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Cuisinier

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Coup de Coeur du blog, le restaurant Vieux-Bois du chef Stéphane Faval, de l'Ecole Hôtelière de Genève.



Le chef Stéphane Faval avec son chef pâtissier Jean-Philippe Rouquet.


Ma visite du jour est située au centre du quartier diplomatique de Genève, entre le siège européen de l’ONU et celui du CICR, l’École Hôtelière de Genève et son restaurant Vieux-Bois du chef Stéphane Faval.



Originaire du Sud-Ouest, le chef est doté d’un solide bagage en cuisine.



Un chef qui est en grande forme et qui a beaucoup de talent vu, le délicieux repas que j’ai fait ce midi.


Un chef qui a un beau parcours d’étoilés.


Il a travaillé chez les plus grands : Régis Marcon, Marc Meneau, Michel Bras et Philippe Rochas………

Il a aussi travaillé comme chef de cuisine, à l’Hôtel Montpelier à Verbier, comme chef de cuisine Banquet Traiteur du Lausanne Palace et maintenant, il va fêter ses 10 ans de maison au Vieux Bois et est aussi membre de l’association des chefs Goutatoo Genève.


Ce qui m’a surpris en préparant mon repas sur internet, c’est que le Vieux Bois et son chef ne sont pas représentés dans les guides gastronomiques. Enfin juste trois lignes dans le Michelin et sans parler de la cuisine. Un peu bizarre, non ?

 

Mais revenons à mon repas du jour.


Imaginez le cadre : une maison de maître située à quelques encablures seulement du lac, avec le superbe parc de l’Ariana pour écrin, juste en face. Quelques cèdres majestueux y déploient leurs branches depuis des lustres.

Cet dans ce magnifique endroit à la fois verdoyant et intimiste, que se trouve la belle terrasse du restaurant Vieux-Bois.

 


C’est ma première venue dans le restaurant Vieux Bois et j’ai la chance de pouvoir manger en terrasse.

Elle est vraiment très, très agréable.



L’accueil est aimable, souriant et est assuré par les élèves de l’école, encadrés par un superviseur.


La carte des mets.



Comme d’habitude, je me tourne vers le menu à 69.- chf, entrée-plat-dessert que je voulais accompagner d’une entrée carte.

Sauf que ou je me suis mal expliqué, ou la jeune serveuse ne m’a pas compris.

Rien de grave au final, je vous l’expliquerai, par la suite.


La carte des vins.



En apéritif, pour me mettre en condition.


Un verre d’une fabuleuse Petite-Arvine 2022 de Gérald Besse à Martigny.



Dans mon classement secret de mon cépage préféré, elle est dans le top trois, mais je ne me rappelle plus sur combien ?

Mais il me semble beaucoup !


En guise d’amuse-bouche, je débute avec une soupe froide de poivrons et émulsion citron et une feuille presque translucide et tellement réaliste à base de fécule de pommes de terre, pickles d’oignon et mousse citron.



Je suis toujours surpris par ce que les chefs arrivent à transmettre dans une préparation qui pouvait paraître simple. La soupe froide était absolument parfaite, super bien assaisonnée et parfaitement épicée. Le contraste avec l’émulsion citron est juste d’étonnant.


Je suis resté ébahi, par la feuille tellement réaliste.

Presque translucide et si croquante.

Elle est agrémentée de savoureux points de mousse citron et de pickles d’oignons.



Pas de doute, le repas démarre bien.


Mon entrée carte arrive : la féra marinée à la cerise, tacos croustillant, avocat & radis en potager à 23.- chf.



Joli travail sur la féra qui est super agréable.

Le tacos croustillant est vraiment croustillant, voire même trop !

L’assiette est savoureuse, mais plus tout à fait de saison puisqu’il n’y a plus de cerises fraîches.

Je trouve qu’elles auraient apporté la vraie valeur ajoutée du plat.



La deuxième serveuse vient me voir pour savoir ce que je désirais boire avec ma suite : le fisch and chips de St-Pierre, purée de fenouil caramélisé, barigoule d’artichaut poivrade, que le chef et son équipe m’offre en dégustation.

Ah bon ? Mais je dois recevoir avant mon entrée du jour : le ceviche de queues de crevettes au chalumeau et leche de tigré, qui me faisait trop saliver.

Mais la serveuse qui a pris ma commande, n’a pas compris que je voulais le menu complet à 69.- chf et une entrée à la carte, la féra.  


Pas grave, la journée est belle et mon moment est agréable, j’ai même l’impression d’être en vacances.

D’ailleurs, je me demande même si je ne devrais pas consulter, parce que je ne suis jamais aussi bien qu’à la table d’un bon restaurant ?


Je commande, le Chasselas du Domaine de la Colombe 2022 à Féchy.

Avec les vins de la Colombe on n’est jamais déçu, et une fois de plus, c’est le cas.



J’ai adoré mon plat, la friture est légère, le poisson est noble, l’artichaut barigoule est juste incroyablement bon, la purée de fenouil est agréable.



Pour accompagner mon assiette, une hollandaise siphonnée, à la façon du chef.

Elle était fine, savoureuse et légère. Superbe, avec mon plat.

 

Mon plat principal, la suggestion du jour : Suprême de volaille et croûte de pistaches, jus corsé, déclinaison de courgettes et émulsion de pommes de terre.



L’assiette est plaisante.

Belle cuisson de la volaille et joli travail sur les légumes. L’ensemble est agrémenté d’un jus corsé et d’une délicieuse émulsion de pommes de terre, généreusement beurrée. Un vrai régal.


Pour accompagner mon plat principal, un Gamay Le Damoiseau de Dardagny, de B.Vuagnat-Mermier.

j'y ai retrouvé du fruit, des épices, des notes de fumé au nez et une belle concentration.



Pour bien finir mon repas, deux desserts, un à la carte et celui du jour, du chef pâtissier Jean-Philippe Rouquet.

 

À  la carte : Chocolat intense « Equateur 85% », framboises, crispy et nuage de mucilage et la suggestion au gré du jour :  Un cheesecake citron et fruits rouges. 



Mon premier dessert est travaillé comme une coupe glacée, avec différentes textures et au centre le sorbet framboise et sa compotée. Un dessert qui est au final frais et rafraîchissant et même avec le chocolat.

Ce qui est vraiment agréable, avec cette chaleur. 


J’ai adoré mon dessert du jour, une revisite du cheese-cake.



La mousse est tout simplement aérienne et j’avoue que je me suis même posé la question comment elle pouvait tenir. Le parfum du citron est bien présent et l’ensemble est frais et savoureux. Un vrai plaisir !



Pour le plaisir, j'ai terminé mon repas avec un verre de Vent d'Anges de Philippe Darioli à Martigny.

Un assemblage de surmaturés élevé en fûts de chène. Petite-Arvine, Marsanne et Pinot Gris.



Je termine mon repas avec un excellent café et de belles mignardises.


À la fin de mon repas au Vieux Bois, j’ai eu la chance de pouvoir rencontrer le chef Stéphane Faval et son équipe et de voir la préparation d’un plat : queues de crevettes passées à la flamme, façon ceviche, sauce leche de tigre.



C'est l'entrée que je n'ai pas eu et qui me faisait tellement envie.



Préparation des amuse-bouches et le début de la préparation de ceviché.




J’avoue que je n’avais qu’une seule envie, c’est de gouter cette fameuse sauce.

Surtout, écoutez la composition de la sauce.



Mon addition du jour : 141.50 avec une eau minérale (75 cl), à 8.- chf et un expresso à 4.50 chf.


Pour conclure, j’ai passé un très agréable moment au restaurant « Vieux-Bois ».

La cuisine du chef Stéphane Faval est excellente et la terrasse est très agréable.

Bien sûr, c’est l’adresse à absolument visiter à Genève.

Elle est proche du centre-ville et au calme.


Restaurant Vieux-Bois

Av. de la Paix 12

1202 Genève

Horaires :

Fermé ⋅ Ouvre à 12:00 mer.

Téléphone : 022 919 24 26




Mon système de notations (à lire ici)


❤️❤️❤️❤️❤️ Coup de cœur ⬅️

❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir  

❤️❤️❤️ Très bon

❤️❤️ Bon  

❤️ Moyen


Plaisant à faire et à seulement quelques mètres du restaurant, la visite du jardin botanique et cela vous permettra de combiner deux plaisirs : une agréable promenade  et un très bon repas.





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