au côté du chef Pierre Gagnaire dans son antre londonien avant de venir à Cossonay et d’être le second de Carlo Crisci, a beaucoup de talent. Sa cuisine est précise, savoureuse et délicate.

Il marie à merveille, les divers aliments qui composent son assiette, puis les magnifies avec une sauce qu’il vous sort de derrière les fagots. Il ne vous reste plus qu’à fermer les yeux et à piocher dans votre assiette pour que l’alchimie gustative prenne forme.

De vrais moments de plaisir ! Mes papilles en salive encore.


Pour finir, je n’oublie pas le service, qui est aux petits oignons et très professionnel .

L’humble blogueur que je suis, je ne peux que vous conseiller d’aller trouver ou retrouver cette magnifique adresse de Cossonay. Vous n’allez pas le regretter.   

 

Mon menu de midi

Balade gourmande

 

Canette des Dombes en deux façon, bouillon ponzu

*

Dos de sandre juste confit à l’aneth, en velours de reine des prés

*

Œuf parfait à la truffe

*

Quasi de veau légèrement fumé aux sarments de vigne puis rôtie, jus corsé à l’impératoire

*

Déclinaison d’agrumes, crème glacée verveine

*

1 entrée 64.-   2 entrées 94.-   3 entrées 124.-

 

Pour accompagner votre menu,

François vous propose : des accords mets-vins au verre ou ½ verre

 

3 ½ verres    18.-                              3 verres             36.-

4 ½ verres    24.-                              4 verres             48.-

5 ½ verres    30.-                              5 verres             60.-

 

Grands Vins D-Vine                     3 verres             45.-

Grands Vins D-Vine 2 pers          3 ½ verres        27.- 

 



 


Restaurant La Fleur de Sel

Rue du Temple 10

Cossonay 1304

Tél. 021 861 26 08



Mon système de notations (à lire ici)



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❤️ Moyen

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