Le Guillaume Tell à Aran Villette, une belle adresse à découvrir ou à redécouvrir comme moi ce midi.
Aujourd'hui, dimanche 20 aout 2023, je me trouve dans le Lavaux au beau milieu d’un village, et encerclé de vignes à perte de vue.
Je suis à Aran Villette, charmant petit village vigneron et mon adresse du jour, le restaurant Le Guillaume Tell et son chef Denis Velen qui fait partie depuis plusieurs dizaines d’années des meilleurs restaurants gastronomiques de la région de Lausanne avec une présence continue et reconnue dans les guides Gault Millau et Michelin.
Cette année, il a même eu un point de plus dans le Gault & Millau passant de 15 à 16 points.
Le Guillaume Tell, est une adresse que j’avais plusieurs fois visitée, il y a maintenant plus de vingt ans et la dernière fois, justement un dimanche pour un repas de famille. Nous y avions très bien mangé.
La carte des vins du Guillaume Tell est riche avec une large place réservée aux vignerons de Lavaux et de leurs diverses spécialités. Les amateurs y trouveront également les grandes signatures du monde du vin comme les grands châteaux de Bordeaux de Vallée du Rhône, comme un Château Rayas 1997(1260.- chf) de J. Reynaud et de grands vins d’Italie : Tignanello (390.- chf), Sassicaia (450.-chf) et encore plein d’autres jolis flacons.
L’établissement propose aussi un choix de vins au verre.
La carte des mets se compose de menus.
Le menu, Laissez-vous faire pour l'Ensemble de la Table 135.-chf
Il est de sept plats composé par le chef (fromage à votre table sup 15.- chf ou 5.- chf en remplacement du dessert)
Le menu, Carte Blanche pour l'ensemble de la table 160.-chf
Il est composé neuf plats (fromage à votre table sup 15.-chf ou 5.- chf en remplacement du dessert principal).
Fantaisies du Moment
Iconic Boule de Neige G. Tell
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Gaspacho d'Asperges vertes et Mousse Morilles Surmonté de Croustillant
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Bonbon de Foie Gras Poudré aux fleurs d'Hibiscus et de Crème de Brebis, Coulis de Pomme Verte et son Mini Capuccino de de Foie Gras aux Kumquats et Vinaigre de Café
Ou
Noix de Saint-Jacques Snackées sur Fenouil Confit à l'Orange, Ecume de Coco Citronnelle et Bricelet à l'Encre de Seiche Ou Ravioli aux Truffes de Saison Légèrement Toasté sur Crème de Topinambour tuile de Jambon et Parmesan surmonté d'une Fondue Revisitée
Ou
Le Terre Mer, de Veau et Thon Rouge en Tartare, Salicornes Croquantes, Houmous et Coulis ________________
Dos de Loup de Mer Rôti à la Plancha puis Laqué aux Agrumes sur Confiture de Choucroute et Beurre de Genièvre Ou
Pièce de Filet de Boeuf aux Senteurs du Moment à sa Façon (sup 6.-) Ou
Cuisse de Canette Confite au Vin Cuit sur Lentilles Vertes Perline du Jorat-Savigny et Saucisson Vaudois ___________________ Planchette de Fromages Divers et ses Garnitures (sup 7.-)
Ou
Assortiment de Sorbet Maison
Ou
Panna Cotta aux Abricots à la Cannelle, Mousse & Sorbet du Moments
Ou
Café Gourmand Guillaume Tell (sup 4.-)
Sur la base de ces propositions, vous pouvez composer votre menu à 79.- chf ou à 95.- chf
Menu, deux amuses bouches, une entrée, plat principal, dessert 79.- Menu, deux amuses bouches, deux entrées, plat principal, dessert 95.-
Dessert en plus au choix 15.-
Après réflexion, je choisis le menu « Laissez-vous faire » à sept plats et commande en apéritif un verre de Chasselas du Domaine du Clos des Roches de François Joly à 7.- chf.
Pour accompagner mon début de repas, une Petite Arvine de Fully « Tradition » Henry Valloton, à la robe jaune dorée, au nez délicat d’agrumes, de rhubarbes et de glycines en fleur. J’ai trouvé sa bouche lourde et trop concentrée. Elle manquait pour moi de vivacité et de fraicheur et ce qui me lisent savent que je suis un grand fan de Petite Arvine.
Le premier amuse-bouche arrive.
L’Iconic Boule de Neige G. Tell.
Surprenant, le repas débute bien.
Le deuxième amuse-bouche.
Un Gaspacho de concombre à la menthe, espuma de fromage frais et piment d’Espelette, tapenade d’olives de Calamata.
Savoureux, j’ai adoré, tous les ingrédients annoncés cohabitent les uns avec les autres, et au final le piment d’Espelette qui apporte du peps.
Ma première entrée.
Bonbon de Foie Gras Poudré aux fleurs d'Hibiscus et de Crème de Brebis.
J’adore le foie gras et le fromage de chèvre, mais je n’ai pas été convaincu, par l’association des deux ! Loin d’être mauvais, je trouve dommage pour le foie gras, mais ça reste très personnel.
Après cette première étape :
Noix de Saint-Jacques snackées sur fenouil confit à l'orange, écume de coco, citronnelle et bricelet à l'encre de seiche.
Savoureux, un plat parfaitement maîtrisé et tellement savoureux. La cuisson des St-Jacques était juste magnifique.
Un plat qui a forcément flatté mes papilles.
À suivre.
Ravioli aux truffes de saison légèrement toasté sur crème de topinambour, tuile de jambon et parmesan surmonté d'une fondue revisitée.
Que dire, je suis totalement sous le charme de ce plat ! Du croustillant, du mou, des effluves de truffes, de fondue, pour un délectable moment.
Et pour le dernier plat salé :
Cuisse de canette confite au vin cuit sur lentilles vertes Perline du Jorat-Savigny, légumes de saison et purée de panais.
Une fois de plus, un plat délicieux, le chef a le don de sublimer chaque assiette.
Ici une simple cuisse de canette parfaitement confite et laquée au vin cuit. Les légumes, sont admirablement cuits et bien assaisonnés. Je savoure !
Pour accompagner mon plat principal, un verre de St-Joseph de Delas "Les Chalets" 2020.
Un vin à la robe pourpre dense. En faisant tourner le verre, ce vin rouge révèle une grande densité et une grande richesse, ce qui se traduit par des vitraux sur le bord du verre.
Au nez, il présente toutes sortes de fruits rouges, mûres, cassis, myrtilles et de mûres.
C'était un très joli vin.
Pour conclure cet excellent repas, plein de saveurs, une trilogie de desserts.
Une panna cotta, un sorbet concombre-basilic, et une mousse caramel salée.
Et là, je tombe de trois étages !
J’ai fait ce midi un tellement bon repas, pour terminer avec des desserts aussi banals ?
Dommage, vraiment dommage.
Pour conclure : une addition à 207,50 chf, avec mon menu à 135.- chf, une demi-bouteille de Petite Arvine Valloton à 39.- chf, un verre de St-Joseph Delas à 13.- chf, 50 cl d’eau à 7.- chf, un verre de Chasselas à 7.- chf et un café à 6.50 chf.
La cuisine du chef Denis Velen, est un savant mélange du présent, du passé et du futur ; alliant la passion et la technique au service du goût. Elle est technique, précise, mais surtout savoureuse. A part le dessert, j’ai fait un très bon repas. Le service, lui est professionnel.
Après je dois quand même avouer que ce repas était, très, très long, plus de deux heures et demi. Quand je vais au restaurant, je ne suis pas pressé et j’aime profiter, mais là j’ai quand même trouvé que c’était abusé.
Dommage !
Restaurant Le Guillaume Tell Rte de la Petite Corniche 5
1091 Villette
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