A la découverte de deux sommeliers, Laura Belardi et Guillaume Barray et l'accord mets / vins.
L'accord mets / vins est surement la meilleure façon de profiter des arômes et saveurs de chaque plat.
Photo Laura Belardi
De nombreux restaurants surtout gastronomique ) proposent des menus accords mets-vins afin d’éviter de commander plusieurs bouteilles et d’assurer un accord parfait de l’entrée au dessert, sous l’impulsion de sommeliers passionnés.
Aujourd’hui, j’aimerais mettre en valeur un sommelier et une sommelière.
Cet accord à souvent un prix, et seul ou à deux, c’est souvent un moment de grande découverte, pour les amateurs de gastronomie et de vins.
C’est surtout un incroyable moment de partage et d’échange entre le sommelier et ces clients (s’ils sont réceptifs) et pour ma part, je le suis. En plus, cela me permet de découvrir, des associations formidables et un accord parfait.
Pour un dîner à deux au restaurant, c'est en effet une formule intéressante, car cela permet de limiter le volume bu, en permettant un accord avec chaque plat, ce que ne permet pas une bouteille unique.
Le sommelier
Un bon sommelier doit avoir une mémoire olfactive, un bon palet et dois avoir une très bonne mémoire.
Oui, une très bonne mémoire des goûts, pour pouvoir faire de belles associations.
Il faut retenir, les caractéristiques d’un vin dégusté chez le vigneron, ou dans la cave du restaurant, souvent plusieurs mois plutôt et la sortir au bon moment sur un met dégusté avec les chefs et que l’osmose se fasse entre les deux.
Après il faut, aussi retenir les ingrédients qui composent le plat et présenter le vin et pourquoi ce vin ? C’est un métier très intéressant.
Photo association met et champagne Laura Belardi
Aujourd’hui, sans oublier la cuisine du chef (des chefs), je voudrais mettre en valeur, deux bons sommeliers.
Commençons par une dame (galanterie oblige) Laura Belardi, la sommelière du Pont de Brent avec ces très beaux accords mets et vins et nos beaux échanges et partagent, tout le long du repas.
Photo Laura Belardi.
Ses associations mets et vins étaient très réussies.
Ce que j'ai apprécié avec elle, c'est que les vins étaient mis en condition avant chaque plats, tempérés, ouverts et présentés, fait déguster, commentés, puis servis.
Les bouteilles ont toutes et ouverte pour ce repas de midi, qui tombait un mardi après deux jours de congé.
La surprise le cocktail avec le dessert, un accord parfait et pas que celui-là !
Framboise – Petit pois – Menthe
Ce dessert, c’est aussi mon deuxième Coup de Cœur du repas, pour son originalité, ses couleurs et sa saveur.
En-tout-cas, la proposition devant moi sort de l'ordinaire !
J’ai même oublié de siroter mon cocktail que je devais boire en même temps, tellement j’étais surpris par celui-ci. Le mariage est magique, en plus la patronne vient le terminer en le parsemant de neige petit pois, menthe.
Le cocktail était une bonne idée, avec le Prossecco et le coulis de framboise, il est resté sec (pas sucré) cela a permis un bel accord, vif et sans lourdeur avec le dessert.
Le deuxième
Guillaume Barray, le sommelier des Trois Tours à Bourguillon, là aussi de très beaux accords mets et vins et de beaux échanges et partagent, tout le long du repas.
Deux belles surprises lors de ce repas, un vin à base de Chasselas parfumé à l’aspérule odorante (en sirop mais pas trop sucré) et si je me souviens bien avec de l’anis. C’est aussi un cocktail et là aussi, il est vif et frais sans qu’il apporte de la sucrosité.
Ce vin à l'aspérule a été associé avec mon plat Coup de Coeur du repas
Cristaline de fenouil/ Estragon/ Citron
J’en salive encore !
Tout, tout était parfait dans cette assiette. La glace et le sorbet estragon (et ce n’est pas forcément évident de le travailler, c’est quand même une herbe puissante) la mousse fenouil était formidable et la cristaline hyper fine et craquante, une véritable tuerie. Le citron (un gel) apportait une véritable plus-value à cette assiette.
L’autre découverte du repas, un Cerdon Renardat-Fache 2021 de Savoie. (lire plus bas)
Mon deuxième dessert était tout aussi surprenant : Framboise/Tome /Piquillos
Pour info : Le piment de piquillo est un type de poivron produit à Lodosa, en Espagne et il est protégé par la dénomination : Origen Piquillo de Lodosa.
Très belle surprise gustative, le service vous donnant la façon de le manger et notamment le piquillo avec les autres aliments. Le mariage de l’ensemble est alors merveilleux !
Avec ce dessert un vin pétillant, un Cerdon Renardat-Fache 2021 de Savoie.
Un vin à la mousse fine et crémeuse qui dévoile une très jolie robe grenadine.
Le nez est fruité et axé sur les petits fruits rouges acidulés avec une dominance de la framboise et de la cerise. La bouche douce et rafraîchissante revient intensément sur ces fruits rouges frais avec une éclatante gourmandise : délicieux.
Il va de soi qu’il a été un accord parfait avec le dessert.
Le Cerdon, mais quèsaco ?
Mais avant tout je dois quand même remercier le sommelier, pour m’avoir fait découvrir ce vin, que je ne connaissais absolument pas.
Pour en savoir plus rien de mieux qu’internet :
Le Cerdon est issu d’une vinification ancestrale peu habituelle autour d’un assemblage de 40 % Poulsard (cépage du Jura ici travaillé sur des Marnes Blanches) et de 60% Gamay sur des parcelles sélectionnées. Il s’agit ici de débuter la fermentation en cuve thermo-régulée jusqu’à la stabiliser à basse température autour de 6 degrés d’alcool et ensuite après une légère filtration de laisser le vin continuer sa fermentation en bouteille. Pas de levurage, ni collage.
On obtient un vin pétillant rosé à 8° d’alcool demi-sec (45 g. de sucres résiduels) d’une très grande gourmandise et d’un équilibre sucre / acidité remarquable. Une mousse crémeuse et une bulle toute en finesse. Un véritable cocktail de fruits rouges (fraise des bois, framboise, cerise…) accompagne une bouche acidulée.
Voilà, pour conclure, les adresses ou travailles ces deux formidables sommeliers en espérant vous avoir donné envie d’aller les trouver.
Les deux sommeliers travaillent, pour Laura Belardi au :
Restaurant Le Pont de Brent à Brent (Le post ici)
Et Guillaume Barray, au :
