Je suis toujours à la recherche de la meilleure choucroute en Suisse romande ou alémanique ? Une choucroute généreuse et gourmande, faite avec amour, en respectant les produits qui la composent.
- Admin
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Je suis toujours à la recherche de la meilleure choucroute en Suisse romande.
Un plat que j’ai mis longtemps à apprécier puisque jusqu’à mes 19 ans, si je pouvais éviter d’en manger, je le faisais volontiers. C’est une des raisons qui m’ont fait quitter l’Alsace, ne voulant pas en cuisiner toute ma vie. Rare, sont les restaurants qui ne l’ont pas à la carte et souvent toute l’année, été comme hiver et surtout dans les lieux touristiques.
Il faut dire que la choucroute est un des emblèmes de l’Alsace.
Ayant pris de la bouteille, j’ai maintenant beaucoup de plaisir à en manger.
D’ailleurs, je surfe pas mal sur internet pour trouver des adresses de restaurants qui la proposent et notamment au menu du jour.
Après, je ne suis pas convaincu qu’au menu du jour, ce soit forcément l’idéal.
La choucroute est un plat qui doit être généreusement servi et elle doit être accompagnée de belles charcuteries, ce qui est rarement le cas.
La choucroute est un plat qui se cuisine et ce n’est pas qu’ouvrir un seau.
Eh oui, en restauration la choucroute s'achète dans des seaux.
Il faut la bichonner et bien l’apprêter. En milieu et en fin de saison, il faut l’ébouillanter et bien la rincer à l’eau chaude, pour lui faire perdre de l’acidité.
Une choucroute se cuit au vin blanc ou à la bière, avec dans mon cas un mélange d’épices et d’herbes aromatiques (genièvre, cumin, thym, laurier, éventuellement de la coriandre en grains).
Bien sûr il faut des oignons émincés et de l’ail frais haché. Je la démarre avec du saindoux, qui va lui apporter une belle rondeur. Je l’agrémente pendant sa cuisson de bouillon de cuisson de mes diverses viandes qui vont l’accompagner.
Reste plus qu’à le laisser cuire gentiment en faisant attention qu’elle ne brûle pas. Il faut faire attention de pas trop la cuire, sinon elle n’a plus vraiment d’intérêt. En fin de cuisson, je la recouvre de mes viandes cuites, pour lui apporter encore plus de saveur.
Attention pour autant une choucroute doit être bien blanche au moment de la servir.
La choucroute au menu du jour, franchement, c’est à éviter, elles sont souvent fades et sans intérêt la plupart du temps et surtout trop cuite, par manque d’intérêt des cuisiniers pour ce beau produit.
Autant l’acheter déjà cuite en sachet. Au final elle ne sera pas moins bonne.
Ces dernières semaines, j’en ai mangé quatre fois : une à la Croix Blanche à Vuadens, une au Café des Bains à Châtel-St-Denis et une choucroute royale (vraiment royale) à Ollon, ce qui n’était pas le cas à la Brasserie Notre Dame à Payerne.
Les deux premières au menu du jour, elle était bonne, mais sans intérêt.
Au café des Bains, c’était pour moi une choucroute passe partout.
Passe-partout, veut dire pour moi une choucroute qui risque de plaire à tout le monde et surtout de ne pas déranger le client, et notamment à cause de son acidité.
Sans intérêt, fade (surement cuite sans vin blanc) et trop cuite. Pourtant, la cheffe cuisine normalement bien.
À Ollon, chez Bernard Cavé, nous avons eu la désagréable surprise d’avoir un intrus dans celle-ci. De la cannelle en plus d’autres épices. Bizarre ?
En plus ce midi, nous étions deux cuisiniers à table et les deux, nous n’avions pas détecté l’épice, mais par contre elle nous a perturbés.
Au final, ce qui devait être un moment de plaisir, s’est transformé en déception.
La charcuterie qui l’accompagnait (sept sortes) était de bonne qualité et généreusement servie.
À la Brasserie Notre Dame, je l’ai mangé dans le cadre d’un menu à 40.- chf, entrée-plat-dessert. Elle était annoncée royale, ce qui n’était clairement pas le cas !
Garni, le terme serait plus approprié.
La choucroute royale est accompagnée au minimum de sept sortes de viandes différentes.
En Suisse, c’est souvent : lard salé, lard fumé, collet de porc fumé, saucisse vaudois, saucisse de Vienne, jambon de la borne, jarret de porc salé, langue de porc fumée, etc.
Vivant en Suisse depuis de longues années je fais forcément avec la charcuterie et la cochonaille Suisse.
En Alsace, il n’est pas rare de la servir avec du boudin blanc ou noir, voir avec les deux en plus des autres viandes.
De toutes les choucroutes dégustées, la meilleure était clairement celle de la Brasserie Notre Dame.
Elle était parfaite, le chou parfaitement respecté en lui gardant ses spécificités, et elle était cuite à la perfection (elle était légèrement croquante). Un vrai régal ! Le chef, qui est alsacien, la cuit avec de la bière et du vin blanc et comme épices de la coriandre et du genièvre.
Attention !
Pour moi la choucroute est un plat convivial et généreux et doit l'être forcément aussi au menu du jour.
Les coûts ne sont pas forcément plus élevés que pour d'autres menus
Attention aux cuissons, aussi bien de la choucroute que de la viande qui l'accompagne.
Et surtout, il n'y a n'y ciboulette, n'y persil sur une choucroute.
Les bienfaits de la choucroute sont connus depuis des siècles. (Source internet)
Dans l’Antiquité, elle était prescrite contre les maladies infectieuses et au XVIIIe siècle, ce plat était servi aux marins pour les préserver du scorbut. Aujourd’hui encore, la choucroute demeure une recette excellente pour la santé.
Secret n°1 : Riche en probiotique
La choucroute désigne un chou qui a subi une fermentation lactique. Ce légume
lactofermenté offre un apport très riche en probiotiques, des micro-organismes vivants qui soutiennent la bonne santé intestinale, renforcent le système immunitaire et combattent les maladies inflammatoires.
Secret n°2 : Allier minceur
La choucroute possède un pouvoir rassasiant très élevé. De plus, elle apporte moins de 50 calories par portion et 90% d’eau. Elle contient également peu de protides et de lipides, ce qui lui offre une place de choix dans les régimes détox.
Secret n°3 : Facile à digérer
Contrairement au chou non fermenté, les fibres de la choucroute sont mieux tolérées par les intestins, notamment les plus fragiles, grâce à ses ferments lactiques qui évitent les ballonnements. C’est un légume qui facilite votre transit intestinal.
Secret n°4 : Apport en vitamines et minéraux
Grâce à sa fermentation, la choucroute est riche en vitamine C, à la hauteur de 20mg pour 100g de légume. Elle contient également de la vitamine B6, du fer, du magnésium et du calcium.
Ma choucroute faite à la maison.
Recette en photos : la choucroute, comme en Alsace et comme je l'ai appris pendant mon apprentissage au Cheval Blanc à Westhalten 68250.
Une recette que j'avais publiée dans le blog, il y a quelques années.
Une bonne choucroute tout à fait de saison. Plat emblématique de l’Alsace, un plat conviviale, qu’on partageaient en grande tablée et souvent en famille. Pour être honnête, jusqu’à mes 18 ans, je n’ai pas forcément été un grand fan de la choucroute. Des garnitures, les viandes et pommes de terre, ouiiiii. C’est bien plus âgé que j’ai commencé à avoir du plaisir à en manger. Et je la fais toujours de la même façon (pour 4 personnes ou 300, comme ça m’est arrivé l’année passée), comme mon maître d’apprentissage me l’avait appris, il y a quelques années maintenant. Une bonne choucroute, c’est avant tout de bons ingrédients, une choucroute bien blanche et de bonnes charcuteries, sans oublier une bonne moutarde, ou celle que l’on préfère. Moi, quand je mange une choucroute au restaurant, je prends toujours ma moutarde avec 😜
Recette pour 4 personnes.
1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller jusqu'à 300 g)
1 oignon, 2 gousses d’ail
grains de genièvre, cumin en grains, thym sec et laurier
bouillon de bœuf
Sel et poivre
Saindoux
Viandes :
500 g de cou de porc fumé ou de filet fumé environ
200 g de lard fumé environ
200 g de lard salé environ
2 jarrets de porc salés
Saucisses :
1 saucisson vaudois ou deux saucisses de Montbéliard
1 saucisse de Vienne par personne
3 dl de vin blanc
500 g de pommes de terre à chair ferme
Ustensiles
1 grande cocotte
1 casserole pour les pommes de terre
1 casserole pour la viande et pour les viennes à la fin.
Préparation
Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
Mettre le lard, les jarrets et le coup de porc à cuire dans une casserole et du bouillon.
Une fois les viandes cuites, ajouter le saucisson vaudois.
Mettre 1’oignon émincé au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (saindoux). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Salez et mettez l’ail haché et du bouillon de bœuf. Mouiller au Riesling et au jus du bouillon de cuisson des viandes. Mettez les épices dans un sachet que vous ficelez et faites cuire le tout ensemble. Au trois quarts de la cuisson, ajoutez les viandes et le saucisson et laissez tirer ensemble pour bien parfumer la choucroute. Pour moi la choucroute est meilleure quant elle est légèrement croquante et surtout pas trop cuite.
Si elle est trop acide vous pouvez l’adoucir avec un peu de sucre et l’arrondir avec encore un peu de saindoux.
Cuire les pommes de terre épluchées, dans de l’eau salée et chauffer doucement les Viennes, dans une casserole d'eau.
Pour servir, faire un dôme avec la choucroute. Mettre la saucisse dessus et trancher les viandes.
Servir les pommes de terre et la viande autour.
Pour accompagner ce plat, je conseil bien sûr un bon riesling d'Alsace ou une bonne bière blonde bien fraîche.
Bonne appétit.
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