Mariano Buda, "Au 1465 ", de l’hôtel Au Club Alpin à Champex-Lac 1938, Super Coup de Coeur du blog.
Ma destination de ce midi (14.10.2023), le restaurant « Au 1465 » de l’hôtel « Au Club Alpin » à Champex-Lac.
Située dans le val d’Entremont, au-dessus de Martigny, Champex, est une petite station entourée de hauts sommets et lovée autour de son petit lac, qui un côté si apaisant.
Un écrin de calme, dont j’ai pleinement profité lors de ma promenade avant mon repas.
Au 1465
C’est assis face au lac et une vue magnifique sur les montagnes qui l’entourent, que je reçois les cartes. Oups, la carte des mets !
Pour les vins, c’est une tablette, donc pour les photos pas terrible, mais pas grave !
La cave se compose quand même de 500 références, de quoi trouver son bonheur.
La carte des menus
Plusieurs propositions de menus sont proposées.
« L’échappée » de 4 plats, avec mise en bouche et mignardises, à 95.- chf
« L’Aromatique » de cinq plats, avec mise en bouche et mignardises, à 135.- chf
« Le Végétal » de trois plats à 49.- chf, le cinq plats à 89.- chf
« Menu Chasse » à 135.- chf, à cinq plats, avec mise en bouche et mignardises, mais qui peut être plus petit, 4 plats 115.- chf et 3 plats 85.- chf.
Pour bien débuter mon repas et en apéritif : un « Traminer Rose » 2018 de Pierre- Maurice Carruzzo, à Chamoson.
Un festival de mises en bouche, arrive pour accompagner mon nectar :
Œuf de caille et émincé de truffe
Croissant au lard valaisan
Sandre confit aux agrumes
Tartare de cerf au raifort
Le ton est donné, à la fois visuel et gustatif.
Mention spéciale pour la délicate bouchée de sandre aux agrumes et au si léger croissant au lard.
Espuma de pommes de terre, rillettes et œuf de truite
L’espuma est aérien, l’accord avec la rillette et les œufs de truite était juste parfait. Un délice !
Arrive maintenant :
Pain maison au blé complet, tuile au fromage à raclette, pain feuilleté à la truffe, sans oublier le beurre de la laiterie du village et huile d’olive des Abruzzes de la famille du chef.
Une belle entrée en matière.
Ballotine de cerf parfumée au genièvre, déclinaison d’échalotes et sauce au Porto rouge.
L’assiette est belle, le travail sur l’échalote est des plus intéressant et apporte un réel plus à ce plat. Une délicieuse sauce Porto finit de faire le lien, avec tous les ingrédients.
Le vin pour accompagner mon entrée.
Ma deuxième entrée.
Chamois à la royale, ail noir, colrave et groseille
Mon plat Coup de Cœur du repas.
Le jeune chef Mariano Buda, en plus de servir une cuisine innovante, il connait parfaitement les bases culinaires de
la cuisine classique. Le lièvre à la Royale (ici le chamois), était simplement une tuerie.
Un chef-d’œuvre visuel, odorant et extrêmement savoureux.
La fleur de colrave vraisemblablement travaillée façon pickles, apportait une belle fraîcheur et du croquant à ce
plat. Une composition qui mérite un bon 19/20, pour moi.
On a créé ce plat pour un certain Louis XIV, roi de France. Le souverain avait une particularité : à la fin de sa vie, il n'avait plus une dent dans la bouche, mais il était friand de gibier. Il adorait manger ça.
Il a donc fallu inventer une technique de cuisson pour faire en sorte que le pauvre puisse comme avaler et continuer à manger son gibier. L'idée de ce lièvre à la royale, c'est une cuisson très longue qui va permettre à la viande de confire et de devenir extrêmement friable, au point de pouvoir pratiquement se manger sans dents.
Mon vin pour accompagner le lièvre.
Ma troisième entrée.
Perdreau rôti au sapin, atriaux de cuisse, poireaux, truffe et jus parfumé au Gin.
Le perdreau est vraiment sublime ; la cuisson du suprême parfaite, la chair est d’une tendreté absolue. L’atriaux de cuisse est agréable et le travail sur le légume, cette fois-ci le poireau est intéressant, gustativement.
Une sublime sauce est ajoutée au dernier moment. Elle apporte une belle longueur en bouche et un merveilleux souvenir aux papilles.
Le vin pour accompagner le perdreau.
Le plat principal.
Biche en deux façons, rôtie et confite aux noisettes, texture de champignons parfumée à l’estragon.
Superbe cuisson des deux morceaux de viande, bien rouge pour la pièce maîtresse, tendit le confit fondait en bouche, l’ensemble était accompagné d’un joli mélange de champignons frais en différente texture, en mousseline, crus et sautés.
La noisette apportait du croquant et l’estragon un coup de boost rafraichissant.
Le vin pour le plat principal.
L’amateur de bonne sauce que je suis est comblé ce midi.
Souvent quand je vais au restaurant, je trouve qu’il manque de sauce dans mes plats, ici pas !
On vous laisse, à chaque fois, une saucière de sauce, pour finir d’agrémenter votre plat, à votre guise et moi, je trouve ça cool.
Les desserts d'Alexis Royer, des desserts originaux, audacieux, avec une belle harmonie de texture et de saveurs.
Pré-dessert pour une pause fraicheur: sorbet citron, meringue et crumble basilic
Texture autour de la pomme Gala, Safran de Mund et poivre de Sichuan.
Un pur moment de bonheur ! Mes papilles sont à la fête.
La mousse safran est savoureuse, le travail sur la pomme, original : les rouelles de pomme marinées au sirop apportent de la fraicheur, du croquant tandis que la quenelle de pommes caramélisées aux épices, emmène une forme de rusticité savoureuse à ce dessert.
Le sorbet cidre, un vrai délice !
Le vin pour le premier dessert.
Gourmandise autour de la framboise, de la livèche et du chocolat blanc.
Un fabuleux dessert, tout en délicatesse et en saveurs. Le travail sur la pomme est incroyable de justesse et la crème légère au safran, une tuerie.
Gourmandise autour de la framboise, de la livèche et du chocolat blanc.
Un dessert original, surprenant !
Marier un excellent sorbet à la livèche au chocolat blanc.
Une association d’enfer, qu’il faut juste encore travailler, pour trouver le bon équilibre entre les deux, mais franchement un dessert d’une originalité incroyable, qui casse tous les codes du dessert sur assiette.
Bravo aux deux chefs, il faut du culot, pour servir de la livèche en dessert.
Merci à l’équipe de salle et de cuisine qui m’a offert ce dessert, pour que je puisse découvrir cette belle association.
Mignardises
Instants volés dans la cuisine.
Le chef.
Originaire des Abruzzes, Mariano Buda à un parcours culinaire incroyable.
Le Mirazur à Menton (deux étoiles Michelin), puis à l’Aupiho aux Baux de Provence
(une étoile), avant de rejoindre Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (trois étoiles).
Il arrive en Suisse en 2019 où il rejoindra Damien Germanier (17/20 au Gault et Millau et une étoile
Mariano Buda, 26 ans et un talent incroyable. Une étoile Michelin, 16 Gault & Millau en 10 mois au restaurant 1465 de l’hôtel « Au Club Alpin » à Champex-Lac. Bravo chef.
Il vous présente sa conception de son menu chasse, sans les garnitures traditionnelles, mais ces marqueurs.
Une cuisine contemporaine, engagée et créative, pleine de sensibilité, avec des dressages haute couture et un service aux petits oignons, c’est un court résumé de ce qui vous attend au restaurant 1465.
Le restaurant, Au 1465 de l’hôtel Au Club Alpin à Champex-Lac, à la chance d’avoir de très bons chefs en cuisine (la preuve, une étoile Michelin et un 16 Gault & Millau en moins de 10 mois), une équipe jeune, brillante, dynamique, dans un cadre enchanteur… un Super Coup de Cœur !
Il ne faut pas oublier l’équipe de salle du Au 1465, qui est top !
Ils sont énergiques, professionnels, jeunes et souriants, ce qui ne fait qu'amplifier ce moment d'excellence gustative.
Je vais sortir du lot, Quentin Pupille, chef sommelier du restaurant.
Non seulement j’ai dégusté sa belle sélection de vins au verre, lors de mon repas, mais j’ai bu ses paroles, ses commentaires, l’amour de son métier, ces connaissances viticoles et pourquoi, il a associé ce vin à ce plat.
Bref, il m’a fait vivre un super moment de partage et je peux que louer son travail.
Si la gourmandise est un péché capital, il est clair qu’Au 1465, on a du souci à se faire en ayant tous les risques de sortir pénitents ! Chaque coup de fourchette est une invitation aux plaisirs gourmands !
Pour conclure : le chef, Mariano Buda entretient une relation charnelle et passionnée avec le produit. Tel un alchimiste, il entre en communion avec lui, il le charme, le sublime. Le goût est omniprésent, les saveurs sont identifiables et bien équilibrées, supportées par une technique parfaite.
N’ayons pas peur des mots, le chef est un génie, mais un jeune de 26 ans, qui a encore une belle marge de progression. Comme quoi le talent n'attend pas le nombre des années !
Un génie génial, qui ne se prend pas au sérieux, mais qui fait sérieusement sa cuisine et il sait ou il veut aller.
Mon addition : 230.50 chf avec mon verre de Traminer à 10.- chf, mon menu à 135.- chf, mon accord chasse et un café, à 4.50 chf. J’ai rarement payé aussi peu cher pour un tel niveau de gastronomie, alors sans hésiter, réservez votre table au restaurant « Au1465 », de l’hôtel« Au Club Alpin » à Champex-Lac.
Hôtel Restaurant et Spa
Au Club Alpin
Route du Lac 21
1938 Champex-Lac
Tel : 27 780 14 14
www.auclubalpin.ch/fr
Mon système de notations (à lire ici)
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️ Super gros Coup de cœur ⬅️😋
❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir
❤️❤️❤️ Très bon
❤️❤️ Bon
❤️ Moyen
