Le potage du jour, ne doit pas être le laissé pour compte du menu du jour ou de la carte des restaurants et surtout pas sa poubelle. Historique de la soupe en photos et recettes savoureuses.
Le potage du jour ne doit pas être le laissé pour compte du menu du jour ou de la carte d'un restaurant.
Un potage ne doit pas être la poubelle de la cuisine, même si je ne suis pas pour le gaspillage alimentaire.
Fidèles lecteurs du blog, je ne vous promets pas d’être plus intelligent en le lisant, mais peut-être moins bête en vous couchant !
Un post en photos, avec des recettes du blog et aussi historique, puisqu’à l’époque néolithique (-12 000 à – 2500), on retrouve déjà des traces de récipients qui auraient servi à ces usages et en Asie du Sud-Est.
En période hivernale, au menu du jour de nos auberges et restaurants, on a souvent à choix : potage ou salade.
Le froid aidant, je prends généralement plutôt le potage.
En plus, cela me permet de prendre une autre entrée à la carte, mais froide, alors !
Mais souvent, le goût du potage est indéfinissable.
Source internet Wikipédia.
Auguste Escoffier, né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.
Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême, premier à codifier la grande cuisine. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres Chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française.
Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.
Escoffier a ainsi développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non-fumeur, ne criant pas).
En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.
Escoffier à écrit en 1902 « Le Guide Culinaire » ou il classifie les potages en plusieurs catégories et leurs a donnes a chacun un nom, avec des ingrédients bien précis.
Le même M. Escoffier qui écris aussi : de tous les articles qui composent le programme gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus sévère attention et la plus délicate perfection et la plus délicate perfection; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le succès du reste du diner.
Le potage doit être servi brûlant, dans des assiettes aussi chaudes que possible : c’est là un point capital, surtout s’il s’agit d’un consommé et qu’il ait été précédé d’un hors-d’œuvre froids.
Quelques noms de consommés et potages. En plus, ils sont en grande partie féminin.
Les chefs sont souvent des hommes à femmes. 😜
Consommé Lorette. Consommé de volaille pimenté. Garniture : Fine julienne de truffe ; pointe d'asperges et pluches de cerfeuil.
Consommé Jeanne Garnier. Consommé de volaille et de pigeon. Garniture : Queues d'écrevisses cuites aux Champagne et riz cuit au consommé, à raison de cinq écrevisses et deux cuillerées de riz par personne.
Velouté DuBarry à base majoritairement de chou-fleur.
Le Potage Crécy à base de carotte.
Le Potage St-Germain à base de pois cassés
Le potage dans les restaurants.
Ces dernières semaines, j’ai aussi mangé deux délicieux potages au menu du jour de restaurants.
Le premier à L’Auberge de la Fleur de Lys à Porsel, une soupe de céleri-courge.
Le deuxième au restaurant de la Berra à Cerniat, une soupe de lentilles corail à l’asiatique, une vraie tuerie !
Ce que j’ai apprécié chez les deux, c’est que le potage a été présenté, lors de son service, avec les ingrédients qui le compose.
Découvrez les subtilités entre soupe, velouté et potage, ces trois types de recettes liquides à base de légumes.
Le consommé, plus complexe, a lui aussi sa particularité. Ces termes, souvent utilisés de manière interchangeable, ont en réalité des caractéristiques spécifiques en fonction des ingrédients utilisés et de la texture finale.
Quelle différence entre un potage et une soupe de légumes ?
La soupe et le potage sont deux termes fréquemment utilisés de manière interchangeable, mais qui ont des spécificités propres.
La soupe est d’origine paysanne et désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Aujourd’hui, elle fait référence à une préparation culinaire liquide, souvent épaisse, constituée principalement de légumes bouillis dans un bouillon, parfois agrémentée de viandes, poissons, féculents ou légumineuses. Ainsi, la soupe peut contenir des morceaux.
Le potage, quant à lui, tire son nom du mot « pot », évoquant le mode de cuisson. C’est une préparation plus raffinée, généralement servie en début de repas. Il est plus liquide que la soupe et se consomme généralement sans morceaux, puisqu’il est le résultat d’un mixage des ingrédients.
Quels sont les différents types de soupe ?
Il existe une multitude de soupes, déclinables à l’infini selon les goûts et les saisons. Voici quelques catégories générales pour vous inspirer :
Les soupes de légumes : Ces soupes sont principalement composées de légumes bouillis dans un bouillon. Elles peuvent être consommées avec des morceaux ou mixées pour obtenir une texture plus lisse.
Velouté de panais aux noisettes grillés. Recette ici.
Le velouté se distingue par sa texture particulièrement onctueuse et soyeuse.
Cette onctuosité est obtenue grâce à un roux blanc, un mélange de beurre et de farine, mouillé avec du bouillon, puis lié en fin de cuisson à du jaune d’œuf et de la crème.
Le velouté, nécessite plus de technique et est donc plus riche et gourmand.
Il existe plusieurs types de veloutés, pouvant être servis chauds ou froids.
Parmi les classiques, on retrouve le velouté DuBarry à base de chou-fleur, le potage Crécy à base de carotte ou le velouté Agnès Sorel au poulet et aux champignons et beaucoup d’autres…..
Julienne de légumes pour un consommé ou comme accompagnement d'une bisque de homard.
Le consommé est une préparation culinaire qui appartient au groupe des potages clairs, à l’instar des bouillons.
Il s’agit d’un bouillon de légumes et/ou de viande, de volaille ou un fumet de poisson filtré puis réduit afin de concentrer les saveurs. Le consommé est ensuite clarifié et dégraissé pour obtenir une texture lisse et légère.
Il peut être enrichi de divers ingrédients tels que du tapioca, des vermicelles, de petits morceaux de légumes (julienne) ou même du fromage râpé. Sa préparation nécessite une certaine technique pour obtenir un liquide clair et très goûteux.
Soupe aux haricots noirs et chorizo. Recette ici.
Les soupes de légumineuses : Ces soupes sont riches en protéines et en fibre. Elles sont souvent épaissies avec des légumineuses comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots.