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Cuisinier

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Le potage du jour, ne doit pas être le laissé pour compte du menu du jour ou de la carte des restaurants et surtout pas sa poubelle. Historique de la soupe en photos et recettes savoureuses.





Le potage du jour ne doit pas être le laissé pour compte du menu du jour ou de la carte d'un restaurant.


Un potage ne doit pas être la poubelle de la cuisine, même si je ne suis pas pour le gaspillage alimentaire.

Fidèles lecteurs du blog, je ne vous promets pas d’être plus intelligent en le lisant, mais peut-être moins bête en vous couchant !

Un post en photos, avec des recettes du blog et aussi historique, puisqu’à l’époque néolithique (-12 000 à – 2500), on retrouve déjà des traces de récipients qui auraient servi à ces usages et en Asie du Sud-Est.

  

En période hivernale, au menu du jour de nos auberges et restaurants, on a souvent à choix : potage ou salade.

Le froid aidant, je prends généralement plutôt le potage.

En plus, cela me permet de prendre une autre entrée à la carte, mais froide, alors !

Mais souvent, le goût du potage est indéfinissable.

  

Source internet Wikipédia.

Auguste Escoffier, né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême, premier à codifier la grande cuisine. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres Chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française.

Il a fait œuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.



Escoffier a ainsi développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.

 

Escoffier à écrit en 1902 « Le Guide Culinaire » ou il classifie les potages en plusieurs catégories et leurs a donnes a chacun un nom, avec des ingrédients bien précis.

Le même M. Escoffier qui écris aussi : de tous les articles qui composent le programme gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus sévère attention et la plus délicate perfection et la plus délicate perfection; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le succès du reste du diner.

Le potage doit être servi brûlant, dans des assiettes aussi chaudes que possible : c’est là un point capital, surtout s’il s’agit d’un consommé et qu’il ait été précédé d’un hors-d’œuvre froids.  


Quelques noms de consommés et potages. En plus, ils sont en grande partie féminin.

Les chefs sont souvent des hommes à femmes. 😜


Consommé Lorette. Consommé de volaille pimenté. Garniture : Fine julienne de truffe ; pointe d'asperges et pluches de cerfeuil.

Consommé Jeanne Garnier. Consommé de volaille et de pigeon. Garniture : Queues d'écrevisses cuites aux Champagne et riz cuit au consommé, à raison de cinq écrevisses et deux cuillerées de riz par personne.

Velouté DuBarry à base majoritairement de chou-fleur.

Le Potage Crécy à base de carotte.

Le Potage St-Germain à base de pois cassés


Le potage dans les restaurants.


Ces dernières semaines, j’ai aussi mangé deux délicieux potages au menu du jour de restaurants.

Le premier à L’Auberge de la Fleur de Lys à Porsel, une soupe de céleri-courge.



Le deuxième au restaurant de la Berra à Cerniat, une soupe de lentilles corail à l’asiatique, une vraie tuerie !



Ce que j’ai apprécié chez les deux, c’est que le potage a été présenté, lors de son service, avec les ingrédients qui le compose.

 

Découvrez les subtilités entre soupe, velouté et potage, ces trois types de recettes liquides à base de légumes.

Le consommé, plus complexe, a lui aussi sa particularité. Ces termes, souvent utilisés de manière interchangeable, ont en réalité des caractéristiques spécifiques en fonction des ingrédients utilisés et de la texture finale.


Quelle différence entre un potage et une soupe de légumes ?


La soupe et le potage sont deux termes fréquemment utilisés de manière interchangeable, mais qui ont des spécificités propres.

La soupe est d’origine paysanne et désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Aujourd’hui, elle fait référence à une préparation culinaire liquide, souvent épaisse, constituée principalement de légumes bouillis dans un bouillon, parfois agrémentée de viandes, poissons, féculents ou légumineuses. Ainsi, la soupe peut contenir des morceaux.

Le potage, quant à lui, tire son nom du mot « pot », évoquant le mode de cuisson. C’est une préparation plus raffinée, généralement servie en début de repas. Il est plus liquide que la soupe et se consomme généralement sans morceaux, puisqu’il est le résultat d’un mixage des ingrédients.

 

Quels sont les différents types de soupe ?


Il existe une multitude de soupes, déclinables à l’infini selon les goûts et les saisons. Voici quelques catégories générales pour vous inspirer :

Les soupes de légumes : Ces soupes sont principalement composées de légumes bouillis dans un bouillon. Elles peuvent être consommées avec des morceaux ou mixées pour obtenir une texture plus lisse.


Velouté de panais aux noisettes grillés. Recette ici.


Le velouté se distingue par sa texture particulièrement onctueuse et soyeuse.

Cette onctuosité est obtenue grâce à un roux blanc, un mélange de beurre et de farine, mouillé avec du bouillon, puis lié en fin de cuisson à du jaune d’œuf et de la crème.

Le velouté, nécessite plus de technique et est donc plus riche et gourmand.

Il existe plusieurs types de veloutés, pouvant être servis chauds ou froids.

Parmi les classiques, on retrouve le velouté DuBarry à base de chou-fleur, le potage Crécy à base de carotte ou le velouté Agnès Sorel au poulet et aux champignons et beaucoup d’autres…..


Julienne de légumes pour un consommé ou comme accompagnement d'une bisque de homard.


Le consommé est une préparation culinaire qui appartient au groupe des potages clairs, à l’instar des bouillons.

Il s’agit d’un bouillon de légumes et/ou de viande, de volaille ou un fumet de poisson filtré puis réduit afin de concentrer les saveurs. Le consommé est ensuite clarifié et dégraissé pour obtenir une texture lisse et légère.

Il peut être enrichi de divers ingrédients tels que du tapioca, des vermicelles, de petits morceaux de légumes (julienne) ou même du fromage râpé. Sa préparation nécessite une certaine technique pour obtenir un liquide clair et très goûteux.


Soupe aux haricots noirs et chorizo. Recette ici.


Les soupes de légumineuses : Ces soupes sont riches en protéines et en fibre. Elles sont souvent épaissies avec des légumineuses comme les lentilles, les pois chiches ou les haricots.


Les potages taillés.

Les potages taillés sont réalisés à partir de légumes frais de saison émincés façon paysanne ou taillés en petits dés. Ils sont le plus souvent mouillés à l’eau ou avec un bouillon.

Les potages aux légumes secs


Soupe de lentilles et lard fumé de la borne. Recette ici.


Mes péchés mignons, sont indiscutablement la bisque de homard et la soupe de poisson. Les deux peuvent être servis comme sauce d'accompagnement d'un plat de poisson. 😋


Soupes de poissons.

Soupes le plus communément réalisées à partir de petits poissons de et d’une garniture aromatique parfumée au fenouil et au safran. Elles sont généralement accompagnées de rondelles de baguette séchées au four et frottées à l’ail, de gruyère ou de parmesan râpé et d’une sauce émulsionnée du type aïoli ou rouille.


Bisques.

Potages réalisés à partir de différents crustacés selon une méthode proche de la réalisation de la sauce américaine. La garniture est le plus souvent composée d’une julienne ou de petits dés prélevés sur les crustacés utilisés.

En finition, les bisques sont légèrement beurrées et crémées puis relevées d’une pointe de piment de Cayenne et d’un trait de fine champagne ou d’armagnac.


Historique.


La soupe est l’un des plus anciens mets de l’histoire de l’humanité. Sa genèse commence avec la domestication du feu par l’homme (- 800 000) qui lui permit de faire cuire les aliments et de diversifier sa nourriture : ainsi, il fait chauffer de l’eau dans un pot posé dans un trou de pierres ardentes dans lequel il mélangera au gré de ces envies des os, de la viande, du poisson, des racines, des végétaux, des graines…. 

D’ailleurs, dès l’époque néolithique (-12 000 à – 2500), on retrouve des traces de récipients qui auraient servi à ces usages et en Asie du Sud-Est des vestiges de bambous que les hommes remplissaient pour chauffer à même le feu. Mais c’est surtout avec les prémices de l’agriculture et la culture des céréales que se poursuit ce virage alimentaire. La maîtrise de la poterie qui permet une cuisson plus aisée des aliments liquides s’est développée durant toute l’antiquité notamment sous le développement des civilisations méditerranéennes : Sumérienne, Égyptienne, Grecque et Romaine : à Athènes, la soupe de lentilles était servie aux troupes pour qu’elles gardent le moral et les Romains affectionnaient les soupes de vin. Que ce soit d'est en ouest ou du nord au sud, ce phénomène alimentaire se retrouve dans toute la base de l’alimentation mondiale : les paysans chinois préparaient des soupes de riz ou de fève, les byzantins des soupes de légumes et de poissons agrémentées de miel, les Romains des soupes très poivrées concoctées avec du gibier, des volailles, de la viande, du miel, du vin et des herbes qu’ils appelaient soupe noire. Les invasions du l er millénaire marquèrent un enrichissement dans les coutumes culinaires et notamment la façon de préparer les soupes.

 

Au Moyen-Âge (du Vème au XVe siècle), le pain devient le centre de l’alimentation paysanne ce qui va considérablement changer la manière de consommer le bouillon qui sert avant tout à tremper le pain. 

Cette « soupe trempée » ou brouet constituait le plus souvent le plat chaud unique de la classe paysanne.

Au quotidien, les céréales sont préparées pour la soupe souvent constituée à base d’orge et d’épeautre. Les jours de fêtes ou de noces, la soupe est améliorée de légumes comme l’artichaut ou les fèves, de pois, de chou, d’oignon, de pissenlit, de fleurs tandis que les seigneurs dégustent des potages agrémentés d’épices.

On lui reconnaît aussi à cette époque des vertus thérapeutiques en particulier les bouillons de poule ou de coq.

 Le mot « soupe » (du latin suppa voulant dire « tremper ») désigne d’ailleurs au XIIe siècle, la tranche de pain qu’on arrose d’un bouillon qui peut être fait de vin, de céréales, de viandes, de volailles, de gibiers, de racines, d’herbes et qui est placée dans les écuelles de terre, de bois ou d’étain. La soupe est servie telle qu’elle ou fouettée pour changer de texture.


Aux Moyen-âge puis à l’époque gothique, les plus riches consomment les soupes agrémentées de miel, de verjus, de plantes aromatiques et les apprécient souvent très épicées.


Ainsi au XVII e siècle, la diversité des recettes de soupes s'est tant enrichie et embourgeoisée qu’elles ne sont plus assimilées à un plat de pauvre, mais deviennent de précieux « veloutés », « crèmes », « consommés » placés à l’honneur sur les tables royales… Louis XV créera d’ailleurs « le potager royal » signe de son engouement pour les légumes et leur préparation. Sujet emblématique de distinction sociale, à partir du XVIIIe siècle on parle de « potage » (littéralement cuits dans le pot), mot à consonance "noble" pour désigner un mets léger , sorte de mise en bouche , aux vertus digestives servies lors des dîners des plus nantis (on en déguste de trois à cinq avant la suite du repas qui peut être constitué lui-même d’une dizaine de plats)… alors que le mot « soupe » considéré à la cour comme vulgaire garde une connotation paysanne qui désigne le plat unique des campagnes dont le rôle reste avant tout de demeurer consistant et nourrissant. L’attrait pour des « potages » de plus en plus sophistiqués auprès des cours et dans la bourgeoisie ne cessera de croître jusqu’au XIXe siècle et de nombreuses recettes verront le jour tandis que la soupe restera longtemps le plat unique des familles.


Pour conclure, à tous ceux ou celles qui sont en manque d'imagination, il y a plusieurs recettes de soupes originales dans le blog, sinon n'aillez pas peur de franchir la porte d'une libraire. 



Voilà, bonne appétit maintenant 😋






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