Cuisinier

  • Admin

Coup de Coeur du blog, le restaurant Des Trois Tours à Bourguillon 1722


Ce midi, découverte de la cuisine du chef Romain Paillereau du restaurant Les Trois Tours, en photos et en terrasse, pour vous donner envie de vivre, vous aussi le moment gourmand que j’ai vécu.


L’adresse qu’à repris Romain Paillereau en novembre 2021, n’est autre que le célèbre restaurant qu’à tenu.. Alain Baechler (18/20) pendant vingt-trois ans et c’est après de gros travaux de rénovation qu’il a réouvert et je dois dire que le résultat est splendide !


Pour ma part, j’avais découvert la cuisine du chef à La Cène à Fribourg (une adresse que j’avais visité quand il y travaillait) et qui a par la suite tenu la Pinte des Mossettes (17/20) à Cerniat.




J’arrive vers 11h 45, l’accueil des serveurs et serveuses est très amical et chaleureux.

Je suis conduit à ma table, la meilleure table avec la plus belle vue sur l’ensemble de la terrasse, des clients et du balais du service et je vois passer les belles préparations du chef.

Pour moi, qui clame haut et fort que le restaurant est un spectacle, je suis clairement aux premières loges ce midi.


Mais avant que celui-ci ne commence, direction les salles du restaurant pour y faire quelques photos.



Que dire ? Tout a été refait avec beaucoup de goût, le petit salon, les différentes salles et cerise sur le gâteau, vous pouvez voir le chef et ses cuisiniers à l’œuvre grâce à une partie de sa cuisine vitrée.



Je retourne à ma table et je reçois les cartes.

Le chef et son équipe ne propose qu’un seul menu, en deux variations, la balade en quatre temps «Idylle » à 150 .- chf, ou celle à six étapes «Émotion » à 180.- chf.



La carte des vins est splendide, mais avec ces deux menus si vous le désirez, le sommelier de l’établissement vous propose un accord découverte avec les menus « Idylle », quatre verres de vin à 70.- chf et « Emotion », six verres de vin, à 85.- chf.




J’ai pris l’offre à quatre verres ce midi et le choix des vins étaient juste parfait comme leurs accords avec les mets.

A ne pas oublier le menu business lunch que l’établissement propose chaque midi à 78.- chf (à trois plats), qui est sûrement un joli moment gustatif, vu la qualité de la cuisine proposée dans ce bel établissement.

Mon menu était le numéro 7 et il était très estival.

A souligner, le chef renouvelle ses compositions une dizaine de fois par année.


Après ma bonne nouvelle du jour (un nouveau job), ce midi, j'ai décidé de me faire plaisir (ok, vous me direz comme d’habitude !) et c'est parti, je commande le menu « Emotion» à 180.- chf et un accord mets et vins à 70.- chf

Les amuse-bouche arrivent : crémeux, graines de berces, pickles d’artichauts et bricelet, meringue aux algues, tartare de veau et ponzu et peau de poulet croustillante, sésame et citron vert.

C’est bon, très joliment présenté, goûteux et comme les qualificatifs me manquent et comme je suis bien élevé, je n'écris pas en me régalant !


Crémeux, graines de berces, pickles d’artichauts et bricelet.


Meringue aux algues, tartare de veau et ponzu.

Se suivent deux tranches d’un délicieux et surprenant Kouglof à l’aspérule odorante et au poivre Sichuan. Il est à tremper dans une incroyable huile de cameline et une foccacia hyper légère.


Elle est pas belle la vie ?


En tout cas, le repas débute terriblement bien, mais ce n’est pas vraiment une surprise connaissant le chef et son parcours.

Pour accompagner ceci, un verre de Pinot Gris de Javet & Javet 2021 « Les Son des Pierres »



L’attaque en bouche est vive avec des notes d’agrumes et florales qui accompagnent sa minéralité. La finale est longue et saline.


Ma première entrée arrive : Aubergine / Noisette / Sérac


Elle est joliment présentée, il ne reste plus qu’à plonger la cuillère pour découvrir le font.

Du croquant du craquant, de la fraicheur avec le sorbet et le sérac et au final on arrive au plus surprenant, l’aubergine fumée. Le réel plus de ce plat, un vrai kiff gustatif !

Je dois dire que je n’ai jamais mangé une aussi bonne aubergine fumée.


Difficile de mieux décrire le plat !


L’accord mets-vin avec cette entrée était audacieux et parfait : un vin rouge, un Gamay d’Epesse « Crêt- Bailli » 2019 De Luc Massy.


Son nez est très petits fruits rouges.

En bouche l’attaque est souple, la bouche est bien ronde, agréable, avec ses touches de fruits rouges et d’épices.


Place à la deuxième entrée : Homard / Green Zebra/ Vinaigre de riz / citron vert



Wouahhh, que du plaisir dans cette assiette. Le homard bleu est parfaitement cuit, les tuiles de riz apportent du croquant, le petit galet noir, était un vrai concentré de saveur (bisque de homard ?) le vert, à la tomate Green Zebra apportait, lui, de l’acidité. Vous accompagnez votre homard avec l’un ou l’autre de ces deux condiments et vous voyagez dans deux univers différents.

La deuxième assiette tuile de riz soufflé avec mousse de chair de homard ne manquait pas de peps non plus et était agréablement relevée de zeste de citron vert.


La troisième arrive : Sériole grillé /Boui- abaisso / Courgettes /Yuzu/ Mélilot



Un assiette qui ne m’a pas convaincu. La partie courgette yuzu était beaucoup trop acide, pour que la sauce Boui-abaisso ( bouillabaisse) puisse la contenir et n'apporte aucun intérêt à ce plat.


Ce plat était accompagné d’une tartelette de tartare de sériole, gelée yuzu et mélilot.



Pour l’accord mets et vin, un Hermitage (95% Marsanne blanche, 5% de Roussanne), du Domaine Cornulus « Clos des Corbassières Cœur du Clos », au bouquet aux arômes de truffe blanche, de poire, avec des notes de noisette et d’amande amère.



Pour mon plat principal : Filet de bœuf/Anchois/Céleri rémoulade/orange et en association mets et vin un verre de Château Phélan Ségur 2015, un assemblage de Merlot et Cabernet Sauvignon.

Sa robe est intense et vive aux reflets rubis.

Le nez est riche (fruits rouges mêlés aux subtiles notes fumées et réglissées). La bouche est concentrée, avec une belle structure et ses tanins sont très agréables.



Et ce plat alors ?

Pour être honnête je n’ai pas vraiment été convaincu ! Ok c’était bon, mais trop d’associations de saveurs finit par ne plus rien apporter. L’anchois n’était pas assez puissant à mon goût comme la béarnaise à l’orange et au final c’est une assiette qui ne ressemble plus à rien malgré un jus de viande puissant, lui.



Et svp, demandez la cuisson du filet au client, je mange ma viande saignante et là, il était largement plus qu’à point.

Avec ce plat : une très jolie assiette de gelée de bœuf, et fleurs et plantes sauvages.



Maintenant, place aux desserts.


Le premier est clairement mon coup de cœur du repas, il était d’un équilibre et d’une incroyable subtilité en bouche. Cristaline de fenouil/ Estragon/ Citron



J’en salive encore !

Tout, tout était parfait dans cette assiette. La glace et le sorbet estragon et ce n’est pas forcément évident de le travailler, c’est quand même une herbe puissante) la mousse fenouil était formidable et la cristaline hyper fine et craquante, une véritable tuerie. Le citron (un gel) apportait une véritable plus-value à cette assiette. Bravo au chef pâtissier.

Mais nous allons revenir sur ce dessert.

Mon deuxième dessert était tout aussi surprenant : Framboise/Tome/Piquillos



Pour info : Le piment de piquillo est un type de poivron produit à Lodosa, en Espagne et il est protégé par la dénomination : Origen Piquillo de Lodosa.

Très belle surprise gustative, le service vous donnant la façon de le manger et notamment le piquillo avec les autres aliments. Le mariage de l’ensemble est alors merveilleux !



Avec ce dessert un vin pétillant, un Cerdon Renardat-Fache 2021 de Savoie.

Un vin à la mousse fine et crémeuse qui dévoile une très jolie robe grenadine.

Le nez est fruité et axé sur les petits fruits rouges acidulés avec une dominance de la framboise et de la cerise. La bouche douce et rafraîchissante revient intensément sur ces fruits rouges frais avec une éclatante gourmandise : délicieux. Il va de soit qu’il a été un accord parfait avec le dessert.



Le Cerdon, mais quèsaco ?

Mais avant tout je dois quand même remercier le sommelier, pour m’avoir fait découvrir ce vin, que je ne connaissais absolument pas.

Pour en savoir plus rien de mieux qu’internet :


Le Cerdon est issu d’une vinification ancestrale peu habituelle autour d’un assemblage de 40 % Poulsard (cépage du Jura ici travaillé sur des Marnes Blanches) et de 60% Gamay sur des parcelles sélectionnées. Il s’agit ici de débuter la fermentation en cuve thermo-régulée jusqu’à la stabiliser à basse température autour de 6 degrés d’alcool et ensuite après une légère filtration de laisser le vin continuer sa fermentation en bouteille. Pas de levurage, ni collage.

On obtient un vin pétillant rosé à 8° d’alcool demi-sec (45 g. de sucres résiduels) d’une très grande gourmandise et d’un équilibre sucre / acidité remarquable. Une mousse crémeuse et une bulle toute en finesse. Un véritable cocktail de fruits rouges (fraise des bois, framboise, cerise…) accompagne une bouche acidulée.


Étant de nature curieuse et toujours sous le charme de mon premier dessert et n’ayant pas pris l’association des 6 vins, je demande au sommelier quel vin il proposait avec le dessert.

Sa réponse, un vin à l’Aspérule odorante et si je me souviens bien avec de l’anis, à base de Chasselas.

Maintenant je regrette d’autant plus de pas avoir pris l’association complète.

Il me propose gentiment de me le faire déguster et quelque minute plus tard, un deuxième dessert Coup de Cœur, mais à nouveau servi, pour profiter pleinement de l’un et de l’autre.


Je ne vous dis pas je suis aux anges !



Je ne parle pas assez souvent du service, mais au restaurant des Trois Tours, ils sont hyper sympas et très compétants, toujours prêts à échanger avec leurs hôtes et à partager leurs connaissances.

Je précise que ses compliments étaient prévus avant le dessert 😁


Avec mon café arrivent les mignardises.


Bonbon glacé vanille, noisette du Piémont et chocolat blanc.


Crémeux abricot et lavande et la tartelette raisinet et poivre de Sarawak.

De quoi finir agréablement mon repas.


Merci à Pauline (sauf erreur), la souriante et virevoltante maître d’hôtel de l’établissement.

Elle à maîtrisé, avec son équipe, sa terrasse de main de maître, avec toujours un mot agréable pour ses clients et l’œil sur toutet surtout pour m’avoir écrit le descriptif des amuses- bouche et des mignardises sur une petite carte. Je n’aurais pas tout retenu sinon 😁


Pour conclure : une addition à 279.- chf, avec le verre de Pinot Gris à 14.- chf, une minérale à 7.- chf, un café à 8.- chf et bien sûr le menu et l’association mets et vins.

J’ai passé un très agréable moment au restaurant Les Trois Tours, le cadre l’ambiance, la cuisine, tout est fait pour que vous ailliez du plaisir.

J’ai fait de belles associations mets et vins et j’ai eu un vrai coup de cœur pour le dessert : Cristaline de fenouil/ Estragon/ Citron. Les plats du chef sont souvent de belles créations, sauf peut-être sur ce menu ?

Pour moi, la sériole et le filet de bœuf sont à retravailler pour en faire de belles créations.

Mais bien sur l’ensemble du repas, le restaurant Les Trois Tours est un coup de cœur du blog et une adresse à absolument visiter.



Restaurant Des Trois Tours

Rte de Bourguillon 15

1722 Bourguillon Téléphone : 026 322 30 69

www.trois-tours.ch


Mon système de notations (à lire ici)


❤️❤️❤️❤️❤️ Coup de cœur ⬅️😋

❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir

❤️❤️❤️ Très bon

❤️❤️ Bon

❤️ Moyen