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Cuisinier

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Nouveau Coup de Coeur du Blog, L'Hôtel de Ville du chef Frédérik Kondratowicz. 30 ans avec un 16 Gault & Millau et l’année prochaine 20 ans, dans son restaurant d’artiste au charme fou.



Restaurant de l’Hôtel-de-Ville à Fribourg.

20 ans plus tard et pour X raisons, je mange enfin à L'Hôtel de Ville du chef Frédérik Kondratowicz. Un établissement qu’il avait repris en 2005. Eh oui, les années passent.

Pour peu que je me souvienne, il me semble toujours avoir connu le restaurant, avec un 16 Gault & Millau.


L'Hôtel de Ville du chef Frédérik Kondratowicz. 30 ans avec un 16 Gault & Millau et l’année prochaine 20  ans, dans son restaurant d’artiste.

L’air de Fribourg lui convient à merveille.



En discutant avec le chef, à la fin de mon repas. Il m’explique que lors de son arrivée à Fribourg en train, depuis Paris, c’est le premier établissement ou il est allé boire un café.

C’est là qu’il a eu le coup de foudre pour celui-ci. Bien sûr il n’était pas comme actuellement puisque c’est lui en 2005, qui créa l’établissement dans un style « bistrot chic à l’ambiance décontractée ».

Six ans à l’Aigle Noir, puis le double à l’Hôtel Zaehringen et maintenant presque 20 ans à L’Hôtel de Ville. 



Un chef autodidacte.


« Car avant d’être promu maître-queux, le jeune homme, fils de restaurateur de châteaux français, travaillait dans un atelier en Singine et s’était inscrit en histoire de l’art à l’Université de Fribourg. À côté de ses études, c’est en composant les desserts, puis les entrées de l’Aigle Noir que le jeune homme a donné un nouveau sens à sa filiation. »

Texte source internet de Pierre Thomas, journaliste.



C’est au premier étage d’une vieille demeure située à quelques pas de la cathédrale St-Nicolas de Fribourg, au son d’une bonne musique, que mon repas va se dérouler.



En pénétrant dans la salle du restaurant, on ressent une ambiance chaleureuse.

La déco est soignée, raffinée, élégante.

Elle est égayée par de multiples tableaux accrochés au mur de l’artiste peintre du moment Pierre Zufferey.

Les tables sont belles, patinées par les années, l’environnement est agréable.

Un piano à queue trône dans la salle.



Le grand plus de l’établissement, le petit balcon pour quelques privilégiés, pour son nombre de places, huit en tout et pour tout et quatre tables de deux, pour les adeptes de vues panoramiques et de gastronomie.



Après, il faut choisir la vue ou la vis-à-vis, qui doit avoir de jolis arguments pour vous détourner de celle-ci. Sans oublier la cuisine !



 Le midi, l'établissement propose un menu du jour de trois plats à36.-chf.

Aujourd'hui, jour de Fête Dieux, il est à 59.- chf.



J’avoue que j’ai longuement réfléchi, avant de me tourner définitivement, vers le Menu Printemps. C’est que le Menu Fête Dieux est franchement aguichant avec son cœur de filet de lieu jaune, sa poitrine de volaille de la Gruyère au romarin et son dessert.

 

Le soir et le midi (mais sur demande), l’établissement propose un seul et unique menu, qui est modulable.

 


Le menu avec une seule entrée, le plat principal & les fromages ou le dessert 92.-

Le menu avec une entrée, le plat, & le plateau de fromages et dessert 109.-

Le menu avec deux entrées, le plat & les fromages ou le dessert 121.-

Le menu complet 138.-

 

Repas de midi au restaurant de l’Hôtel de Ville, du chef Frédérik Kondratowicz.


En apéritif, en consultant les cartes, un verre de Riesling-Sylvaner 2022  Rebbau Spiezer – Spiezer Alpine Weinkultur AOC du lac de Thoune.



Un vin élégant avec un savant jeu de douceur et d'acidité, une minéralité vive et beaucoup de fruit.

Arômes de fleur de sureau, de citron, de pamplemousse, de cassis et de muscade. J’avoue qu’au niveau de l’acidité, j’ai été servie !


La carte des vins du restaurant de l’Hôtel de Ville à Fribourg est vaste et éclectique. Les prix sont correctes, le premier prix : 38.- chf pour une bouteille de Chasselas de Vully, Château de Praz et un bon nombre de jolis flacons entre 40.- et 70.- chf.



De quoi se permettre de faire un bon repas et de déguster une bonne bouteille.

L’avantage de cette carte, c’est que les vins ont leurs commentaires techniques.

Mon regret, pas de demi-bouteilles, ni de carte des vins aux verres.

Le serveur, qui sait occupé de moi, me les a proposés oralement, mais je préfère avoir un repert visuel avec notamment le nom du, des vignerons.

 

Pour se mettre en goût, une saveur du moment tout en couleur !


Une assiette qui se compose de :



Radis - confit d’orange amer. Frais et agréable pour se faire la bouche.

Sorbet épices d’ailleurs. Topissime, savoureux. Il est agrémenté d’herbes frites, de chips de céleri et d’aneth. Un pur régal !

La soupe de céleri aux épices est moins intérésante. Elle manque de relief et je n’ai pas retrouvé ce côté épicé.

 


Mon entrée.


Foie gras de canard Landais, parfumé au piment d’Espelette

Praline d’amandes torréfiées, asperges vertes, graines de moutardes confites.

Tartare de canard aux cébettes, relevé de feuilles & pousses printanières.



Le repas commence bien avec cette entrée généreuse.

Le foie gras est parfait, le piment d’Espelette est présent, sans couvrir la saveur du foie gras. Les deux chutneys, un à la moutarde et l’autre à l’abricot, l’accompagne à merveille et lui apporte même du peps.

Le tartare est agréable.



 

Pour accompagner mon entrée, un verre de Banyuls « Rimage » 2021 à 9.50 chf du Domaine du Traginer. Un assemblage de Grenache noir 90% et de Carignan 10%.


Un vin muté aux beaux arômes de confiture de myrtille, mûre écrasée et vanille.

Sa bouche est fruitée et sa sucrosité bien intégrée.

 

Ma deuxième entrée, un joli clin d’oeil au sud-ouest.


Dos de cabillaud sauvage en vapeur d’algues & d’herbettes, petit calamar grillé

Sauté de Févettes sur un velouté d’asperges blanches, les pointes grillées & chorizo.



Cuisson parfaite du poisson, la chair est juste nacrée, tendre et ferme à la fois, les petits calamars grillés sont tendres.

Un plat, dans l’esprit du sud-ouest de la France, avec le poivron rouge rôti, les pointes d’asperges grillées qui étaient super bonnes et la chips de chorizo piquant, qu’il serait judicieux de remplacer par une brunoise aussi croquante que la chips, ce qui permettrait de la parsemer sur l’ensemble du plat.

En cassant la chips ou en croquant dedans, il est trop fort. Mais c’est une super idée qui permet de bien booster le plat.



Avec mon plat, un St-Véran 2021 « Les Cras » du Domaine De La Denante. Un 100% Chardonnay du Mâconnais.



Au bouquet exubérant et séduisant. Beurré et généreux, avec un retour sur le tilleul et le citron vert. La bouche est fine et riche à la fois, avec une finale sapide et acidulée et une bonne longueur.


Le plat principal.

 

Filet & ris de veau du pays saisis à la poêle, sauge & morilles de la Sarine.

Jus corsé à l’absinthe, quelques légumes de nos jardins printaniers.



Deux jolis médaillons, un de filet et l’autre de ris de veau juste saisis à la poêle, s’accompagnent de belles morilles fraîches.

Un petit jus délicieusement parfumé à l’absinthe, les accompagnes harmonieusement. Et que dire de cette polenta à la fois légère et savoureuse. Enfin, pour apporter le printemps, qui nous fait cruellement défaut ces dernières semaines, une ribambelle de jolis petits légumes nouveaux à la belle cuisson, finissent d’enjoliver, cette belle assiette.



Je vous laisse, je ne tiens plus.

Le petit plus, le serveur m’a laissé la saucière, et heureusement, parce que cette sauce est trop bonne. 


Pour accompagner mon plat, un verre de Château Le Grand Verdus 2020 « Essentiel »

Vin où dominent l’éclat et la fraîcheur. Vêtu d’une jolie robe grenat, il séduit par son nez aux arômes de baies rouges et noires.



La bouche souple et puissante, avec des tanins ronds qui enrobent et une chair fruitée, longue et pleine de douceur.

 

Le pré-dessert.

Petit pot de crème cuite parfumé au jasmin.

Pas forcément convaincant, l’appareil est trop collé et j’ai pas retrouvé la saveur du jasmin.



Et pour finir mon repas, un dessert avec un côté régressif et gourmand, des jolis jeux de textures.


Les premières fraises de Provence en fraîcheur de rhubarbe & cassis

Sorbet à la fraises Gariguette vanillé, dentelle croustillante aux graines de chanvre torréfiées.



Un très joli dessert printanier, qui m’a emmené dans le potager, pour faire mes cueillettes : la dernière rhubarbe, les premières fraises et cassis, mais alors bien dans le Sud.  

Du croquant du craquant, de la générosité, mais surtout plein de saveurs. Et des fois que je n’étais pas satisfait, de la barbe à papa !



Je n’en avait plus mangé depuis des années. 

Pour accompagner mon dessert une eau de vie à la framboise, à 9.- chf.

 

Les sucreries maison pour accompagner mon café.

 


Mon addition du jour : 180.80 chf avec mon menu, mes différents vins et un café-mignardises à 7.80 chf.


En conclusion : J’ai passé un excellent moment gourmand.

La cuisine de l’Hôtel de Ville à Fribourg est à la fois, généreuse, savoureuse et réconfortante.

Tout au long du repas, le plaisir est intense.

Des produits de qualités, des assiettes gourmandes et percutantes qui mettent en valeur les produits locaux.

Le savoir-faire est là, le goût aussi, et on se laisse surprendre du début à la fin.



Le restaurant de l’Hôtel de Ville est une superbe adresse lovée dans l’écrin douillet d’une jolie salle.

En y pénétrant, on ressent une ambiance chaleureuse.

La déco est soignée, raffinée, élégante.

On sent l’envie de faire plaisir, que le client se sente « comme à la maison », avec toute la sincérité et beaucoup de bienveillance.

Le service à été bienveillant, sympathique et professionnel.

Le restaurant de l’Hôtel de Ville, est forcément une superbe adresse, à absolument visiter.

Mais attention, c’est aussi une adresse très prisée, alors n’oubliez pas de réserver.


Le restaurant de l’Hôtel de Ville fait toujours partie des meilleurs tables de Fribourg et les années n’ont pas d’emprise sur lui.

 

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Grand-Rue 6

1700 Fribourg

 



Mon système de notations (à lire ici)



❤️❤️❤️❤️❤️ Coup de cœur  ⬅️ 😋

❤️❤️❤️❤️ Grand moment de plaisir

❤️❤️❤️ Très bon

❤️❤️ Bon

❤️ Moyen

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