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Cuisinier

  • Photo du rédacteurAdmin

Le restaurant La Table du Lausanne Palace, du chef Franck Pelux et Sarah Benahmed, une table de haute volée, qui vous fait vivre une expérience gastronomique hautement personnalisée et hors norme.

La cuisine de Franck Pelux, se mange, mais surtout elle se vit !

C'est une cuisine de partage, d’émotion, de parcours de vie, de voyages.



J’ai rarement eu autant d’émotion, au point d’avoir même loupé la grande partie de mes vidéos.


Installé au Palace en 2021, le couple y fait, depuis souffler un vent de nouveauté, à travers une façon bien à eux de vivre leur métier et d’accueillir leurs clients.



C’est dans le cadre cossu du Lausanne Palace, que je retrouve mon restaurant du jour, La Table du chef Franck Pelux.

L’accueil est charmant, la vue sur le lac Léman splendide.



La deuxième vue n’est pas forcément moins agréable puisqu’elle donne sur la cuisine (séparée de la salle par une vitre) où s’affaire la brigade du chef.

 

Et maintenant que le spectacle commence.


Bien accueilli et surtout bien installé face au lac, je commande un verre de Chasselas d’Epesses 2022 « Sursum Corda » de Blaise Duboux et je profite pour consulter les cartes.



Je profite de consulter la carte des vins, une très jolie bible, bien fournie.



La carte des vins au verre est généreuse avec une vingtaine de propositions entre 14.- chf, pour un Epesses du Domaine Blaise Duboux (mon vin d’apéritif) et  210.- chf pour le Château Lafite-Rothschild 2001.



Comme je prépare toujours mes repas à l’avance et que les temps sont actuellement durs pour moi, j’avais prévu de partir sur le menu La Table d’Affaire à quatre instants à 118.- chf et un dessert carte en plus.




Les plats à la carte.


Quand Madame Sarah Benahmed est venue prendre la commande et que je lui ai annoncé mon choix, elle m’a demandé si j’étais bien sûr et si je ne voulais pas plutôt découvrir l’univers culinaire du chef et ses nouvelles créations culinaires.

Quelques minutes plus tard, elle revient de la cuisine et me propose de me laisser emmener Au Gré du Temps et me propose que le chef me compose un menu surprise de quatre instants au même prix que le menu La Table d’Affaire.

Bien sûr que je ne pouvais pas refuser et je peux que remercier, ce couple formidable.

Merci à vous deux.



Un menu, que j’accompagne de l’association mets et vins à 105.- chf.


Les mises en bouche font leurs apparitions.


Et c’est Madame Sarah Benahmed, qui fait leurs présentations avec un immense sourire. 



Il débute par un délicieux œuf en meurette servi dans une coquille.

Une spécialité de la région d’origine du chef (la Bourgogne), un plat de terroir dans lequel l’œuf, le jambon fumé de la Borne et un goûteux sabayon au Pinot Noir s’assemblent à merveille avant de retrouver le craquant d’un petit croûton, au fond de la coquille.



Le second amuse-bouche une royal et pickles de fenouil, accompagné de caviar d’Aquitaine.



Fraîcheur et délicatesse du fenouil que le chef associe aux saveurs marines et à l’iodée du caviar. Topissime, j’ai beaucoup adoré le travail sur le fenouil.



Tartelette Sarazin, mozzarella fumée et bonbon glacé au melon de Cavaillon et piment d’Espelette. Une savoureuse bouchée rafraichissante.


La surprise de la part du chef.   


Un aérien et délicieux Dampfnudle alsacien, qui croise le chemin d’un bouillon de poireau, sésame, ciboulette, gingembre et huile d’ail torréfiée.



Je crois que j’ai bien fait de venir à Lausanne. J’ai mangé mon premier Dampfnudle de ma vie et pourtant, je suis alsacien.



Quant au bouillon, dans sa simplicité, il est incroyable de subtilité et de délicatesse.

La perfection !


Arrive l’instant du « Pain »



Une miche signée par un meilleurs ouvriers de France, Thomas Mari.



 

Mon entrée arrive.


Le bijou de tomates, hommage à la tchoutchouka de mon enfance.


Un intitulé tellement juste, pour un plat totalement et incroyablement parfait.

Eh ouiiiiii, c’est juste un plat composé de différentes textures de tomates.



Mais qu’elle travaille sur cette assiette. Elle est garnie de différentes préparations de tomate : confites, séchées et d’autres légèrement vinaigrées. Puis, elle est magnifiée, par des losanges d’anchois, salés, fumés et séchés et de quelques herbes aromatiques.



Pour l’embellir encore plus, elle est accompagnée à table d’une vinaigrette de tomate glacée dans l’idée du gaspacho et est parsemée d’un granité de poivrons doux. Du pur bonheur !

De toute ma vie, je n’ai jamais mangé une préparation à base de tomate aussi réussie.

Oupsss, de tomates et de poivrons !

À souligner que les épices et l’harissa sont magnifiquement bien dosés. 

Merci, chef Franck Pelux, pour ce moment de pur plaisir.  ,

Un vrai bijou gustatif !


Pour mon entrée, un riesling alsacien du Domaine Vincent Fleith

Au nez aromatique, aux arômes d’agrumes, de citron vert et de belles notes minérales. La bouche est vive et fruité, avec une très belle tension. Elle se termine par une belle persistance aromatique. 


L'eau, la pièce maîtresse.


On dirait le Sud…. Écailles de truffe d’été, vierge de green zébra.

L’assiette embaume le sud et le basilic à son arrivée.


Le poisson est bien cuit, recouvert d’une fine farce à la truffe et de généreuses tranches de truffe d’été.

Sous l’émulsion, une brunoise de truffe de tomate green zébra et des pignons torréfiés.



Pour accompagner mon plat, un verre de Chasselas, mais j’ai oublié d’où et de qui ?

 

Ladies and gentlemen, fasten your seat belts and prepare for flight.


. terre, la pièce maitresse

 

Le bœuf du canton immersion à travers la province du Yunnan.



Quand je finis mon plat et que l'on vient me demander comment ç’a été et qu'au final, je ne sais pas quoi répondre, tellement ce plat a été incroyable, un uppercut culinaire qui ne m'a fait réatterrir que quelques minutes plus tard (sur terre), après avoir fait un détour par Hunan, la savoureuse province chinoise.



J’ai juste fait comprendre que comme j’étais bien élevé, je ne pouvais pas parler la bouche pleine. 😜😂😂

 

Comment décrire une prouesse pareil, comment partager avec vous, ce que j’appellerais moi une prouesse technique, la juxtaposition de trois parties de viandes différentes et notamment une mijotée et l’ensemble est recouvert et d’un carpaccio de boeuf laqué et flambé à la flamme pour rappeler le gout du grill. L’ensemble est à la fois si tendre et tellement savoureux.



Et que dire de cette si sublime sauce au cumin, clou de girofle et badiane et de ce sabayon à l’aubergine fumée.

Au final, il faut aller saucer, son assiette avec le riz nature Koshihikari et je suis simplement aux anges.    

 

Ce plat : le bœuf du canton immersion à travers la province du Yunnan du chef Franck Pelux, est tout simplement inclassable, comme son chef d'ailleurs.


Alors forcément hors catégorie. Une première dans le blog.

Bravo Chef !



Pour accompagner mon plat, un Châteauneuf-Du-Pape 2020 « Les Saintes Vierges » du domaine Santa Duc.

Un assemblage de Grenache noir, Mourvèdre et Counoise.Un Châteauneuf-Du-Pape pur et soyeux et doté d'une longueur formidable !Gourmand et fin, ses arômes tournent autour des cerises bigarreaux, du cacao et des noisettes légèrement caramélisées dans la longueur par la finesse des tanins...


Instant sucré.


La gourmande mara des bois, infusée aux baies de Batak, fraîcheur de roquette.



Les fraises sont travaillées fraîches et confites.

Au centre de l’assiette, un surprenant et fin feuilletage croustillant et caramélisé.


Techniquement, c’est très fort. D’ailleurs en écrivant mon post, je n’ai toujours pas compris comment ils ont fait ? À l’intérieur du feuilletage, un succulent sorbet roquette et l’ensemble est surmonté d’un léger et délicieux nuage aux baies de Batak.

Franchement, c’est fortiche !

Un vrai régal ce dessert.


La baie des Bataks, aussi appelée poivre Andaliman est une variété endémique d’Indonésie. Cette baie vient de Sumatra ( île de l’archipel indonésien ), sur les hauteurs du lac Toba.

Elle amène de délicates notes de combava (petit agrume) et de citron vert avec une touche florale et fruitée.


Avec mon dessert, un vin allemand :  Graacher Himmelreich Kabinett 2021 Joh. Jos. Prüm.



Vraiment superbe ce Riesling. Du citron, de la pomme, de la poire et de la nectarine en arômes primaires. Mais surtout, cette puissance aromatique sur le pétrole avec des notes de miel.

On retrouve de l'abricot et des fruits secs au palais. Je suis vraiment conquis.


Je termine, mon repas avec de délicieuses mignardises et un bon café.


J’ai pas besoin de vous le signaler, mais j’ai une fois de plus oublié de filmer leurs arrivées.

Et comme je n’ai plus beaucoup de mémoire, j’ai oublié leurs noms, à part les excellentes madeleines cuites à la minute et crème double de gruyère.



Pour compléter l’assortiment de mignardises, une perle glacée et un chocolat sésame et fleur de sel.


Mon repas a été un sans-faute du début à la fin.



Pour conclure.


La cuisine de Franck Pelux est fabuleuse et mérite largement ces deux étoiles Michelin, mais lors de mon repas, je me dois aussi souligner la qualité de l’ensemble des serveurs et serveuses, sans oublier les sommeliers. L’équipe de service de Madame Sarah Benahmed est d’un professionnalisme incroyable et vous êtes reçus à « La Table », comme des clients de longue date, qui sont devenus des amies. Pendant tout le service, il y a toujours de l’attention, de la prévenance et de la gentillesse, à l’égard de chaque client, sans ronds de jambe et toujours avec le sourire.


Pour ma part, je n’ai jamais connu une équipe de service pareil et pourtant j’en ai fait des restaurants.

Bravo Sarah Benahmed, vous faites honneur au Prix Michelin 2019 de l’accueil  et du service.

Bien sûr, le restaurant La Table du Lausanne Palace est une table à absolument visiter, une table incroyable.


Félicitation à toute l'équipe de La Table.


Mon addition du jour : 254.- chf avec une eau minérale à 8.- chf, un verre d’Epesses à 14.- chf, le menu Quatre Instants, l’association mets et vins à 105.- chf et un café à 9.- chf.

 

La Table du Lausanne Palace

Rue du Grand-Chêne 7/9

1003 Lausanne





❤️❤️❤️❤️❤️/❤️ ❤️ Super Super Coup de cœur  ⬅️ 😋

❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir

❤️❤️❤️ Très bon

❤️❤️ Bon

❤️ Moyen  

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