Les amuse-bouches, les amuse-gueules, ou les mises en bouche. Elles font partie intégrante du menu d’un grand chef. Voici, quelques photos et vidéos de fameux amuse-bouches servis lors de mes repas.
- Admin
- 21 juil. 2024
- 4 min de lecture
Les amuse-bouches, les amuse-gueules, ou les mises en bouche. De véritables petits chef-d‘œuvre.
Je vous préviens tout de suite, je ne parle pas de chips, de cacahouètes ou des flutes aux fromages que vous pouvez retrouver dans certains restaurants.
Les amuse-bouches dont je veux vous parler, vous ne les trouverez, que dans de très bons restaurants gastronomiques.
Elles font partie intégrante du menu d’un grand chef.
Mais pas forcément, dans tous les restaurants gastronomiques .
À note égale dans les guides, vous pouvez avoir de sacrées surprises entre de supers et surprenants amuse-bouches et d’autres où vous avez juste envie, de pleurer en les voyant arriver, et de plus en plus le midi, certains restaurants les supprimes. C’est bien dommage !
Servies avec l’apéritif, ils ouvrent votre repas de manière souvent originale.
Généralement servies en petites bouchées. Elles doivent être savoureuses et percutantes.
De véritables petits chef-d‘œuvre.
Il y a souvent autant de travail, de recherche et de création dans ces petites bouchées, que dans un plat du menu.
Pour bien commencer votre repas et habituellement dans de petites bouchées, le chef doit transmettre une émotion gustative qui donnera le « La » du repas.
Et si vous partez sur de bonnes notes au départ, vous verrez que cela ferrât que de se poursuivre le long du repas, pour le finir sur d’aussi bonnes mignardises.
Voici quelques photos et vidéos de fameux amuse-bouches et les adresses des restaurants.
Mais je vous dis tout de suite que vous ne retrouverez surement pas les mêmes amuse-bouches lors de votre passage, les chefs sont tellement imaginatifs.
Amuse-bouche
Je sens que vous avez déjà l’eau à la bouche... mais pour l’heure, je vais vous raconter ce mot amuse-bouche, qui en vérité est très récent, puisqu’on n’atteste de son existence que depuis 1955.
En fait c’est un mot qu’on appelle un euphémisme, pour éviter de dire un mot plus cru, en l’occurrence les amuse-gueules. Alors, au passage, signalons que les amuse-bouches comme les amuse-gueules, ne prennent pas de s à amuse mais un s à la fin.
On retrouve aussi le terme mises en bouche.
Les mises en bouche.
Du chef Franck Pelux, deux étoiles Michelin et 17 Gault & Millau
Et c’est Madame Sarah Benahmed, qui fait leurs présentations avec un immense sourire.
Oeuf en meurette servi dans une coquille.
Une spécialité de la région d’origine du chef (la Bourgogne), un plat de terroir dans lequel l’œuf, le jambon fumé de la Borne et un goûteux sabayon au Pinot Noir s’assemblent à merveille avant de retrouver le craquant d’un petit croûton, au fond de la coquille.
Royal et pickles de fenouil, accompagné de caviar d’Aquitaine.
Tartelette Sarazin, mozzarella fumée et bonbon glacé au melon de Cavaillon et piment d’Espelette.
Mises en bouche.
Du chef Stéphane Décotterd, une étoile Michelin et 18 Gault & Millau
Les trois bouchées apéritives (bien Suisse)
Une tartelette seigle - raifort - radis
Une brochette de volaille « La Patte Noir de La Gruyère » confite, mayonnaise au Cénovis
Röesti farci d’un confit d’oignon, jambon et émulsion Sbrinz.
Maison Décotterd
Rte de Glion 111
1823 Glion
Téléphone : 021 966 35 25
Mises en bouche.
Du chef Gilles Varone, une étoile Michelin et 15 Gault & Millau
Tartelette petits pois et truite fumée.
Chips d’ortie.
Gougère parmesan, gruyère caramel et tomate confite.
Chips Tapioca.
Restaurant Gilles Varone
Rue du Stade 5B
1965 Savièse
Tél : 027 565 89 20
Les mises en bouche.
Du chef Mariano Buda du restaurant 1465 à Champex-Lac, une étoile Michelin et 16 Gault & Millau
Premières mises en bouche.
Mojito concombre, menthe et citron vert
Ficoïde, oeuf de truite, pèche, gingembre
La ficoïde glaciale ou gros-pourpier est une plante de la famille des Aizoacées.
Feuilleté aïoli au safran
Tartelette colrave et sarriette
Et encore un.
Rencontre avec l’ail noir et la betterave.
Une rencontre contrastée entre la betterave plutôt terreuse et la puissance d’une glace à l’ail noir que tout oppose.
Mais pour réunir les opposés, le chef a eu la bonne idée, d’un délicieux beurre au thym citron. Au final, je reste bouche bée.
Au Club Alpin
Restaurant 1465
Rte du Lac 21
1938 Orsières
Tél : 027 780 14 14
Les mises en bouche.
Du chef Kaiichi Arimoto, du restaurant Les Montagnards, une étoile Michelin et 16 Gault & Millau
Il est rare de débuter aussi bien, un repas !
Macaron à la betterave - Crème de topinambour - Mousse de truite fumée.
Moules bouchot du Mont-St-Michel – Espuma coco et citron vert.
Émietté de tourteau – Mousseline de poireau – chips de riz
Restaurant Les montagnards
Rue de Montsalvens 4
1636 Broc
Tel : +41 (0)26 564 55 66
Les mises en bouche.
Du chef Joeffrey Fraiche du restaurant O33 à Avenches qui fermera à la fin du mois.
Pomme - Foie Gras
Un cracker sésame, hyper croustillant avec une délicate mousse de foie gras dans son centre et une brunoise de pommes. Que du bonheur !
Le chef a le sens du détail, jusqu’au pépin de pomme sur le cracker et bien sûr la forme de la pomme.
Laitue – Jalapeños
Superbe idée !
Entamer le repas avec un sorbet et encore plus avec un sorbet laitue. Une version moderne de la salade traditionnelle aux oignons frits. Le coulis jalapeños était un vrai booster !
Queue de Bœuf – Oignon
Fine tuile aux oignons rouges et livèche.
Un concentré de saveur dans une si craquante et fine tuile transparente.
Un beignet de viande de queue de bœuf, truffe d’automne et mayonnaise fumé.
Sans oublier le délicat consommé de queue de bœuf, parfumé à la truffe.
Restaurant Ô33
Grand Rue 33
1580 Avenches - CH
Tél: +41 26 677 33 33
Les mises en bouche du chef Benoit Carcenat du Valrose, deux étoiles Michelin et 18 Gault & Millau.
Bricelet vaudois à la tome fleurette.
Boudin noir maison à la pêche de vigne, sablé au romarin.
Tartelette haricost, myrtilles et œufs de truite.
Mille feuilles de viande séchée et fromage des forts.
Huile de sapin et bouillon de légumes.
Le Valrose
Pl. de la Gare 2
1659 Rougemont
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